Al chef más famoso de la tele le tiraba lo de apagar fuegos, pero no sabía que le tocaría enfrentarse a tantos sin manguera. Sus peores «Pesadillas» son las del programa, porque en la vida real Chicote se siente un afortunado que peleó mucho desde que con 17 años se estrenó como cocinero... ¡en Baiona!
09 jun 2018 . Actualizado a las 18:08 h.Cuando Chicote jugaba al rugby, «y estaba más fuerte que el vinagre», se dio cuenta de que en el gimnasio en el que entrenaba todos los días había muchos aspirantes a bomberos matándose por intentar aprobar la oposición. Pronto se dio cuenta de que lo suyo no era el fuego, sino los fogones, y cambió el uniforme amarillo por sus chaquetillas multicolor. «Después de mi primer día en la cocina, volví a casa como si me hubiesen dado un chute. ¡Y ya no se me pasó!», asegura.
-Pesadilla la de muchos episodios... ¿Cómo haces para contenerte al ver que se están riendo en tu cara?
-Para mí básicamente es una cuestión de tener claro qué es lo que uno busca y lo que no. Nosotros, todo el equipo que trabajamos en Pesadilla, tenemos claro que nuestro objetivo es intentar reflotar un restaurante que lo está pasando muy mal. Desde luego no podemos hacer otra cosa que no sea intentarlo una y otra vez. Por ese motivo, precisamente cuando uno está enfrentándose a diferentes circunstancias, pues aguanta.
-¿Cómo llevas los haters? Siempre salen restaurantes protestando.
-Cada uno tiene su opinión de las cosas que ocurren, pero lo que sí te digo es que yo sí que estaba allí.
-¿Saben los locales a los que vas a ayudar lo que vais a grabar? Parece increíble que, sabiendo que vas a ir ese día, no limpien la cocina o no tengan ni la mitad de lo que ofrecen en la carta.
-La única indicación que tienen los restaurantes cuando vamos a grabar es que obren y actúen tal y como lo hacen en su día a día, nada más, eso es todo lo que hay. Entonces, cuando el equipo de cásting llega y ve el restaurante en unas condiciones, lo único que les dice es: «Oye, si venimos a grabar lo único que tenéis que hacer es lo mismo que hacéis cada día. No podéis ahora cambiarlo todo y ser superestupendos». Para poder hacer un análisis de lo que ocurre en el restaurante necesitas encontrártelo tal y como lo tienen siempre, porque si no ese análisis que podría hacer yo cuando llego por primera vez allí, que es cuando vosotros lo veis, sería un rollo.
-Cuando sales por la puerta y hablas a la cámara siempre es un momentazo.
-Miro siempre a un lado de la cámara, es una cuestión de formato. Gordon Ramsey, que tiene el formato original, lo hace mirando hacia el otro lado, yo lo hago a la izquierda y él a la derecha.
-¿Y sueltas todo así de espontáneo o te lo piensas antes?
-No, yo solamente tengo una guía. Yo entiendo que el espectador cuando está viendo lo que ocurre, hay cosas que no tiene por qué saberlas. Entonces, digamos que en vez de ponerle una voz en off hablo yo. Por ejemplo, yo que sé, cuando se ve que alguien está cortando una carne en una tabla azul. De algún modo entiendo que el espectador no sabe que una tabla azul es para los pescados y una roja para las carnes. Entonces hago un speech de estos, o una descarga, como lo quieras llamar, para darle esa información.
-¿Cuál dirías que fue tu peor «Pesadilla»?
-¿Mi peor Pesadilla? No sé... pero igual por más reciente, la del restaurante Generación del 27. Pero hay otros en las primeras temporadas que también tenían mucha tela, como uno de Madrid que se llamaba El Castro de Lugo que fue muy complicado. Todos tienen su problemática, su historia, y a mí me suelen costar bastante. Pero creo que merece la pena.
-Tu gran seña de identidad son tus chaquetillas. Ágatha Ruiz de la Prada nos dijo que por ti mata.
