Xosé Cermeño publica «Un bacalao por bandera», un puñado de relatos sobre la relevancia de la especie a través de personajes históricos como Erik el Rojo, Cervantes, Anita Conti o Alan Villiers
05 dic 2024 . Actualizado a las 01:19 h.Cuenta el escritor Xosé Cermeño que su nuevo ensayo es una deuda con su infancia. El origen se remonta a los ratos que pasaba en casa de la abuela, «donde solo había un libro, La cocina práctica». La siesta era sagrada para ella y él, un niño con ánimo lector, dedicaba aquellos momentos ociosos a devorar el manual de Picadillo. En aquellas páginas descubrió el bacalao y sus propiedades. Le fascinó. Removiendo en su memoria, recuerda ahora un segundo encuentro literario con esta especie al leer En los mares del fin del mundo. Esa obra le sirvió para componer «las dos caras de la moneda, las dos caras de una hoja de bacalao», porque a lo largo de la historia que narra el autor portugués Bernardo Santareno descubrió «la parte más dura y épica de la pesca y del oficio de los bacaladeros». La curiosidad que siente desde entonces por esta familia de los mares del norte le hizo documentarse a través de trescientos libros «que tengo en casa». Ahora, ya jubilado, Cermeño ha querido volcar todo su conocimiento en Un bacalao por bandera y otros asombrosos relatos del pez más «influencer» de la historia.
El libro que publica de la mano de la editorial catalana Rosamerón es «un puñado de historias fascinantes sobre el bacalao y las personas que lo han convertido en un símbolo de la pesca, la cocina y la identidad de los pueblos». Se ilusiona cada vez que abre sus páginas para refrescar la hazaña de alguno de los personajes que recoge, desde Erik el Rojo, considerado el inventor de Groenlandia, hasta los marineros portugueses que impresionaron a Alan Villiers por su arrojo para lanzarse a los gélidos mares del norte en pequeñas embarcaciones «de unos siete metros de eslora, no más», explica Cermeño, para capturar bacalao «todavía con línea cuando ya navegaban los primeros arrastreros».
El autor también recoge la mención que realiza Miguel de Cervantes a este pescado en Don Quijote de la Mancha, que fue un importante recurso alimenticio en la España del Siglo de Oro, o lo que supuso el Gadus morhua en la trayectoria de la oceanógrafa Ángeles Alvariño, «porque conforma su primer análisis importante». «Las personas que estudian los bacalaos, lo sabe todo el mundo, son la cima de la evolución de la especie humana», destaca Cermeño. El relato de la científica gallega le sirve para abordar la huella de Anita Conti, figura a la que en estos momentos rinde homenaje la industria naval de Vigo con la construcción del nuevo oceanográfico para el instituto francés de ciencias marinas Ifremer.
Recetas
El ensayo intercala con maña este tipo de proezas con más de una veintena de recetas en las que, claro está, el bacalao es protagonista. Empanada de bacalao con pasas, bacalao con berberechos, sopa de caras de bacalao, bacalao con grelos y pan de maíz... Combina literatura, historia y gastronomía con la experiencia propia de quien ha sido el creador de la primera telecomedia de la TVG, Pratos Combinados, y también artífice de Larpeiros.
También aborda las diferentes formas en que se degusta este producto, del que hay documentados ejemplares de más de dos metros, y su vinculación con la identidad de los pueblos. «Un ejemplo es el seco, que tiene menos éxito que el salado, pero tiene su propio grupo de apreciadores», explica el escritor para referirse a que en los países escandinavos, «o también en Cataluña», todavía lo consumen de esta forma ocasionalmente.
Donde sigue extendido el consumo del bacalao en seco es en la región italiana del Véneto, donde nació Pietro Querini. Bendito náufrago es el nombre del capítulo que Cermeño dedica a este navegante. En el siglo XV quiso viajar en barco desde su ciudad natal a Flandes, aunque su travesía se convirtió en toda una odisea sin tan siquiera llegar a destino. Pero sí sacó en limpio la forma en que preparaban entonces el pescado en Noruega y exportó el método al sur de Europa. «En Vicenza alumbraron una receta que se convirtió en el actual estandarte de la región: bacalao a la vicentina», relata.
Xosé Cermeño también reflexiona sobre la evolución del concepto de abundancia y la conciencia actual para que perdure una especie tan icónica.
Una novela que aborda la cría del pulpo en acuicultura
No es la primera vez que Xosé Cermeño dedica un libro al mar y sus ecosistemas. El año pasado, junto con la editorial Galaxia, lanzó al mercado Días felices con Fábia, una novela de amor que sucede en un centro de investigaciones marinas. El hilo conductor es la historia de un realizador de televisión que prepara un documental y conoce a una bióloga, contexto que le sirve para abordar una obsesión para el sector pesquero y la comunidad científica en Galicia: la acuicultura del pulpo. El autor relata el punto en que se estanca la cría de pulpo en cautividad, como es la complejidad que supone la alimentación de las paralarvas de pulpos.