Verduras, sargo, lubina, nécoras, pulpo, chuletón de vaca rubia gallega, y costilla de Angus.
22 jul 2017 . Actualizado a las 14:09 h.Verduras, sargo, lubina, nécoras, pulpo, chuletón de vaca rubia gallega, y costilla de Angus. Todo a la brasa. Ese fue el ligerito menú de la cena (más algún postre casero) con el que la familia propietaria celebró la reforma de la zona de entrada del restaurante Casa Aurelio, en Santa Comba. El Estudio Treintaiuno de Santiago fue el encargado de dar un renovado y moderno aspecto a un negocio fundado en 1948 por Aurelio Fachal Graíño y Pilar Rodríguez Blanco, abuelos de Aurelio, que aparece en la foto con un chuletón de campeonato delante de la superparrilla que incorporaron, el sueño de cualquier asador que se precie.
«Mantenemos la carta de siempre pero incorporamos platos hechos a la brasa. Algunos, como el rape, los seguimos haciendo a la plancha», comenta Pilucha, cocinera de las de siempre de las de verdad, hija de los fundadores, y madre de Aurelio. Me cuentan que llevaban varios años detrás de la idea de incorporar la madera y el carbón (uno da el sabor y otro la fuerza) y dándole vueltas a la cabeza para acertar. Se la encargaron a Pedrouzo, una empresa de Lugo que las diseña en exclusiva y que vende a otros países. Aunque no me dijeron el precio exacto sí que confirmaron que pasa de largo de los 20.000 euros. Como un coche de gama media tirando a alta. Esta no es la barbacoa a la que cantaba veranos atrás Georgie Dann. Una parrilla para carne, otra para pescado y, en el medio, un horno de brasa ideal para cochinillos o corderos. Todo, desde las verduras hasta la carne estaba buenísimo, con ese aroma que solo la brasa aporta a ciertas productos. «Estamos encantados. Me sorprendió la reacción de la gente porque, aunque nos demandaban algo así, también fue mucho de apuesta personal», reflexiona Aurelio.
COCINA SIN COCINA
De una cena clásica con lo último en brasa a otra en la que el cocinero solo encendió un momento uno de los hornillos de la vitrocerámica. «Es que aquí no se puede hacer mucho humo» , comenta sonriente Juan Crujeiras, uno de los chefs que pasaron durante las últimas semanas por el Espacio Mahou de A Coruña. Una apuesta pop-up de la cervecera que aunó música, arte, cañas y gastronomía. Ya clausuraron, pero fue un mes muy intenso. Tuve la oportunidad de disfrutar de un cena fantástica maridada con distintos tipos de cerveza. El cocinero trajo todos los productos listos para emplatar sin casi necesidad de fuego. Para empezar, zamburiña marinada, ponzu, huevas de tobiko y lima con una cerveza tostada sin alcohol. A continuación, uno de los platos más sorprendentes y aplaudidos de Juan, un jurel con escabeche emulsionado que incorpora unos trocitos de fresa que, aunque al principio te echa un poco para atrás, el conjunto es increíble. Este con una Mahou limón. Una ensalada de pato barberie, un solomillo de vaca, y una milhojas de vainilla completaron el menú, al que se fueron incorporando cervezas como una Barrica, que es de las mejores que tomé en los últimos tiempos. Dos cenas distintas con la base de un buen producto. El secreto está en la técnica, la materia prima, y en la brasa.