Nos sentamos con el asturiano para hacer un recorrido por su vida a través de la cocina, donde se mueve como pez en el agua. Confiesa que no vio un pulpo en la mesa hasta que tuvo 20 años, pero ahora uno de sus mayores placeres son las almejas de Carril
25 ene 2020 . Actualizado a las 23:13 h.El gusto es mío. Aunque él lo lleva a la portada de su último libro, sentarse con Víctor Manuel (Mieres, 1947) a tomar un vino a media mañana en Santiago es un verdadero placer. Me invita a cruzar en rojo, porque no pasan coches, algo que no hace si hay niños delante, y ya antes de sentarnos deja entrever que será una conversación muy apetitosa. Aunque no tanto como su siguiente parada, Abastos 2.0, donde tiene reserva para comer.
-Eres de buen comer.
-Disfruto mucho con la comida.
-No siempre fue así.
-No, de pequeño no comía, no me gustaba nada, no quería probar nada que no conociese, un desastre. Un poco lo que ha sido mi hija después, aunque ahora ya ha virado y come mucho y cocina mucho, yo era un chaval desesperante.
-Te decían todo lo que te estabas perdiendo y nada...
-Nada, y hay cosas que no he conseguido comer nunca, como el tomate crudo.
-¿Qué te hizo cambiar? ¿Cuándo empezaste a disfrutar de la comida?
-Vas evolucionando, te van gustando más cosas. Lo que hace a los chavales no comer es la desconfianza. Yo basta que a mis nietos les diga: «pero pruébalo» -esa palabra es mágica-, que ya no quieren probarlo, porque intuyen que hay alguna trampa. Cuando salí de Mieres con 17 años y llegué a Madrid, pensaba que en todo el mundo se comía fabada, pote asturiano, arroz con leche y frixuelos. Esa era mi cocina y de ahí no salía. Yo no vi un pulpo en la mesa hasta que tuve 20 años. Aquí en Galicia sí, pero antes el pulpo no viajaba. Yo vivía a 50 kilómetros del mar y allí no se comía pulpo, ni mejillones... no existían. Cuando me fueron las cosas bien, empecé a viajar y descubrí un país maravilloso... tan diferente entre sí. Con sus diferencias, hay una cierta armonía entre la gastronomía de Asturias, Galicia o Cantabria, pero si doblas el mapa y vas a Cádiz ya es otro universo, que tiene que ver con el mundo árabe y con las frituras exquisitas, una serie de elementos…
-Le has hincado el diente a toda España y parte del extranjero.
-Sí, porque no me da miedo, pruebo todo.
-¿Has hecho coincidir algún concierto porque te apeteciera comer algo?
-Casi siempre es al revés, yo tengo un concierto en tal sitio y hago planes para ir a ese sitio que quiero ir a comer, para ir con tiempo suficiente. Porque el mismo día que comes no se puede cantar con el estómago lleno, no te puedes pegar una panzada. Igual que planificas el viaje en función de dónde están los bocadillos buenos... Siempre miras ese tipo de cosas. [Se ríe].
-¿Quién te enseñó a cocinar? Cuentas que cuando empezaste a vivir con Ana, los dos érais muy limitados en los fogones.
-Las madres y las abuelas no te dejaban ni tocar la cocina, ni fregar los cacharros. Cuando me fui a vivir con Ana no tenía ni idea, sabía hacer cuatro cosas básicas. Las primeras giras también las recuerdo como pollo sin cabeza, comiendo bocadillos permanentemente, pero luego te vas tranquilizando un poquito, las giras empiezan a ser mejores, tienes más espacio, viajas mas cómodamente y empiezas a buscar restaurantes. Yo comiendo aprendí a cocinar, mis recetas son copiadas, cuando probaba algo que me gustaba trataba de adivinar cómo estaba hecho, y si no preguntaba hasta que me contaban. Al llegar a casa intentaba hacerlo y así empecé a cocinar, copiando y adivinando. A un nivel es fácil, pero ahora con las técnicas de cocina que hay que ya son más complicadas, es imposible. Pero la cocina que yo hago es básica, elemental, de amo de casa.
-¿Eres tú el que cocina en el día a día?
-Ahora mismo sí, porque se ha jubilado la chica que llevaba 45 años con nosotros en casa, y estamos en esa fase de cambio. Me está tocando, pero normalmente ya cocino para la familia, los fines de semana y cuando vienen amigos a cenar a casa.
-Dices que vas al mercado, ¿pero solo ese día especial para una cena o lo haces habitualmente?
