Abren la vía para inocular al maíz gallego un hongo que convirtió este cereal en un manjar

Hay un hongo del maíz, el Ustilago maydis, que logró quitarse el estigma de plaga que tiene en la mayor parte del planeta para convertir al cereal afectado en todo un manjar. Lo logró en México, donde hace ya mucho tiempo el huitlacoche se convirtió en un ingrediente fundamental de la cocina tradicional. En España, cocineros como José María Arzak llevan varias décadas comprándolo e importándolo desde el otro lado del Atlántico para usarlo en algunos de sus platillos. Pero ahora un grupo de investigadores del Campus Terra de la Universidade de Santiago capitaneados por la profesora Cristina Cabaleiro Sobrino, trabajan para producir huitlacoche con maíz cultivado en Galicia. Porque este alimento, conocido también como cuitlacoche, no es más que el maíz afectado por el hongo.

Lo que pretende hacer el equipo de investigadores gallegos es usar el hongo inoculándolo directamente en el maíz para asegurar que la producción, al contrario de lo que ocurre cuando las mazorcas se contagian de modo natural, es de mayor calidad. La idea, como explican desde el Campus Terra en un comunicado, es facilitar que se «produza huitlacoche en Galicia, con inóculo local e sobre variedades de millo tradicionais».

Además, dicen que en Galicia no se comercializa huitlacoche fresco o envasado de origen local: «Tras o éxito das probas en plántula e invernadoiro, a inoculación de millo corvo na parcela experimental da Escola Politécnica Superior de Enxeñaría (EPSE) deu a primeira colleita de huitlacoche de excelente calidade, pero é preciso coñecer ben o comportamento do inóculo en ambientes diversos e atopar a mellor combinación de fungo e variedade de millo», explica en la nota Cristina Cabaleiro.

Más allá de conseguir producir en Galicia un ingrediente utilizado en la alta cocina, lo que se pretende con esta investigación es dar a los agricultores y ganaderos otra alternativa para incorporar a sus granjas, abriéndoles la opción de emprender otra línea de negocio.. «Dada a situación de crise permanente da produción de carne e leite, resulta interesante diversificar os destinos para a produción de millo» destaca la investigadora gallega. Al mismo tiempo añade que «o huitlacoche é un produto exótico, de gourmet, que non existe fresco no mercado europeo e que segundo as catas realizadas por cociñeiros e cociñeiras lucenses e mexicanas ten un grande potencial na cociña de autoría en múltiples preparacións».

De esta forma lo que en principio pretendía ser solo una investigación realizada en laboratorio al amparo del Programa de Activación á Transferencia de Coñecemento en el Campus Terra, logró una prórroga que permitió lograr una producción en campo usando varias combinaciones de aislados de Ustilago maydis, lo que «permite ter confianza en que a continuación do traballo dea lugar a unha produción novidosa que incluiría un servizo de produción de inóculo, venta, inoculación, colleita e comercialización».

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