Carlos Mariño forma parte de la cuarta generación de Santa Clara, unos hornos que fundó su bisabuela hace más de cien años y que abastecieron durante décadas a los trabajadores del imperio ceramista de Álvarez
02 sep 2023 . Actualizado a las 02:07 h.En el área que circunda las ruinas de la antigua fábrica del Grupo de Empresas Álvarez (GEA) sobreviven muchos negocios que resistieron la caída de una de las industrias ceramistas más importantes de España. El flujo de los trabajadores, que en sus inicios hizo posible el crecimiento del barrio de Cabral, cesó definitivamente en el 2011 y no pocos se resintieron. A algunos no les quedó más remedio que bajar la verja. «Por lo menos seis bares se vieron obligados a terminar su actividad», comenta Carlos Mariño. Es el dueño de los hornos de Santa Clara y representa a una estirpe de panaderos de cuyo origen se pierde la pista. No hay registros, pero es seguro que el local se fundó antes de la década de 1920. Y ahí sigue. Gracias a esa perseverancia, sus actuales clientes disfrutan de un pan con una historia tan antigua como inspiradora.
La bisabuela de Mariño comenzó elaborando su pan en O Porriño. «Cuando abrieron la fábrica de Álvarez, ella y mi abuela iban todos los días a las puertas en el lomo de un burro. Esperaban a que salieran los trabajadores para darles una bolla a cada uno», recuerda el panadero. Del transporte a cuatro patas pasaron al tranvía y, cuando acumularon una suma suficiente de dinero, levantaron los hornos de Santa Clara, donde permanecen.
Carlos Mariño tomó el relevo a una edad temprana. «Mi padre, que heredó la panadería, se compró un Land Rover y mi primer recuerdo del oficio es ir con él en el coche repartiendo pan a todos los vecinos», comenta. El panadero se emociona al hablar de esos años en los que, aun sin haber carreteras ni pasos habilitados, su familia hacía todo lo posible para que en las mesas de los vecinos del barrio no faltara la valorada hogaza.
El profesional lamenta la pérdida de valor que ha tenido el producto básico en los últimos tiempos. «Hemos cambiado el pan por el donuts. ¿Cómo es posible que en Galicia se coman más pizzas que empanadas?», se pregunta. Añora una época en la que el pan estaba en boca de todos. «Los niños, para ir a la escuela, se llevaban su bocadillo, igual que los trabajadores cuando terminaban su turno», asegura.
Para resistir el paso del tiempo y los impredecibles gustos de los consumidores, la apuesta de la panadería es sencilla: no cambiar absolutamente nada. «El pan que hacemos es completamente artesanal, con menos levadura y más tiempo de fermentación», afirma. No fue una tarea fácil. Para mantener su compromiso confiesa que tuvieron que «espabilar» profesionalmente, en una época en la que los equipos de panaderos habían perdido facultades para producir un pan de calidad.
Admite que en ocasiones también han tenido que ceder. «Tenemos que producir barras de pan cuando lo nuestro siempre han sido las bollas, pero la fiebre de la baguette francesa se ha impuesto, no sé por qué», se queja. Arguye que la bolla se deteriora mucho más tarde que la barra, por lo que este cambio en pro de lo extranjero carece de sentido. Su descontento se dirige también a los dulces de Pascua. «Desde siempre los roscones los hemos hecho en Semana Santa, la costumbre de hacerlos en Navidad es de Cataluña. Sin embargo, ahora hacemos más roscones en el día de Reyes que en Pascua», asegura.
Debido a su frustración con los estilos de consumo actuales, Mariño mantiene un sólido compromiso con las técnicas tradicionales. A sus 60 años, él mismo se encarga de la elaboración de los productos que venden. En el vecindario es habitual ver colas para hacerse con las barras de Santa Clara, y gracias a su historia y compromiso se han ganado la fidelidad de los clientes que confían en ellos para comprar el mismo pan que llevan consumiendo varias generaciones.
Parece que el futuro de la panadería, sin embargo, ya no recaerá en manos familiares. «Mis hijos no tienen tiempo para encargarse de ella, el traspaso es imposible», reconoce Mariño. A pesar de romper con la línea generacional de propietarios, para el panadero es indispensable que los nuevos dueños de los hornos entiendan los valores de Santa Clara y que el compromiso con la empresa «no sea cosa de un día». No ha colocado anuncios de venta, porque prefiere guiarse por recomendaciones y apuestas seguras. Después de rechazar a varios candidatos, cree haber dado con la persona definitiva. «Nos llamó una chica que estudió Derecho y que, además, ha hecho un curso de panadería», comenta Mariño, para el cual este último aspecto es fundamental. El panadero recibió la mejor de las impresiones cuando la candidata, de 35 años, le presentó su propuesta. «No quiere cambiar nada, todo va a seguir como estaba», asegura.
Esta defensa de la continuidad es lo que ha convencido a Carlos Mariño para ceder su lugar en los hornos de Santa Clara, de manera paulatina. «Al principio yo estaré con ella, para acompañarla, pero al cabo de unos meses la dejaré sola para que se haga cargo del negocio», afirma.
El próximo año esperan poder abrir una cafetería en el centro de Vigo para ampliar los puntos de venta. Los hornos, de cualquier manera, permanecerán en la misma ubicación que siempre, muy cerca de la iglesia con la que comparten nombre. Es la apuesta de futuro de una empresa que no solo no ignora su fuerte anclaje en el pasado sino que puede presumir de ello.