-Ja, ja, ja. Es más maja que las pesetas, de verdad. Eso viene de un evento que se hizo hace ocho o nueve años en el que la Comunidad de Madrid decidió hacer un libro en el que querían que diferentes cocineros madrileños hiciésemos cada uno un plato en homenaje a uno de los diseñadores que presentaban diseños en la pasarela Cibeles. Hicieron un sorteo y a mí me tocó Ágatha. Ella vino al restaurante, lo probó, y me dijo: «Oye, ¿qué te parece si te hago una de estas chaquetillas que llevas tú? Y yo le dije: «Oye, yo encantado». Me hizo la primera, me gustó muchísimo y, a partir de ahí, cuando vi que me gustaba lo de los colores, le encargué otras cuatro más. Todo esto fue antes de Pesadilla en la cocina. Después, cuando empezamos a grabar y me vio la productora me dijo: «¿No tendrás más de estas?». Y le dije: «Pues tengo cuatro o cinco, pero le podemos pedir más a Ágatha». Y así fue.
-¿Y repites?
-No, la mayoría de las veces no. Me hace una colección entera para la temporada. Son trece capítulos y me hace catorce o quince chaquetillas.
-¿Con qué alucinas pepinillos? ¿De dónde salió esa expresión?
-Pues mira, es una expresión que no sé dónde escuché y que utilizo desde hace muchos años ya. Vi que a la gente le hacía mucha gracia y la seguí utilizando, así que ahí sigo con los pepinillos para arriba y para abajo.
-Una de tus fotos más recientes de Instagram es en la lonja de Vigo, y tu primera vez como cocinero fue en Baiona... Eres un gallego de adopción.
-Efectivamente. Durante mi primer verano trabajando, lo primero que tuve clarísimo es que había que estudiar por un lado y trabajar por otro para poder avanzar. Y me pasaba una cosa curiosísima, porque yo empecé con 17 años, pero llegaba a los trabajos, me miraban los cocineros y me decían: «¡Uuuuy! ¿Y empiezas ahora? Madre mía, aquí hay gente que lleva ya desde los 14 de pinche y tú acabas de llegar». Me decían algo así como «o corres mucho, chaval, o todos estos que llegaron aquí antes que tú se te comen». Y yo me puse a correr. Mi primer trabajo fue allí. El otro día, cuando estaba en el Parador de Baiona, que nos quedamos a dormir allí para grabar una cosa en Vigo, era la primera vez después de 30 años que iba. Me quedé como mirando desde el otro lado. Porque con 17 o 18 recién cumplidos, yo miraba al parador de Baiona y decía: «Madre mía». No me llegaba ni para tomarme una cerveza, ni tenía coche para ir. Me quedé con todas las ganas de haber recorrido aquella zona para ver de nuevo dónde había empezado yo.
No repito chaquetilla, Ágatha me envía de sobra”
FOTO: ROBERTO GARVER
-¿Tu restaurante preferido en Galicia?
-¡Ufff!, es que en Galicia se come bien en muchísimo sitios y me costaría mucho decir uno... La verdad es que la mayoría de las ocasiones, cuando paso y tengo tiempo, suelo recurrir a los restaurantes de los amigos para aprovechar y hacerles una visita a Pepe Vieira, a Pepe Solla, a Yayo Daporta...
-También se come bien en Yakitoro.
-Gracias. Ahora mismo tengo los dos Yakitoros, el de la calle de la Reina y el de la Castellana, y además el de la Puerta del Sol. Y claro, cuando no estoy grabando estoy en los restaurantes, pero voy y vengo constantemente. Es difícil saber dónde va a estar uno porque siempre surge algún fuego que apagar.
-Hablando de apagar fuegos, ¿es cierto que tú querías ser bombero?
-Sí, yo quería ser bombero de chaval, siempre me llamó la atención. Bueno, creo que todos hemos sentido esa admiración hacia la gente que hace cosas por los demás. Pero en aquella época me decía mucho mi padre: «Haz lo que tú quieras y estudia lo que te apetezca, pero intenta que tenga alguna salida». El problema del paro estaba muy presente. Entonces yo en aquel momento era cuando jugaba al rugby, estaba más fuerte que el vinagre e iba a entrenar todos los días. Y en el gimnasio al que iba siempre había unos cuantos que estaban intentando sacarse las pruebas para bombero. Y dije yo: «Madre mía, todo este trabajo, todo este esfuerzo, para intentar sacarse una oposición ¡que no te garantiza nada!».
