Su labor como responsable de sala la ha llevado a tocar el cielo, de nuevo, en el restaurante Silabario, que ha logrado el galardón de Michelin; «al menos dos veces reconocimos a los inspectores, son caras familiares»
18 sep 2021 . Actualizado a las 21:52 h.«El equipo de sala tenemos que tener un punto de psicólogos». Goretti Álvarez (Ourense, 1982), jefa de sala del restaurante Silabario, describe así un trabajo que muchas veces pasa inadvertido en el relato gastronómico. «Tenemos que estar cerca pero también con distancia de seguridad para no ser invasivos. Hay gente que quiere que le cuentes, otra que prefiere que no interactúes, hay que saber dónde está el límite». La discreción forma parte del oficio pero también silencia, muchas veces, una labor imprescindible, sin la que no llegarían los reconocimientos.
Precisamente, en este templo de la comida atlántica hace poco que han saboreado las mieles del máximo galardón culinario. Este año, el chef Alberto González Prelcic, consiguió la estrella Michelin para su cocina, un galardón que ya ostentaba cuando abrió el restaurante en Tui; luego vino la mudanza a Vigo y la batalla diaria por seguir en la élite y, de nuevo, una estrella volvió a brillar, ahora en esta cúpula acristalada con vistas al firmamento. «La verdad es que ha sido un empujón de energía en este año horrible y nos ha dado un punch para afrontar el 2021 con ganas y energía», explica Goretti Álvarez. En la sexta planta del edificio de A Sede del Celta (calle Príncipe), la estrella se codea con un Sol Repsol.
«Al menos dos veces reconocimos a los inspectores de la Guía Michelín, en el 2020, son caras que te resultan familiares. Pero también es secreto para nosotros cuáles son los parámetros que siguen, no son públicos. Es un todo. Tienes que estar pendiente de que el mantel esté perfecto, la cristalería, la cubertería, suelen visitar el servicio antes de comer... Cómo te acercas, cómo los tratas, cómo los sirves...».
Testigo de comidas de negocios al más alto nivel, pero también de muchos compromisos matrimoniales, Álvarez asegura que la receta es conseguir que el cliente se sienta feliz y satisfecho. «Soy como la anfitriona, como si vinieran a mi casa», dice. Aunque también hay momentos embarazosos, como el que protagonizó un cliente extranjero que, durante la comida, colocó en la mesa un cartel con la palabra «huelga». «Estábamos todos desconcertados, apurados, no entendíamos qué estaba pasando. Al final descubrimos que todo le estaba pareciendo fantástico y pedía una tregua. Fue un momento de película de Berlanga».
Ocho personas componen este exigente proyecto culinario, capitaneado por el chef y la jefa de sala, y donde el equipo es muy importante. «Cuando cerramos la puerta del restaurante y recogemos, subimos la música pensando en que nos queda poco para recargas pilas. Somos muy dicharacheros».
Un proyecto lleno de amor
Goretti Álvarez tenía 26 años cuando empezó en la profesión. «Siempre supe que quería dedicarme a la atención al público, estudié Turismo en A Coruña y empecé a trabajar en un hotel en Tui donde dos años después nació Silabario. El amor hizo el resto», cuenta entre risas sobre su matrimonio con el chef Alberto González Prelcic. «Cuando conocí a Alberto fui entrando más en la gastronomía. Esto para nosotros es nuestra casa, es nuestra vida y nuestro proyecto conjunto. Siempre trabajamos juntos y hacemos buen equipo, nos complementamos muy bien».
El proyecto culinario y el personal van de la mano, aunque no siempre es fácil atender a dos niños, de cuatro y siete años, cuando los dos padres se dedican a la hostelería. «La conciliación es complicada, son los abuelos los que se vuelcan, tanto mis padres como mis suegros, que los llevan y los traen, y nosotros les dedicamos todo el tiempo libre disponible». Las comidas en casa no son ajenas a tanto talento gastronómico reunido. «Las papillas de mis hijos eran de merluza del pincho», explica Goretti Álvarez entre risas. Los fogones, confiesa, los tiene un poco más abandonados. «En la cocina yo hacía mis pinitos pero tener un marido cocinero hace que te relajes. Mis platos estrella son el guiso de pollo de mi abuela y esas cosas. Es él el que cocina cuando vienen los invitados». Pero como comensal lo tiene claro, su plato favorito es el steak tartar.
Ha sido un año muy complicado para todos los negocios de hostelería, las restricciones y los cambios de aforo han golpeado a todo el sector pero ha sido más difícil de gestionar en locales con cita previa donde es necesario reservar con mucha antelación. «Ha sido muy desagradable tener que anular las reservas, por ejemplo, a una persona que viene de Madrid a disfrutar sus vacaciones y tener que llamar para decirle que no puede venir porque nos han bajado el aforo. Hay gente que lo lleva muy bien pero otra que lo lleva fatal porque le alteras los planes y las vacaciones. Es muy duro. Esperemos que no se repita».
Su canción
«Como un burro amarrado a la puerta del baile», de El último de la Fila. «Esta canción me gusta porque me da alegría. Es un tema que me recuerda a mi adolescencia, cuando iba a las fiestas de Ourense con mis primos. Es un recuerdo que me encanta y me pone de muy buen humor.».