¿Qué vinos protagonizaban las cartas de los restaurantes en el siglo XVIII?
AGRICULTURA
Los alemanes tenían más prestigio que ahora, mientras que los italianos no figuraban
03 may 2024 . Actualizado a las 17:09 h.Cuenta Javier Paadín, sumiller y vicepresidente de la Asociación de Catadores Gallaecia, que no fue hasta finales del siglo XVIII que aparecieron los restaurantes en Francia, «fue a partir de la revolución francesa, cuando todos los chefs de la aristocracia perdieron sus trabajos». Y solo unos años después, estos crearon las cartas de comidas y vinos «para ordenar toda la oferta que tenían». Un vistazo a esas antiguas publicaciones permite ver qué países y qué regiones, además de qué bodegas, estaban entonces de moda. Y, no se sorprendan, algunas siguen hoy en día haciendo grandes vinos.
En el marco del Revera Vinum, el certamen de vino que se celebra en Compostela, Paadín realizó un recorrido por las cartas de vinos de los siglos XVIII y XIX «para saber qué zonas estaban entonces de moda y cuáles siguen estando hoy en día entre las más grandes», afirmó. Lo primero que llama la atención es que no hay vinos italianos, «la mayoría son de Francia, Alemania, España y Portugal», explica. Así, por ejemplo, en la carta de un restaurante francés del año 1790 se pueden encontrar, sobre todo, vinos de Borgoña, Burdeos y Champán; y licores de Madeira junto con vinos dulces de Málaga y Alicante, «estos últimos eran los llamados vinos rancios, dulces y de graduación alta», aseguró. Sin duda, una de las regiones que contaba con más presencia en estas cartas es Champaña, «era el vino que se más se consumía en el Gran Hotel de Los Alpes en el año 1900», afirmó, aunque los que ahora se elaboran poco o nada tienen que ver con los de la época, «entonces podían tener 70 gramos de azúcar residual, cuando ahora tiene 7».
En el Parker House Hotel de Boston, en cambio, el vino más caro en el año 1865 procedía de la región alemana de Rheingau. «Los alemanes fueron los que más emigraron a Estados Unidos en esa época, por eso los vinos alemanes tienen tanta presencia en las cartas», contó el sumiller. Entre los más caros estaba un Johannisberg «que era el vino más caro entonces. Este que vamos a probar ahora es de la misma bodega y de los mismos viñedos que entonces, solo ha cambiado el gusto y el mercado», aseguró Paadín. Porque, ahora, «los vinos alemanes han desaparecido de las cartas de todo el mundo», añadió. Mosel era otra región alemana cuyos vinos estaban muy presentes en la restauración del siglo XVIII.
Pero si había unos vinos con gran presencia en las cartas de entonces esos eran, sin duda, los franceses. Borgoña y Burdeos eran los reyes entonces, y lo siguen siendo. «Borgoña era entonces el más económico en comparación a Burdeos, no como ahora», aseguró Paadín. Y figuran también referencias al Cote-Rotie, en el Ródano norte. «Era la zona de más prestigio por tradición», añadió. Lo curioso de estas cartas «es que no hay en ellas una competencia entre zonas vitícolas, cada una de ellas marca un perfil de vino y se diseñaban las cartas de forma equilibrada, para satisfacer toda la paleta de sabores que demandaban los clientes», aseguró.
Si de licores hablamos, los reyes en aquella época eran los vinos de Jerez, Porto y Madeira, que en algunos restaurantes de la época contaban con cartas propias para recoger toda la variedad que ofrecían a sus clientes. Son vinos que, aun probando las elaboraciones de hoy en día «podemos tener una fotografía muy real de que lo estaban tomando hace 150 años», concluyó Paadín. Quizás los gustos no han cambiado tanto como pensamos.