-Y cambiaste de rumbo.
-Sí, un día en una conversación que tuve con el orientador del colegio, le pregunté: «¿Y si yo quisiese ser cocinero qué tendría que hacer?». Y él me dijo: «Hombre, pues aquí hay una escuela de Hostelería en Madrid, y luego si quieres hay otra también de alta cocina en Suiza». Yo me quedé así, y le pregunté la diferencia entre la cocina y la alta cocina, porque me pareció alucinante. Y me dijo: «No es lo mismo ser cocinero en un bar de aquí de Carabanchel Alto que ser el chef o el cocinero de un hotel de cinco estrellas o de un restaurante de lujo». Y mira que yo no estoy muy de acuerdo con ese concepto de alta cocina, pero me despertó algo dentro, eché la solicitud y entré.
-O sea que hay que agradecerle al formador del cole lo que eres.
-Pues sí, porque me supo despertar algo con aquello que me dijo, y pensé: «Esto tiene que ser la bomba». La verdad es que me enamoré. Cuando por fin entramos en la cocina, el primer día, recuerdo que hicimos espaguetis. Pero claro, hicimos nosotros los espaguetis. Para un chico de Carabanchel Alto que solo había echado una mano a su madre en la cocina, darte cuenta de que podías hacer espaguetis y que los hacías de colores, que si negros, que si verdes, que si amarillos... Me vinieron tantas ideas de lo que podía hacer a la cabeza que llegué a casa con los ojos como platos. Mi madre aún me cuenta muchas veces aquel momento en el que me vio aparecer, y me dice: «Es que tú no sabes cómo viniste el primer día, viniste como si te hubiesen chutado». ¡Y ya no se me pasó!, ja, ja.
-De Chicote sabemos mucho, pero de Alberto un poquito menos. Por lo que dices ya se ve que eres una persona muy familiar, muy de los tuyos.
-Hombre claro, es que tengo muy claro que la gente que cuenta es la que te ayuda, la que es capaz de recibir y de disfrutar de uno mismo. Si no, no vamos a ningún sitio. Yo tengo además una grandísima fortuna, y es que la gente que está cerca de mí es gente maravillosa a la que adoro hasta el infinito y más allá.
-¿Y cuál es el fuego que más te cuesta apagar fuera de la cocina, lo que más te cuesta digerir?
-No hay cosas que me exciten especialmente, pero soy un fan fervoroso de la profesionalidad. Me gusta cruzarme con gente que sabe lo que hace o que lo hace mejor que yo. Y me cuesta mucho cruzarme con gente que no ama lo que hace. Tanto en el factor profesional como en el personal, es algo que me cuesta.
-¿Qué no le perdonas a tus cocineros?
-Pues todo lo que hago todos los días. Hay gente que me dice cuando vienen a mi casa y algo no les ha gustado: «A ver si vas a tu casa y haces lo mismo que en Pesadilla». Y yo digo, pues claro, llego todos los días para intentar hacerlo mejor y encontrar la manera de seguir subiendo nuestro nivel de calidad. No porque sea mi casa dejo de mirar dónde están los errores ni me considero perfecto, ni mucho menos. Si uno no es capaz de analizar sus errores ni escuchar a quien los ve, nunca los vas a solucionar. La política es la misma que en Pesadilla: entrar, ver, intentar descubrir dónde está el problema y ponerle una solución. A mis chicos en la cocina siempre les digo: «Cuando tú termines un plato no te vanaglories de lo guay que ha quedado, no. Busca siempre el error, e intenta discernir cuál es la forma de mejorar. Porque si no buscas el error, nunca lo vas a encontrar. O lo encontrarás cuando el cliente te diga: «Oye, tú, ¿esto qué es?».