Ocho restaurantes de la ciudad cuentan los secretos de «una receta maravillosa» para celebrar el día internacional del plato que nació en Francia en el siglo XVII
16 ene 2025 . Actualizado a las 05:00 h.En 1691 el cocinero del duque de Orleans (Francia), François Massialot, escribió Le cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgués), un recetario en el que se recogía por primera vez la fórmula de lo que hoy es la croqueta, croquet para aquel cocinero francés. El plato llegó a España con la invasión napoleónica en 1808 y, poco a poco, fue convirtiéndose en una elección habitual en los menús. De hecho, la escritora Emilia Pardo Bazán la incluyó en su libro La cocina española moderna (1917) y decía de ellas que «casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas». Además, añadía que «la croqueta, al aclimatarse en España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves». La popularización del plato ha hecho que se haya proclamado que hoy, 16 de enero, sea el Día Internacional de la Croqueta, una fecha que también se celebra en Vigo.
En La Mesa de Conus tienen una croqueta de premio. Su receta con jamón quedó segunda en el congreso Madrid Fusión en el 2023. «Es una croqueta muy cremosa con potente sabor a jamón, una explosión de sabor en la boca», explica su creador Víctor Conus. El cocinero partió de una receta de su abuela y la transformó en una elaboración de premio que se puede probar dentro de su menú degustación, que cuesta 65 euros.
«Es una receta maravillosa y que lo tiene todo. Podemos aprovechar cualquier ingrediente, sirve para compartir e interactuar mientras comemos y, también, es muy laboriosa, lo que implica que se tenga que hacer con cariño», explica Raquel Ogando, cocinera de Lume de Carozo. En su restaurante solo tienen una croqueta en la carta, pero «funciona muy bien; es de boletus y parmesano, una opción vegetariana y con mucho sabor, que es lo importante», destaca. La receta la encontró experimentando y, cuando decidió probar a congelar la seta y aprovechar el jugo que suelta, decidió que esa era su croqueta. «La verdad es que fue un éxito y ahora tenemos competencia en Lume para saber cuál de los dos cocineros la prepara más rica», cuenta, entre risas. La receta de Lume de Carozo cuesta 11 euros.
En el restaurante Verde Mostaza también ofrecen una opción vegana. «Hacemos croquetas de zanahoria con avellanas, espinacas, arroz con calabazas y de champiñón portobello y tofu», explica su dueño, Julio Mosquera. La mayoría las aprendió a cocinar en la cocina familiar junto a su madre cuando era niño. «Lo esencial de una buena croqueta es que se note bien el sabor de los ingredientes. A veces, cuando se prueba no se nota bien qué se está comiendo y la clave es dar valor a los ingredientes que queremos destacar», explica Mosquera, que recuerda que sus croquetas están «buenas, son sanas y están cocinadas con ingredientes frescos». La ración en su restaurante cuesta 7,50 euros.
En el restaurante La Aldeana, en cambio, solo trabajan con una receta. «Nosotros hacemos croquetas de choco porque es la que nos sale mejor y la que más queremos cuidar», explica Antonio David, uno de los propietarios. Es la receta que paso de generación en generación en una familia de hosteleros. «Aquí priorizamos la materia prima y trabajamos con producto de cercanía», cuenta. Esta estrategia es para él, uno de los trucos para poder cocinar buenas croquetas. «La que hoy comen nuestros clientes se cocina gracias al conocimiento de años y años de trabajo», destaca. En La Aldeana la ración de croquetas cuesta 9 euros.
«Nosotros tenemos una croqueta de mantequilla ahumada y gamba al ajillo», anuncia el propietario de Morrofino, Víctor Fernández. La receta se le ocurrió comiendo en otros restaurantes. «Te inspiras con cosas que ves por ahí y al final sale esto», destaca. Su croqueta tiene un rebozado crujiente y un interior meloso, «ambas características son claves para cocinar una buena», destaca. Además, destaca que desde los últimos años se juega en las recetas en añadir «toppings por fuera. Lo que da mucha más versatilidad al plato», destaca. La ración de cuatro croquetas de mantequilla ahumada y gamba al ajillo cuesta 15 euros.
En el restaurante Enxebre trabajan con varias croquetas de un menú que es cambiante. «Cada cierto tiempo modificamos la carta para evolucionar», destaca Marcos Rodríguez, propietario del restaurante junto a Patricia Uceda. Ahora, las personas que vayan a Enxebre pueden pedir unas de jamón, pero a partir de la semana que viene podrán probar una nueva receta de croqueta de merluza en salsa verde. «Trabajamos con una receta tradicional que transformamos y usamos de una forma diferente», indica Marcos. La croqueta está rellena de salsa verde y lleva la merluza por encima. Marcos también quiere recordar que «las croquetas se deben comer con las manos. Así se le da más valor al plato», destaca. Cada croqueta, «de buen tamaño», cuesta tres euros.
La cocinera de Central Pork, Emma Lugo, explica que en su restaurante trabajan con croquetas de carne, cocido y de jamón ibérico. «Lo que nos diferencia es la calidad de nuestro producto. Trabajamos con ingredientes de proximidad y, por ejemplo, nuestras croquetas de jamón se nutren de nuestras tablas de ibéricos», explica. Su receta, como la de tantos otros, se basa en lo que siempre se cocinó en casa. «Que las recetas que aprendí de pequeña gusten es muy gratificante. Todo un orgullo», destaca. La ración cuesta 12 euros.
Susana Fernández, del restaurante Pinto y Maragota, también reconoce que buscan que las croquetas tengas un sabor potente. «De esas que el paladar agradece cuando se prueban». Trabajan con recetas de jamón y de choco. Salen por 9,50 euros.