No todo va a ser entrecot, la bavette de vaca gallega se hace un hueco en la cocina

Entrar en una carnicería puede ser algo más que una actividad enfocada a llenar la cesta de la compra. Puede ser una clase magistral de anatomía vacuna. O porcina. Esa acción didáctica la ejercen esos pósters donde se muestran los distintos cortes de la carne y que, de toda la vida, cuelgan de las paredes de las carnicerías. El resto de la sabiduría la aporta el carnicero estimulado por la curiosidad particular de cada cliente. El caso es que la prisa, los nuevos hábitos de consumo o la dictadura de Instagram han hecho que algunos cortes sean unos desconocidos en muchas cocinas. Una pena. Porque de la vaca o la ternera, al igual que ocurre con el cerdo, puede aprovecharse prácticamente todo. Por eso el consejo regulador de las IXP Vaca Gallega-Buey Gallego y Ternera Gallega quiso aprovechar su participación en el Gastronomic Forum Barcelona, celebrado entre el 6 y 8 de este mes, para dar a conocer las posibilidades de algunos de esos cortes menos conocidos o populares que el solomillo o el entrecot. Una prueba, la bavette de Vaca Gallega. O lo que es lo mismo, el redondo o la babilla. Pero suena mejor en francés.

La bavette es un corte muy popular en Francia. Es una pieza ubicada en la parte inferior del solomillo que no es más que el músculo abdominal de la vaca. De esa parte de la vaca habló en el forum el chef Javier R. Ponte, Taky, que fue el encargado de cocinarla para el público que acudió a este encuentro gastronómico y se paró un instante en el stand de la Xunta. Mientras cocinada habló de la importancia de los sellos que certifican que la carne que se compra es de calidad, como las de la IXP Vaca Gallega-Buey Gallego y la IGP Ternera Gallega Suprema. Hay que fijarse bien en la etioqueta para no confundirlas con otras carnes que no cuentan con ese aval de la Unión Europea.

Lo que hizo este cocinero con la bavette, una carne que al estar en el vacío muchos piensan que es dura, es cocinarla a la parrilla. Pero sus opciones son múltiples. Su ternura es tierna, jugosa. La clave está en ni hacerla mucho.

Más allá de la bevette, otros de los cortes que mostró el chef fueron la cadera, con la que elaboró un tartar, la llana o el vacío, que también sirvió a la parrilla. La cadera es la continuación del lomo, tien forma redondeada y no es muy grande. Está junto a la babilla. La llana es la parte de la espaldilla, con la que el cocinero hizo un taco estilo pibil, que roza el hueso, mientras que el vacío es la parte que proviene de la zona lateral de la res. 

Todas esas piezas usadas para preparar los platillos proceden de animales cuya trazabilidad está certificada por los consejos reguladores de cada indicación geográfica protegida. Sobre cómo funcionan esos métodos de control también se habló en el fórum. Porque cocinar también es educar. 

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