A los cinco gustos conocidos hasta ahora acaba de unirse un sexto, el adiposo Científicos franceses consiguen identificar un receptor que transmite el sabor de los lípidos
21 mar 2006 . Actualizado a las 06:00 h.Dulce, salado, agrio y dulce. Para la inmensa mayoría de las personas estos son los cuatro sabores básicos que percibimos los seres humanos cuando ponemos en marcha el sentido del gusto. Una reducción de este complejo universo que ya fue matizada hace unos años, cuando se descubrió el umami -el denominado quinto sabor, asociado al glutamato monosódico- y acaba de ser completada con una nueva incorporación, bautizada como sabor adiposo. El descubrimiento se debe a un equipo de científicos de la Universidad de la Borgoña, en Francia, dirigidos por Philippe Besnard, que han conseguido identificar un receptor encargado de transmitir el sabor de los lípidos. En concreto es una molécula que transporta ácidos grasos denominada CD36 y que podría desempeñar un papel muy relevante en la lucha contra la obesidad. «El ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos, como el mentol o el chicle», ha declarado el profesor Besnard, cuyas conclusiones coinciden con las de otros expertos que sostienen que «la atracción de los animales por las grasas está mediada por la identificación de un determinado sabor y no sólo por una textura o un aroma». En realidad, todo lo que concierne al sentido del gusto ha ido ganando en complejidad a medida que la ciencia avanzaba. «En estos momentos se tiende a distinguir gusto de sabor. En el gusto distinguimos los cinco básicos, y desde hace poco el adiposo, que por ahora sólo se ha identificado en animales de experimentación. El sabor es algo más complejo y está formado por el olor, el aroma y el gusto». Montse Míguez es profesora en la Facultad de Ciencias de Ourense. «La zona central de la lengua es en la que menos receptores del gusto hay, aunque el mapa tradicional está en revisión y hoy se habla de zonas en las que el umbral de percepción es más alto y otras en las que es más bajo», explica. La capacidad para percibir sabores no es uniforme en todos las personas. «Hay gente que por naturaleza tiene el sentido más desarrollado. También depende de la edad y de cuestiones hormonales, por eso en las embarazadas cambia el gusto», explica Míguez.