Quesos de Silleda que homenajean a las vacas

En la parroquia silledense de Negreiros se encuentra Cortes de Muar. Un proyecto llevado a cabo por dos hermanos, Germán y Rita García, que cogieron las riendas de la quesería familiar en el 2013, decididos a revolucionar el sector del queso desde la tradición, el respeto y el amor hacia el elemento fundamental del producto: las vacas. «Cando se xubilaron os nosos pais, ofrecéronnos seguir coa queixería. Aceptamos porque pensamos que ese negocio permitíranos facer un montón de cousas e sentiámonos con gañas de devolverlle ao queixo todo o que fixo por nós», explica Germán, que tampoco quería dejar caer el negocio familiar ni «deixar que se perdan as actividades económicas e produtivas do rural».

Desde el primer momento, ambos tuvieron claro que no serían una quesería al uso, apostando de manera decidida por la elaboración tradicional y una forma de distribución más cercana. «A nosa filosofía é manter os valores humanos e tradicionais nas que se creou a queixería. Seguimos esa forma artesanal de facer o queixo. Traballamos cunha única explotación con vacas de pastoreo e elaboramos o produto de xeito tranquilo, con procesos lentos, porque buscamos os mellores aromas e sabores», señala. En relación a la forma de venta, no utilizan intermediarios, ofreciendo su producto directamente a tiendas especializadas. «Vendemos a nivel nacional e internacional, pero non con distribuidores, senón con puntos de venda finais. Gústanos que nos coñeza, que saiban como facemos o queixo e xerar un vínculo», afirma.

Por otro lado, cimentaron su negocio en base a la «pobre» cultura quesera en Galicia y España. «O 90 % do queixo galego é do país e no resto é o manchego. Por iso, as tendas especializadas tiñan problemas para ter produtos variados. Os consumidores querían probar cousas novas e, entón, comezamos a incorporar novas técnicas de elaboración para un mesmo material base e variar e desenvolver novos produtos», explica Germán. Un elemento disruptivo que también se engarza en la filosofía de Cortes de Muar, buscando establecer sinergias entre lo rural y lo urbano. «Este proxecto é a vinculación dos valores rurais levados a unha interpretación urbana, porque, por moito que nos pese, quen realmente fai o consumo é no urbano», sostiene.

En su cuidado del detalle, Germán y Rita decidieron otorgarle a la vaca un lugar preferencial, desarrollando una intrahistoria en cada elaboración. «O queixo merécese ser bonito, unha homenaxe ás protagonistas, que son as vacas. É unha das nosas prioridades», afirma. Por ello, desde el nombre de la empresa, hasta el de cada uno de los productos, rinde tributo a las que consideran «as raíñas do rural». «Saimos cun nome moi pensado, xogamos co termo “corte”, como lugar onde se gardan as vacas e coma unha corte real. E “muar” polo muxido, o seu idioma, no que sempre falan coa “M”, por iso todos os nomes dos queixos empezan por esa letra», apunta.

 Reconocimiento mundial

El trabajo de los hermanos silledenses tuvo su recompensa, al ser premiado uno de sus quesos con el bronce en los World Cheese Awards, celebrados en Oviedo a principios de noviembre. Mariola, que así se llama el queso premiado, se trata de una elaboración acompañada con tomates cherri seco y albahaca, que otorga al queso un sabor típico de la cocina italiana y mediterránea. «O tomate cherri que utilizamos ten un punto máis ácido do normal e no quixo vaille perfecto. Ademais, a mestura con albahaca contrasta moi ben. Son sabores recoñecibles para o público, similar ao pesto, transportándonos a un sabor característico de Italia», señala.

Reconocen que «é un pecado para os puristas», pero no quieren renunciar a su ADN rompedor. «Facer queixo é unha maneira de que o leite se exprese. Temos que aprender máis do sector do viño, xa que o lácteo ten un maior potencial e aínda así, estamos máis atrasados, pero en plena revolución», apunta.

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