La panadería vive una época dorada y los profesionales luchan por establecer la marca pan gallego
26 abr 2019 . Actualizado a las 13:11 h.Pocos placeres hay en la vida que puedan igualarse al aroma de un pan recién horneado, a ese instinto -imposible de contener- de llevarse una hogaza a la boca tan pronto como se sale de una panadería con una barra bajo el brazo. Gran parte de la responsabilidad de que esas costumbres sigan tan arraigadas en nuestra cultura la tienen los panaderos, guardianes de un saber hacer secular que ha llevado al pan gallego a los altares de las críticas gastronómicas. «Estamos en una edad de oro de la panadería. Nunca hubo tanta presencia en medios, artículos o conferencias sobre el pan. Ya no digamos en redes sociales. Esto antes no ocurría», sostiene el presidente de la Asociación Provincial de Industriales y Artesanos de la Panificación y Pastelería, Francisco Sánchez Bergantiños, quien asume con naturalidad el auge que está teniendo este producto tan típico en la actualidad. «Lo que no era lógico era que no lo tuviese», subraya.
«En Galicia somos como la aldea gala de Astérix y Obélix, el último reducto que queda a nivel de España en ofrecer un pan de calidad», destaca el portavoz de los panaderos, que contrapone el mantenimiento de los procesos artesanos en Galicia al predominio del pan congelado y de menor calidad del resto de España. El consumo de este tipo de pan está, para los profesionales del sector, detrás del aumento de intolerancias al gluten. «Empieza a haber estudios que vinculan este tipo de panes congelados con las celiaquías. Estos panes industriales llevan un proceso tan rápido de elaboración que impiden que se degrade el gluten, que es una proteína difícil de digerir si te viene completa, con tiempos de fermentación más largos el gluten ya llega degradado», ilustra Sánchez.
No obstante, el sector ya tiene detectada una tendencia de consumidores que buscan un producto de mayor calidad por encima del precio. «Hay gente que quiere un pan con sabor de verdad y que aguante, pero será un pan que tendrá otro precio porque lleva un proceso de mano de obra brutal», puntualiza.
Ese pan de calidad que comienza a demandar el mercado tiene un nombre ya instalado en el subconsciente de la población española: pan gallego. «Es una marca que hemos creado inconscientemente por la labor de todos los pequeños panaderos de toda la región. Tenemos panes espectaculares y panaderos que trabajan como fenómenos. Esa marca tiene un prestigio y es fundamental que no nos la roben», advierte el panadero.
Pero el riesgo de que se apropien de ella es real. El propio Francisco lo vio con sus propios ojos. «En una panadería de Alicante vendían panes un 30 o 40 % más caros que los demás con el nombre de barra gallega. El reclamo para venderlas era ponerle ese adjetivo, asocian gallega a calidad, pero era una barra francamente mala, pero solo con ponerle ese nombre ya la hacía muy buscada», relata el representante del sector. Es una simple anécdota, pero desde la asociación tienen la sospecha de que «hay grandes productores que se quieren apropiar de la palabra gallega como sea».
Para evitarlo, desde Aproinppa están trabajando en la consecución de una Indicación Xeográfica Protexida (IXP) para el pan gallego. Pero no será fácil conseguirla y eso que el pan hecho al oeste del Padornelo tiene unas características bien definidas. La principal sería el uso del trigo autóctono, aunque «es bastante complicado porque se abandonó y hay pocas variedades certificadas». Pero lo que realmente identifica al pan de Galicia es «el proceso de elaboración que se ha mantenido de forma muy artesanal, con procesos de fermentación muy largos», detalla el presidente de la asociación. «Es un trabajo muy sacrificado y esto es lo primero que se cargaron en el resto de España. ¿Por qué vas a estar tantas horas si con dos horas puedes tirar para adelante? Económicamente es mucho mas rentable, pero claro, el producto cambia», explica.
A pesar de tener unas características bien definidas, dentro del pan gallego hay muchas variedades y todo tipo de gustos. «En la provincia se consume mucho una barra muy blanda, poco cocida», revela con sorpresa el presidente, convencido de que el pan seguirá siendo la joya de nuestra dieta.
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