Suero de queso y harina de castañas gallegas para hacer barritas energéticas
GANADERÍA
Sueroval investiga cómo reutilizar los residuos de estas dos industrias
12 oct 2024 . Actualizado a las 10:51 h.Suero de queso y harina de castañas. Estos son los dos ingredientes con los que está trabajando el grupo de investigación Sueroval para decidir si de ellos pude salir un aditivo de alto valor con el que elaborar una nueva gama de productos, desde barritas energéticas a snacks. La idea es poner en valor dos alimentos que actualmente son un residuo: el suero que resulta tras el proceso de coagulación de la leche para elaborar queso y las castañas que no sirven para comercializar en fresco o cocinadas. Y de ellos sacar un nuevo alimento de alto valor añadido.
Cuentan los integrantes de esta investigación que, hasta hace unos años, las queserías eran capaces de dar cierto aprovechamiento al suero del queso. Sin embargo, hoy en día se ha convertido en un residuo cuya gestión cuesta dinero. Con las castañas sucede que son un producto perecedero y de marcado carácter estacionario, cuya principal presentación es entera. Eso provoca que tenga una elevada tasa de desperdicio, lo que hace necesario buscar nuevos presentaciones o vías de procesado que aumenten su vida útil. Con el objetivo de solucionar estos dos problemas nació el grupo operativo Sueroval, que aspira a combinar el suero lácteo desecado con harina de castaña con el objetivo de obtener un aditivo de alto valor con el que elaborar barritas energéticas, copos o tentempiés.
«El proyecto nace como una clara apuesta por la economía circular y la sostenibilidad, que busca tener el menor impacto ambiental», explican desde la Fundación Empresa Universidad, Feuga, que actúa como agente de innovación de este proyecto. Por eso para deshidratar el suero lácteo se desarrollará un deshidratador híbrido solar de huella de carbono casi nula. Otro de los socios es Queixos Castelo de Brañas, una pequeña empresa familiar amparada por la denominación de origen de O Cebreiro que proporciona el suero y que instaló una primera etapa del deshidratador, lo que permitirá reducir el volumen del suero y aumentar su vida útil sin necesidad de refrigeración. Amarelante Sociedade Cooperativa Galega, es otra de las empresas implicadas en esta iniciativa, y es la responsable de aportar la castaña.
A mayores, también colabora Trasdeza Natur, empresa con amplia experiencia en la producción de alimentos ecológicos y con gran experiencia en el diseño y operación de deshidratadores solares. Y la Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (CETECA), que aporta la experiencia investigadora junto con el Grupo de Aplicacións Enerxéticas Sostibles de la Universidad de Santiago de Compostela.
Suero de alto valor
El grupo comenzó a trabajar en septiembre del pasado año y los primeros resultados son prometedores. Por ejemplo, han obtenido las primeras muestras de suero deshidratado y su análisis composicional muestra que, mientras el suero lácteo sin tratar presenta un bajo contenido en proteína (del 0,34 %), su versión deshidratada alcanza valores muy superiores, que ronda el 45 %. Además, tiene aminoácidos como el ácido glutámico, la leucina y el ácido aspártico. Amarelante, por su parte, también ha obtenido muestras de harina de castaña de diferente granulado y las ha analizado. Cada 100 gramos de producto contienen 372 kilocalorías o 0,83 gramos de ácidos grasos saturados, de 1,74 gramos de monoinsaturados y 2,01 gramos de poliinsaturados. La conclusión es que la combinación de ambos productos presenta unas propiedades nutricionales prometedoras a la hora de elaborar los productos alimentarios previstos.
En cuanto al proceso de deshidratación solar, Trasdeza Natur está trabajando con deshidratadores solares con resultados prometedores. Se ha diseñado también un prototipo de otro deshidratador, que está resultando bastante complejo debido a las características del suero y a las condiciones casi de alta montaña de Pedrafita, donde se ubica Queixos Catelo. La combinación de ambos deshidratadores permitirá obtener un proceso completamente optimizado y sin apenas necesidad de aportaciones energéticas externas. «Sueroval busca aunar la innovación y el conocimiento científico con la experiencia de pequeñas empresa gallegas para dar solución a sus problemas», concluyen en Feuga.