¡Yo vengo aquí por esta tapa!

Setenta años después, los coruñeses siguen yendo a los Tigres Rabiosos a comer precisamente eso, lo que su propio nombre indica. ¿Que qué son los tigres rabiosos? Pues mejillones con una salsa picante por los que no pasa el tiempo. El local, que está en pleno centro de A Coruña, abrió sus puertas allá por el año 45. Ya entonces, su principal reclamo eran esos bocados que mezclan el sabor a mar con cierto ardor que pone colorado a más de uno. Sus propietarios originales les pasaron la receta a los siguientes, y ellos hicieron lo propio con María Cancela, la persona que lo regenta desde hace un año y ocho meses. Ella, como no podía ser de otra manera, la recibió con los brazos abiertos. Y, con el peso de ser la tercera generación que perpetúa el plato, se puso manos a la obra para hacer los mismos tigres rabiosos que muchos abuelos siguen pidiendo para sus nietos en el local. María es muy consciente de cuál es su tapa estrella, pero ha abierto el abanico de su carta: «Estamos especializados en los tigres rabiosos, pero nos hemos abierto hacia la cocina tradicional gallega con mariscos y pescados», apunta. Las claves de su éxito está en dos cosas: los propios mejillones, que «son de la ría», cuenta la dueña, y su salsa. Pero amigo, ese sí que no se revela. Por nada del mundo. 

Pontevedra no es muy de especialidades. Sí, cada vez más, de tapas de autor disfrutadas en terrazas con estilo en pleno casco histórico. Por eso resulta difícil encontrar esta última combinación con un elemento extra: Juan Castiñeiras es un experto en recoger, reconocer y preparar setas. En todas sus formas, con todos sus sabores y con decenas de productos de referencia distintos. Solo en la pasada temporada micológica ?que, por estar en zona de costa se prolonga de abril a enero? sirvió alrededor de 180 recetas diferentes. Todas contenían trazos de alguno del medio centenar de hongos que empleó. En algunos casos fresca, como la Seta crúa con limón, aceite de oliva e sal (una especia de carpaccio) que sirve estos días en O Bioco; o las Zamburiñas ou ostras con boletus frescos. En otras, como las Ostras escaldadas co pés de boletus á prancha e mermelada de pétalos de camelia, con un leve toque de cocina. Y, con mucha frecuencia, en polvo o disecada.

Pero uno de los grandes descubrimientos de Juan que más sorprende es su capacidad de convertir casi cualquiera de estas especies en postre. Su famoso Biscoito con setas caramelizadas se puede encontrar todo el año en su mostrador, pero hay otros que conviene atrapar al vuelo. Es el caso de Sobre cama de queixo fresco, setas caramelizadas con ron ou coñac -«bo», matiza- e mel. «Agora, ademais, estamos servíndoo con castaña cocida con auga e azúcar», anuncia. Castiñeiras aprovecha también sus conocimientos para aconsejar a todo aquel que se lo pida o a cocinarle las setas que le lleve. Eso sí, solo se sirve en tapas.  Juan, por cierto, se dedicó toda la vida a la pesca artesanal, de la que fue patrón, así que, si se cambia la palabra «seta» por pescado, daría para otro reportaje.

Son orejas, o las tomas o las dejas. Es la filosofía del bar Orella, que abrió en 1962 en Compostela, en la histórica rúa da Raíña. Su cartel, una cacheira de cerdo, dice el resto. Jesús Fraga está al frente del negocio desde 1987, y desde el principio tuvo la determinación de mantener la tradición y convertirse en un referente gracias a la tapa de oreja de cerdo, que pone en la barra a todo el que pide una consumición de manera exclusiva, sin más opciones. La clientela se divide entre los turistas o peregrinos y los locales, pero resulta muy fácil adivinar quiénes llegan de fuera y quiénes saben lo que hay. Es habitual que los foráneos fijen la mirada unos segundos en los trocitos de oreja de cerdo, pensativos, antes de armarse con el bote de pimentón y un palillo. Los de aquí tienen pocas dudas, y de hecho «la tapa sigue funcionando muy bien, sobre todo por las tardes», explica. 

El hostelero se erigió en un firme defensor de esta delicia de la gastronomía gallega en un documental para televisión grabado hace ya algunos años por la famosa guía de viajes Lonely Planet. La reportera entró en el bar y pidió una «servesa y una ración orela». La periodista mordió un trozo sin mucha convicción y a continuación lo escupió en un gesto algo feo. En ese momento Fraga soltó un elocuente «por favooooor». Aquello fue lo que trascendió en el documental, cuyo corte se puede ver en Youtube, pero lo cierto es que todo el equipo de producción y la propia protagonista de la escena, «unas ocho personas», dieron buena cuenta de unas raciones al concluir la grabación. Y no le hicieron ascos, relata Fraga convencido de que en el montaje buscaron más «el espectáculo» que otra cosa.

En plena zona de vinos de la capital ourensana, en el casco histórico, se encuentra El Rey del Jamón. Un establecimiento abierto en 1957, y regentado ahora por la segunda generación. Aunque el nombre sea eminentemente gastronómico no debe llevar a engaño. En El Rey del Jamón la tapa estrella es el denominado completo: tortilla de patata, croqueta y panceta. Antes, subrayan los propietarios, Moncho Estévez y Puri Salgado, se pedía por separado. Pero siempre los tres. Tanta fue la demanda que decidieron unirlos todos en una única tapa. De eso hace ya 20 años.  Y, desde entonces, no hay nadie que no entre en este local y que no pida su completo. Incluso no son capaces de decir el número de croquetas que fríen en un fin de semana. Como curiosidad explican que los viernes piden mas tortilla, los sábados el completo y los domingos la panceta. El porqué no lo saben.

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