LOS MÍTICOS «SHRUBS» INGLESES regresan en forma de trago. Ya las abuelas gallegas mezclaban el vinagre con azúcar para crear una bebida refrescante, parecida al bitter. Ahora los «bartenders» los ofrecen a un público que se atreve a probar.
16 jul 2016 . Actualizado a las 05:10 h.A la pequeña Mabel le ofrecían en casa un refresco hecho a base de vinagre, azúcar y agua. «Al principio no queríamos beberlo, porque nos parecía raro. Pero lo probamos y estaba muy rico», recuerda. En realidad, la receta no es nueva ni mucho menos.
Los bartenders de finales del siglo XIX solo trasladaron a la barra la vieja costumbre de la Armada inglesa y de los contrabandistas del Canal de la Mancha de mezclar alcohol y vinagre para aprovechar su capacidad de preservar alimentos, de prevenir el escorbuto... y de desinfectar las cubiertas de los navíos.
En su afán por recuperar las buenas costumbres del bon vivant, la mixología gallega actualiza las bebidas basadas en vinagres (shrubs) que, aparte de diferentes, son extremadamente refrescantes.
Vaya por delante que la mayoría de las bebidas usan como base un vinagre comercial de alta calidad, al que se le aplica un sabor. Los bares no elaboran el vinagre desde cero, más que nada por cuestiones legales y sanitarias.
David Ortiz explica, desde detrás de la barra de su Baobab Bar coruñés, que se decidió por el uso de vinagres tras hablar con el barman gallego afincando en Londres Miguel Arbe. «Él me comentó que había lugares en el Reino Unido como el White Lyan que utilizaban los vinagres como sustitutivos de los cítricos, para aportar acidez y frescor», recuerda.
«Cuando agregamos azúcar al vinagre, creamos un producto con un balance muy complejo: ácido, dulce, más el sabor de la fruta o vegetales que hemos añadido. Me recuerda al uso de bitters. Es un equilibrio único», analiza antes de retar al paladar gallego: «Parecen destinados a un público que se atreve a probar».
LAS RECETAS
Y para que no todo sea teoría, en esta época en la que todos se atreven con todo, Ortiz lanza cuatro recetas irresistibles. Por un lado, dos cócteles. Uno con base de vodka, enfriado en coctelera y servido con doble colado en vaso de cobre, decorado y aromatizado con una rodaja de pepino y una ramita de menta. «Se majan tres rodajas de pepino en la coctelera y se añaden 4 centilitros de gin, 3 de shrub de manzana y jengibre, 3 de lima y 1 de almíbar. Es una variación de un trago del Baobab Bar, pero sustituimos un cítrico y parte del almíbar por un shrub de manzana y jengibre. Así damos mayor complejidad al trago, una acidez diferente y sutil picante a través del shrub», explica.
La segunda propuesta alcohólica es un Shrub Collins, al alcance de la pericia de cualquiera en su propia casa. Con 4 centilitros de ginebra, 2 de almíbar, 2,5 de limón y 10 de soda de shrub de fresa, es una versión del clásico Collins, elaborado directamente en vaso. «Aportamos a este trago conceptualmente ligero el sabor de la fresa de un modo muy suave, y una frescura más intensa. Nosotros la soda de shrub la elaboramos en sifón, pero en casa se puede hacer mezclando en un vaso una parte de shrub por 2 o 3 de soda, dependiendo de la intensidad que se busque según los gustos personales», alecciona.
Pero para disfrutar de un vinagre sin avinagrarse demasiado no es necesario lanzarse hacia la bebida alcohólica. El calor del verano en ocasiones hace más recomendable incluso un refresco que quite la sed y para eso, los shrubs, son los reyes. Por ejemplo, la Posca (así se llamaba la bebida romana de vinagre y agua) de frutos rojos con 1 parte de shrub de frutos rojos y 2 o 3 partes de agua o soda según queramos la presencia del shrub y el grado de chisporroteo en la garganta (es decir, frescor). «Es un homenaje a lo que bebían las legiones romanas, por eso usamos el shrub de manera clásica, rebajado directamente en un vaso con soda o agua. El resultado, un trago muy sencillo para hacer en casa, acidulante y muy fresco», afirma Ortiz, que termina con un Vitamina C Tutiplén, elaborado directamente en vaso con 5 centilitros de shrub de pera y canela, 1,5 de limón, 1 cucharada de azúcar moscovado y 5 centilitros de soda. «Nuestra idea era recordar, jugando con la textura, aquellas compotas maravillosas que hacían nuestras madres y abuelas que, por cierto al igual que los shrub, eran una manera ideal de conservar la fruta», rememora el bartender coruñés.
¿ADEREZO O TRAGO?
En este reto creativo para YES, David Ortiz sugiere un aderezo bebible para disfrutarlo en verano. Por ejemplo, para una ensalada completita. El shrub forma parte tanto del aliño como de la bebida. Una ensalada con lechuga tomate, maíz, queso fresco, pepino y atún se adereza al gusto con un shrub de pepino (que lleva ya un poco de sal). «Y para beber, el trago con ese mismo shrub que completará un maridaje perfecto y prolongará el frescor del plato», argumenta. A tomar nota, nada mejor que avinagrarse para pasar un verano fresquito.