El chef del Paparrúa protagoniza el taller de Cociña Capital con La Voz de Galicia
26 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.En el bocado de un pincho se pueden concentrar sabores tan diversos como los que aportan las algas, la fruta, los langostinos o las huevas de un pez volador. Así lo hizo ayer Adrián Santalices, chef del restaurante Paparrúa (Laxe, 11), durante el taller que dirigió dentro del programa Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia en el auditorio Mar de Vigo para sus suscriptores y lectores, que pudieron degustar uno de los platos acompañado por un vino de Bodegas Marqués de Vizhoja.
El cocinero regenta desde hace ocho años el Paparrúa, que se caracteriza por ofrecer «comida de calle de todo el mundo, pero dándole una vuelta y con producto local». Desde esa premisa, Santalices mostró el secreto de dos tapas y un plato de la carta de su restaurante. Comenzó por el pincho que obtuvo el segundo premio en el concurso de Conxemar. La base consiste es una masa frita de arroz de sushi prensado y aromatizado. Sobre ella deposita algas espirulinas y wakame, para continuar con una segunda capa compuesta por fresas o cualquier otra fruta que mantenga un equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Previamente, quema un langostino pelado por los dos lados. «Es para cambiarle la textura y la temperatura, pero no interesa que se cocine totalmente», explica el cocinero. Una vez preparado, el langostino se sitúa sobre las capas anteriores, para continuar enriqueciendo la tapa con huevas de pez volador y katsuobushi (atún seco). Todo ese conjunto se corona con algas fritas.
La segunda propuesta de Adrián Santalices estará a partir de hoy en el concurso de tapas del Casco Vello. Es un mejillón tigre especial porque se sustituye la concha natural por una masa de empanada (agua, vino, leche, harina y sal), que, una vez que toma la forma de la concha del mejillón, se pinta con la tinta de un choco. Se cuece en el horno y después se fríe.
Por otro lado, Santalices hace un sofrito clásico y un caldo de cabezas de langostinos y leche de coco. La concha es cubierta con el mejillón picado y un tartar de langostino, que se rebozada en huevo y pan rallado de escamas. Se le añade carne de un tomate y algas solifornia, y se deposita el sofrito y una salsa de anguila. Aún tiene espacio para ponerle un poco de lima y menos de pepino, coronado con las huevas de pez volador. Y a comer.
El cocinero de Vigo Gastronómico completó su oferta con pez espada
Adrián Santalices, que pertenece a la asociación Vigo Gastronómico, completó su oferta en el taller de La Voz de Galicia con unas tiras de pez espada. Llevó curado un trozo de pez espada (48 horas curando en azúcar y sal a partes iguales), que también ahumó (otras 48 horas). Completó la preparación previa dejando reposar durante diez días el pescado en aceite en una bolsa al vacío. A partir de ahí, lo cortó en láminas y, sobre él, depositó arándanos, fresa y cebolla roja picada y macerada con pimienta y lima. Aún hubo espacio para un jalapeño ahumado y almendras garrapiñadas. Todo ello lo bañó en un vinagre de arroz, mango, naranja y cilantro, y lo redondeó con brotes tiernos y aceite ahumado con carbón.
