El cocinero del restaurante Trepia dirige el taller gastronómico de La Voz
27 mar 2025 . Actualizado a las 16:23 h.El tradicional postre que combina las fresas y la nata adquiere un enorme grado de sofisticación si lo elabora Pedro Méndez. El responsable del restaurante Trepia (Carral, 9) no solo le da una vuelta al planteamiento original del plato, sino que es capaz de aderezarlo con múltiples elementos, someterlo al horno, congelarlo y glasearlo. Y si no está contento con el prolongado proceso de confección, lo descarta. «Si no queda perfecto, no lo servimos», afirmó ayer tarde durante el taller gastronómico Cociña Capital, que organizó La Voz de Galicia en el Auditorio Mar de Vigo para un grupo de suscriptores y lectores del diario.
Junto a su mano derecha, el cocinero Manuel Veiga, el responsable de Trepia propuso a la audiencia la elaboración de una tapa salada y un postre. En ambos casos, son platos existentes en la carta de su restaurante.
Comenzó el primer plato friendo panipuri, es decir, bolitas de harina de tapioca, trigo y almidón, a las que realizó un agujero en su parte superior. Pero no las rellenó de cualquier cosa. «Le introduciremos una mousse de centollo», explicó. Esa mousse está compuesta por la carne del centollo, nata, claras de huevo montadas y salsa de tomate. Todo ello fue batido y pasado por el horno 55 minutos a 160 grados. «Se puede colar o no, depende si nos gusta más suave o no», añadió Pedro Méndez. Con una manga se rellenó el panipuri. Además, preparó una salsa de anguilas con anguilas, naturalmente, soja, vinagre de arroz, sake, agua y azúcar. Cuando ese preparado hirvió, sacó la anguila y la trituró, para volver a depositarla en el agua, añadiéndole maicena. Y no concluye ahí la elaboración. Aún realizó aparte una ensalada con algas wakame, optando por las picantes o no, según el gusto del comensal. A partir de ahí ya pudo emplatar, siempre respetando un orden estético: ensalada, panipuri, salsa de anguila y unas huevas coronando la tapa.
«El sábado cumpliremos siete años atendiendo al público», señala Pedro Méndez. Su restaurante suele cambiar cuatro o cinco veces al año la carta. «Lo único que mantenemos es la torrija», afirma el cocinero que recuerda que, actualmente, todos los platos que elaboran son aptos para celíacos, salvo las torrijas y el panipuri.
La elaboración de las fresas con nata marca Pedro Méndez tiene más recorrido y exige una mayor pericia. Lo mejor es probarla en el propio restaurante. Comienza con un glaseado a partir de agua, azúcar y glucosa, y una vez caliente, se le añade pulpa de fresa, colorante y chocolate. Después se realiza una mousse menos densa, a base de vainilla, chocolate blanco y gelatina.
Otro de los elementos de este postre es una galleta que servirá como base y también como tapa. Esa masa lleva elementos tan variados como harina de trigo, avena, maicena o vodka. Esa masa se estira sobre papel de horno y se va cortando según la forma que se le quiera dar al postre, aunque también se puede conformar con algún molde. La masa se mete en el horno a 170 grados entre cuatro y siete minutos, dependiendo de la cantidad. «No hay que ponerle el ventilador del horno porque se quemaría», advierte el cocinero.
«No es lo que parece»
La mousse anterior es montada por el cocinero y, con una manga pastelera, la deposita sobre la galleta. También realiza un gel de fresa con pulpa de fresa, espesante, azúcar y ralladura, y va al horno. Una vez que enfríe, realiza el glaseado del conjunto con una cuchara, asegurándose que no esté caliente la galleta porque se podría estropear el conjunto. Lo dicho, lo mejor es probar este postre en el propio restaurante porque su elaboración es complicada para alguien no versado en los secretos de la cocina. De hecho, en la propia carta del Trepia ya advierten respecto a este postre: «No es lo que parece». Y no lo es. «Todos los platos que realizamos en el restaurante están pensados para dos personas; son abundantes», explica Pedro Méndez. Como prueba, los suscriptores y lectores de La Voz de Galicia que ayer asistieron al taller Cociña Capital pudieron degustar los dos platos elaborados por Pedro Méndez junto con un vino de Bodegas Marqués de Vizhoja.
El taller gastronómico Cociña Capital volverá a finales del próximo mes de abril con un nuevo cocinero del grupo Vigo Gastronómico, colaborador, junto con el Auditorio Mar de Vigo, en estos talleres.
Esta tapa salada tiene varios pasos de elaboración. Se basa en el preparado de una bolita de distintos tipos de harinas que, posteriormente, será rellenada por centollo desmigado y una salsa de anguilas. El resultado de un potente sabor a mar, y una sensación crujiente en la boca. Trepia presentará esta tapa a próximos concursos gastronómicos.