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La supervivencia del queso camembert, pendiente de un hongo

M.C. REDACCIÓN / LA VOZ

GANADERÍA

Su homogeneización ha ralentizado su proceso productivo poniendo en peligro el queso

12 mar 2024 . Actualizado a las 09:59 h.

La historia de los quesos blandos con veta azul está estrechamente ligada a la historia de los hongos. Sobre todo el llamado penicillium. El problema es que, como explica estudio realizados en la Universidad de París-Saclay por la investigadora Jeanne Ropars, la domesticación del hongo ha provocado una homogeneización que ralentiza su reproducción, poniendo en peligro la supervivencia de uno de los quesos más famosos de Francia. En uno de esos trabajos explica que, en el caso del camembert, solo está autorizado en el pliego de condiciones de la denominación de origen protegida (DOP) el uso de la cepa P. camemberti. El problema es que esta «ha sido clonada e inoculada continuamente en la leche por todos los fabricantes de camembert durante más de cien años», lo que ha acabado provocando que «ya no es capaz de reproducirse sexualmente» porque esa clonación continuada conduce a una degeneración, y, al final, acaba en la extinción.

¿Hay solución? La hay, pero para ello hay que recuperar la diversidad genética del hongo. En uno de los trabajos publicados por el equipo de la investigadora dicen que el uso de cepas de una especie cercana a P. camemberti, también domesticada y adaptada al queso puede ser una salida. «P. biforme, la especie más cercana a P. camemberti, sería adecuada. Está presente de forma natural en la leche cruda y, por tanto, ya se encuentra en muchos quesos de corteza natural», explica la investigadora porque la nueva especie muestra una gran diversidad genética y fenotípica, con cepas blancas y vellosas cercanas a la apariencia de P. camemberti, pero también cepas más azules. «Tenemos que aceptar que todos pueden ser diferentes, más o menos blancos, más o menos suaves», explica esta investigadora francesa.

Sobre los hongos del queso también investiga el equipo de Tatiana Giraud en el mismo centro. Fueron ellos los que identoficaron dos tipos de poblaciones de hongos seleccionadas para la producción de quesos azules: una es idéntica en todos los quesos azules del mundo y la otra se encuentra sólo en Roquefort, en Francia. Eso explica la razón de por qué esta variedad de queso es única. Porque usa toda la variedad genética de este hongo, protegida dentro de la propia DOP. «Los productores deben utilizar cepas locales, mientras que en otros lugares se utiliza el mismo clon para todos los demás quesos azules», explica Giraud en la web del centro. quien recientemente ha publicado un artículo sobre el tema. El estudio de los hongos, además de salvar los quesos que ya están consolidados, puede abrir el abanico a nuevas variedades al cruzar varias poblaciones. De ahí que los hongos sean tan importantes para el queso.