A falta de salida de humos, cocinar con soplete es una buena salida. Esta semana estuve de bar en bar. Por la siempre bulliciosa Rúa do Franco de Santiago, que creo que atraviesa por uno de sus mejores momentos. Además de los inevitables locales para turistas hay oferta para otro tipo de clientes. Por las callejas de Betanzos anduve probando tortillas para seleccionar las mejores. Y también por el casco vello de Vigo, donde de un tiempo a esta parte siempre descubres algo nuevo. Me llamó la atención el particular sistema que utilizan para cocinar en el establecimiento La Pintxoteca. «Como no tenemos salida de humos utilizamos un soplete», comenta el chef vigués Yago Valverde, que cuenta con esta arma, un horno, y mucha imaginación para sacar adelante una carta bastante vanguardista. Está situado entre dos calles de preciosos nombres, Sombrereiros y Misericordia. Parece como si la imaginación de nuestros munícipes para bautizar rúas se hubiese extinguido hace años en los cascos históricos de las villas gallegas. Probé un crujiente de camarón estilo peruano, como un ceviche de este crustáceo sobre tosta crujiente de maíz, una original fusión de cocina asiática y cordobesa de resultado sorprendente; tataki de atún rojo con salmorejo, un taco de pato desmigado con una salsa en la que se reconocía el cacahuete, la soja, el chile y la lima; y hasta una zamburiña con chédar curado y huevas de lumpo. ¡Y todo con un soplete y a precios razonables! «Al no tener salida de humos también apostamos por los marinados. Está funcionando muy bien y se está convirtiendo en negocio», destaca el propietario, Sergio Vázquez, que cuenta con otro negocio casi al lado, La Pintxoteca Mar, en el que ya no precisan del dichoso soplete.
CATAPLANA DE PULPO
Con dos o tres detallitos convirtieron la cubierta de la embarcación en un lugar agradable. Los de Turismo de Portugal andan por los puertos gallegos promocionando su tierra con la ayuda de la carabela Boa Esperança, réplica de la que dobló en el siglo XV el legendario cabo de Buena Esperanza. Para despedirse de aguas coruñesas contrataron a los del restaurante Tertúlia Algarvia de Faro, que montaron sobre un estrecho tablón de madera un hornillo de vitrocerámica portátil para preparar una cataplana de pulpo con boniatos. Dos altavoces por los que sonaba música de su país, dos mesas más con pinchitos y vino y ya tenían montada la fiesta en un espacio complicado para trabajar a gusto. Tengo ganas de comprarme una cataplana de esas, como un wok, pero con tapa para cocinar al vapor o con muy poquito aceite. El resultado estaba muy sabroso, aunque hacer el guiso con pulpo en la tierra del pulpo es como presentarse en Portugal con un soplete y preparar bacalhau a la brasa. El chef, Frederico Lopes me dijo que se le había acabado la salicornia natural de la Ría Formosa del Algarve, un vegetal marino que sirve de alternativa a la sal. Una pena.
MUCHOS HUEVOS
Siempre que comento que voy de jurado al concurso de tortillas de Betanzos la gente suele decirme ¡qué envidia! Créanme, probar 26 tortillas (este año es el de más alta participación) en unas horas es algo maravilloso y delicioso, sí, pero sacrificado. En los días posteriores todo te sabe a aceite y a huevo, a muchos huevos. Cada año mejora la presentación de las tortillas y se ajustan más al estilo betanceiro, sueltas y sin cebolla, aunque hay algunos hosteleros que se la añaden y el resultado también es magnífico. En esta concurrida edición no se presentan Casa Miranda, que ganó cuatro de los últimos cinco años, y mesón O Pote, que también atesora varios galardones, incluso a nivel nacional. Dejan paso así a otros cocineros, a otros hosteleros que buscan la excelencia en la tortilla. Tuve tiempo para comprobar que ninguno de los 26 bares y restaurantes que se presentan utilizan soplete para elaborar la tortilla.