Usan extractos de remolacha, romero y acerola para sustituir los aditivos del chorizo

Los consumidores leen cada vez más las etiquetas de los alimentos. De hecho, más allá de la marca, la lista de ingredientes o los valores nutricionales de un producto se han convertido a nivel global en unos de los cinco factores con mayor peso a la hora de elegir un alimento o bebida en el mundo, según el estudio Tendencias del Consumidor de Alimentos de la compañía Ingredion Incorporated, líder mundial de soluciones de ingredientes para la industria agroalimentaria. Para dar respuesta a esta tendencia global y abrir mercado para los productos gallegos de calidad como son los derivados de la carne de porco celta, la empresa de embutidos artesanos O Rualdi, con sede en el concello ourensano de Maceda;la Asociación Galega de Cooperativas (Agaca); la Asociación de Criadores de Raza Porcina Celta (Asoporcel); el Centro Tecnolóxico da Carne, y Lebaste SC han puesto en marcha un proyecto para el desarrollo de nuevos productos cárnicos de porco celta libres de aditivos artificiales. Pero no solo querían analizar que el uso de este tipo de ingredientes alternativos fuera viable técnicamente, también que su utilización fuera rentable. Parece que lo han logrado. Al menos con el chorizo de carne y con el de cebolla.

Porque lo que descubrieron fue que tanto el extracto de remolacha como los de romero o acerola son candidatos perfectos para sustituir los colorantes artificiales o los conservantes de la lista de ingredientes del chorizo de carne y del chorizo de cebolla que se elabora O Rualdi en el interior de la provincia de Ourense. Y no alteran el sabor, ni dejan que estos productos de porco celta se pongan rancios. Al menos es lo que han comprobado en las pruebas de este estudio financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader), el Ministerio de Agricultura y la Xunta.

Uso de plantas

Tras gestar la idea, lo primero que se hizo fue probar extractos de plantas capaces de emular la función que desarrollan los aditivos artificiales: «Comprobamos que o extracto de remolacha logra darlle ao embutido esa cor vermella que lle dan os colorantes», explica Anxo López, desde O Rualdi. Además, descubrieron que tanto el extracto de romero como el de acerola son unos conservantes excepcionales.

Las pruebas las realizaron con diferentes productos: chorizo, chorizo de cebolla, salchichón y criollo de verduras. Pero no en todos han logrado, de momento, obtener el resultado deseado. En el caso de los chorizo de carne y de cebolla, la reformulación de ingredientes no afectó ni a la composición química ni a la evolución de los parámetros fisicoquímicos de estos productos durante toda su vida útil.

En el caso del salchichón, la composición química fue muy semejante a la del grupo control e incluso mejorando su estabilidad oxidativa. No ocurrió lo mismo en el caso de los chorizos criollos, donde tendrán que continuar trabajando.

Lo que ha quedo claro es la capacidad para abrir nuevas líneas de mercado con productos autóctonos de calidad diferenciada. De hecho, los chorizos se comercializarán bajo la certificación 100% autóctonos de porco celta.

Los derivados de la carne de estos animales criados en libertad entran, por tanto, en el mundo del clean label (etiquetas que están limpias). El término hace referencia a que el alimento fue elaborado con ingredientes naturales que carecen de aditivos artificiales. Hay quien entiende que también son productos que carecen de ingredientes que llevan la famosa letra E o que no son ultraprocesados.

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