Desde hace varios años un amigo me invita a probar el jamón de Joselito que le regalan por Navidad. Este año recuerdo que la pieza era de Maldonado, un artesano del cerdo ibérico natural de Alburquerque, Badajoz, menos conocido y mediático pero que ostenta el récord de vender el jamón más caro del mundo. De los ocho o diez mil jamones que produce al año, que se pueden conseguir a menos de 500 euros la unidad, selecciona un centenar, a los Messi y Cristiano de cada promoción. «Se puede decir así. Siempre hay alguna línea genética más destacada, la selección de la selección, lo más de los más», comenta Manuel Maldonado, que esta semana se dejó caer por Galicia. Esas piezas, me cuenta, van acompañadas por los resultados del análisis de ADN que se les realiza en la Facultad de Veterinaria de Córdoba y que permite certificar su origen cien por cien ibérico puro de bellota. El sabor se lo pueden imaginar y probarlo también porque no está al alcance de todos los bolsillos. Por ejemplo, en Londres se llegó a vender el jamón por 2.500 libras y en España es casi imposible encontrarlo y que salga por menos de dos mil euros. «No hemos pretendido que sea el más caro del mundo, pero no deja de ser un sello. Queríamos hacer un jamón singular», asegura Manuel sobre el Albarragena Maldonado, que es como se llama el jamón de récord. «Tuvimos propuestas para comprarnos el cien por cien de la producción, pero preferimos repartirlos. Hay personas muy interesadas en distintos países», comenta este empresario cuya lista de clientes se parece mucho a la Forbes. El artesano de productos ibéricos viajó hasta Galicia con «media canal de cerdo ibérico», apunta. En el hotel Los Olivos, a las afueras de A Coruña, realizó una exhibición de despiece, algo poco habitual, y fue mostrando las diferentes partes del ejemplar, el solomillo, el secreto, la presa, el lomo... Prometió volver pronto.
EN CASA AURELIO
Tener buenos amigos sirve para probar buenos jamones y para descubrir establecimientos como Casa Aurelio. El restaurante, ubicado en Santa Comba, lo fundó hace ya muchas décadas el padre de Piluca, la cocinera. Una de esas maestras de la cocina tradicional que sonríe mientras trabaja, que disfruta preparando un pescado en su punto y que todavía se sonroja cuando la felicitas por su buen hacer. Su marido, Manolo, fue guardia civil y ya está jubilado pero no deja de acudir al local. El día que fui allí estaba leyendo el periódico. Cuenta con un gran salón para bodas y banquetes en la primera planta y, en la baja, un coqueto e íntimo restaurante a la carta cuya sala dirige Aurelio, hijo de Piluca y nieto del Aurelio fundador. Si su madre sorprende por el dominio de la cocina sin engaños, su hijo domina el resto. Me recomendó un rapito. «En esta época entran en la ría y los pescan los barcos cuando regresan al puerto», comenta con sabiduría, con sabor a salitre, este profesional que se nutre principalmente en la lonja de Ribeira. Fue el rapito más grande (casi era un rape) y rico que probé en mi vida. Lo tomé acompañado por vinos gallegos también escogidos por él. No tienen jamón Maldonado, ni falta que hace, pero Aurelio seguro que les recomienda uno igual o mejor.