ESTÓMAGOS AGRADECIDOS La avalancha de la alta cocina televisiva, los bocados de autor y el picoteo menudo necesitaban una respuesta contundente. Todavía hay restaurantes en Galicia para sentarse y quedarse bien llenos y a gusto. No todo va a ser comedimiento
11 mar 2018 . Actualizado a las 01:36 h.La nueva hostelería que ha aflorado en Galicia en los últimos años repite algunos tics. Nuevas interpretaciones de los platos de toda la vida y cantidades contenidas, incluso cuando se trata de raciones para compartir. Pero en ocasiones la vida profesional te permite poner el contador a cero, y viendo el panorama, podría resultar arriesgado insistir en un modelo que se repite como una empanada de boquerones. Por eso Javier Paz, con cincuenta años de experiencia en hostelería, optó por recuperar la generosidad en los platos, que asegura que no está reñida con la calidad «cuando renuncias a uno o dos euros de ganancia a cambio de dejar satisfecho al cliente».
TABLA TIERRA-MAR EN CASAL DO CABILDO
Desde hace tres años lleva las riendas del Casal do Cabildo, un espacioso local en la rúa de San Pedro compostelana con capacidad para 150 comensales a los que él y su familia se empeñan en dar bien de comer. Sin tener nada en contra de esa otra tendencia de los bocados pequeños, Paz ha considerado que el espíritu de su comedor debería recuperar el de las casas de comida de toda la vida.
Se lo ha tomado tan en serio que no es la primera vez que en las críticas de las webs de reputación advierten como algo negativo el hecho de no avisar del tamaño de las raciones. «Es difícil controlar esto, porque todo es muy relativo y depende de cada persona, pero cuando vemos que han pedido demasiado solemos informar con detalle», reconoce. Cuando no indican directamente en la carta que la recomendación de la casa, la tabla Tierra-Mar, es para «al menos dos personas». En todo caso, los turistas extranjeros son los que más se sorprenden con las cantidades que salen de la cocina, aunque en general los gestos son siempre de aprobación. Hace años, el actual gerente del Casal do Cabildo trabajó como empleado para un hostelero que pesaba hasta la masa para hacer croquetas: «No lo critico, es una manera de hacer las cosas, pero se necesita a mucha gente para ser tan preciso con las raciones, así que aquí hemos apostado por otro estilo», reflexiona Javier Paz.
A PALLEIRA, TRADICIÓN EN OURENSE
La que sigue es, según Carlos Doval, dueño del restaurante A Palleira, una conversación que se repite con frecuencia allí. Él ve un plato de chipirones a punto de desbordarse que es para una persona que está comiendo sola y le dice a sus cocineras: «Onde vas con tanto?». «E como vai comer o home só con isto?», le responde Carlos. «Non sabemos traballar doutra maneira» resume él. No es de extrañar que este restaurante fuese el primero de Ourense en instalar un desfibrilador. Solo con ver algunos platos uno ya teme sufrir un infarto, pero hay que dejar claro que A Palleira no es solo cantidad; se distingue por la calidad de sus productos. Las carrilleras, el lenguado de la ría, mariscos de temporada, cordero, rabo de ternera, pollo estofado, postres caseros, todo está rico y es abundante. Un plato de carrilleras de su carta, por ejemplo, son entre 300 y 400 gramos de carne, cuando lo habitual en otros locales es, en ocasiones, hasta la mitad. Aquí tienen incluso chuletones de 1,2 kilos, aunque en este caso recomiendan a los clientes que lo pidan entre dos personas.
En el local disponen de recipientes para llevarse la comida sobrante y, dadas las circunstancias, se agradece. Lo cierto es que cada vez son más los comensales que lo piden y, si no es así, son los propios empleados del restaurante los que se lo recomiendan. «A ninguén lle gusta tirar coa comida», dice Carlos.
En Lugo, la parrillada y churrasquería Fonte do Rei es el restaurante de referencia para todos aquellos que tienen buen saque. Y es que este local destaca por sus abundantes platos y su buena relación calidad precio. Aquí, con una ración se come de sobra, e incluso algunos tienen que pedir ayuda para compartir porque se les hace mucho. «Venimos con frecuencia para celebrar comidas o cenas entre amigos. Algunos son partidarios de pedir un plato, pero otros optamos por las raciones. Son tan contundentes que las compartimos entre varios», explica Juan, un cliente habitual.
FONTE DO REI, UNA CAZUELA DE PRIMERA
Aunque muchos comensales eligen este lugar para degustar un buen churrasco o una variada parrillada de pescado, son muchas las especialidades de la casa. Entre ellas se encuentran las raciones y cazuelas. «Disponen de unas cazuelas de pulpo á feira por nueve euros, choquitos a la parrilla por ocho euros, pimientos de Padrón por cinco euros... Son muy abundantes y están muy bien de precio», relata Sara, otra asidua a este local. «Nuestra oferta gastronómica se completa con diferentes especialidades de la cocina gallega y lucense, siendo especialmente reconocida nuestra cazuela de pulpo a la plancha, gambas, langostinos y patatas panadera, que tiene un coste de 20 euros», indica José Antonio Núñez, el propietario del establecimiento. La parrillada y churrasquería Fonte do Rei abrió sus puertas al público en el año 1988, y es una auténtica referencia en la ciudad para los que se declaran amantes de la comida abundante y bien elaborada.
LA PENELA, PLATOS PARA COMPARTIR
Si hay algo que caracteriza a La Penela, en A Coruña, es su filosofía. La propietaria, María Barallobre, se trajo con ella la cocina que hacía en su local de Coirós sin modificar ni una coma. Y, mucho menos, el tamaño de las raciones. «Nosotros queríamos, aparte de ofrecer comida bien hecha, seguir teniendo en cuenta el tamaño de las raciones. Por eso importamos nuestra cocina de Betanzos con sus recetas tradicionales», asegura. Su concepto se basa en el respeto a las tradiciones más profundas de la tierra: «En Galicia siempre hemos tenido la fama de comer mucho. Yo seguí la misma línea, pero llevándolo a un local bonito. Quiero tener la calidad de siempre, pero también la cantidad que nos hizo famosos en su momento». En esa misma línea, Barallobre recuerda que la cocina gallega siempre ha estado enfocada a ser compartida entre amigos y familia. «En las aldeas no se ponía la comida en los platos, se servía en fuentes que se colocaban en el centro de la mesa, porque si no no se podía compartir», señala.
La Penela tiene una carta variada, pero son tres las especialidades más famosas de su cocina tradicional de Coirós: «La ternera asada con patatitas, los callos a la gallega con garbanzos y la tortilla de Betanzos, a la que di el nombre», indica la hostelera, que posa con una ración de cada en la foto. Los platazos de callos y de carne son para dos personas, y la tortilla para cuatro. Así uno puede hacerse una idea del festín que le espera si está pensando en ir a La Penela. Barallobre destaca la importancia de la atención y del asesoramiento, sobre todo para aquellos que no han ido nunca a su restaurante y se ponen a pedir sin tener en cuenta las proporciones.
«Aquí la cantidad está garantizada, y los de fuera nos dicen que hacemos las raciones muy grandes», apunta la propietaria de un local que le da mucha importancia a la materia prima. «Las patatas son de Coristanco, los huevos buenísimos, el pescado fresco...», añade la empresaria, que a estas alturas ya nos ha convencido para ir a probar, acompañados, alguno de sus platos estrella.