El carnicero naronés Bruno Casal impulsa el proyecto pionero
03 oct 2021 . Actualizado a las 12:54 h.¿Y si de las bateas gallegas no solo saliese su excelente marisco? En esa idea trabaja el carnicero naronés Bruno Casal, que acaba de completar la primera prueba piloto de un proyecto que conjuga tierra y mar. Literalmente. Porque su propuesta pasa por madurar la carne de vaca gallega bajo las plataformas que salpican el litoral. «Cortamos chuletas de la misma pieza, las envasamos al vacío e hicimos una prueba paralela: unas las instalamos bajo el agua, a 40 metros de profundidad, y otras en la cámara de la carnicería». Allí estuvieron nueve días. ¿El resultado? «Las que estuvieron bajo el mar eran muchísimo más tiernas que las de la cámara», asegura el carnicero.
Cómo lo hizo
Bruno Casal añadió «unas gotas de agua de mar, de Covas, en la bolsa del vacío» y depositó el producto en una batea de la ría de O Grove. En la localidad pontevedresa también comprobó los resultados, en el restaurante Sal de Allo. «Las recogimos por la mañana y fuimos directamente a cocinarlas, a la parrilla». Ocho personas realizaron la cata. Y todas coincidieron en el veredicto. «Es tierna y tiene sabor, porque no le hace falta sal». Ese toque salino se lo aporta el agua de mar incorporada al vacío, mientras que la presión a 40 metros y la temperatura entre seis y ocho grados hace el resto.
Ahora, el carnicero naronés probará más fórmulas para dar con el punto exacto, esto es, diferentes profundidades, períodos y temperaturas más bajas. «Probaré con piezas grandes, chuleteros enteros, que estarán más días sumergidos. En noviembre, el agua estará más fría, y lo que quiero buscar es el resultado con el mismo frío que puede haber en una cámara de carnicería, entre cero y tres grados». Al mismo tiempo, se guiará por las directrices del Centro Tecnolóxico da Carne, ubicado en Ourense, que abundará en las mediciones y requisitos del producto.
El propósito es que en el 2022 la carne de vaca gallega, «de batea», pueda salir al mercado.