-No, no, la compra la hago yo. Si faltan dos cebollas no me voy al mercado, porque para dos cebollas hay comercios de proximidad debajo de casa, pero la compra básica sí que la hago. El que rellena los huecos del frigorífico y del congelador soy yo.
-Te pierden el escabeche y las anchoas, y no puedes con el tomate.
-La primera vez que entró en casa, Ana se sorprendió al descubrir el arsenal de latas que tenía, pero las anchoas que yo conocía en esa época no eran tan buenas ni tan caras como son ahora.
-¿Y le das mucho al diente o te cuidas?
-Estoy siempre con sobrepeso, me gustaría pesar cinco kilos menos.
-Pero no puedes...
-Subo un poquito, bajo... Pero me gusta mucho comer y se me van los ojos.
-Ana, en cambio, se priva un poco más. No te sigue tanto el ritmo.
-Lo que tiene Ana es una virtud que yo no he conseguido, y es que no cena nunca, se toma un yogur. Si yo tomase solo un yogur de noche, no digo que estuviese como ella, pero menos, seguro…
-Cuando no cocinas en casa, ¿qué eres más, de taberna o de estrella Michelin?
-A mí gusta la buena cocina, no categorizo si es moderna o antigua. La buena cocina es buena siempre.
-¿Y probar no te importa? Aunque no sepas lo que estás comiendo.
-No, no me importa, al contrario. Creo que la nueva cocina ha enseñado a la cocina tradicional a tratar mejor los alimentos, a no resecarlos, a dejarles agua dentro…
-Eres muy buen anfitrión, ¿pero solo cuando preparas cenas con tiempo o si hay que improvisar, improvisas?
-Improvisar para cinco es complicado, pero bueno, siempre hay ingredientes en casa que me permiten dar una cena si se presentan diez, no una cena de cocinar, pero sí de resolver. Aunque normalmente cuando invitas a la gente, la citas un día y a una hora.
-Cuentas en el libro que anotas los menús de tus invitados, sabes lo que comió Sabina, Miguel Ríos, Gurruchaga... ¿Ellos saben de esas notas?
-No, porque nunca lo hago delante de ellos. Al día siguiente o al acabar iba escribiendo lo que habíamos cenado, pero principalmente lo hacía para no repetirles a ellos. Como hay algunos que vienen más a menudo, para no ponerles los mismos platos. Ahora, revisando esas notas, me he encontrado con un montón de recetas, de posibilidades, y también con un montón de muertos, con parejas separadas, terceras parejas...
-¿Tus amigos cómo se han tomado lo que cuentas de ellos?
-No lo sé, no me han dicho nada, el único que me llamó fue Miguel Ríos. Cuento que come mucho cuando no tiene carabina al lado, cuando no tiene control. Y al mismo tiempo que él se lo estaba enseñando a su mujer, su mujer estaba diciendo: «¡Qué hijo de puta!». Y a continuación se lo regalé a la anterior administración de Miguel, a otra chica, abrió el libro justo por ahí, y estaba partiéndose de risa. Quizás Gurru es el peor parado. Se me olvidó decir que igual uno debe de pensar que debería estar más delgado con lo que come, pero es que... come tarta continuamente.
-¿Tú eres goloso?
-A mí me da igual, a menos que sea una exquisitez. No hablo de postres porque no hago ninguno, pero a ver si me pongo las pilas y aprendo por lo menos a hacer dos o tres que me salgan bien.
-A pesar de las notas, tienes muchísima memoria. La precisión con la que cuentas anécdotas de tu infancia...
-La forma de escribir supongo que tiene que ver también. Yo en las canciones soy muy descriptivo, de recrear ambientes, situaciones... Y esta parte literaria también me sale al escribir el libro, pero sí, tengo una memoria muy viva. Aunque se me escapan cosas y ahora cuando repaso, digo: «Ay, podía haber puesto esto y lo otro». Pero en general, tengo muy buena memoria y tomo muchas notas. De hecho tengo muchas libretitas escritas a mano, y cuando no las tengo cerca, pues notas de voz…
-La última vez que hablamos me decías que te parecías al abuelo Vítor en que cenabas pescado todas las noches. Eso será ahora, porque has cenado muchos años tortilla... ¿O no?
-Mis padres repartían huevos, y los que se rompían, los aprovechábamos. Hacíamos una tortilla con sobras de pan del día anterior, un chorro de leche y un puñado de azúcar. Se hace como la tortilla española en la sartén, y estuve como diez años cenándola todas las noches... Yo tenía tan mitificada esa tortilla que intente hacérsela de comer a mis hijos y la rechazaron de plano, lo he intentado con mis nietos y buahhh…
-¿Qué te pasa exactamente con las almejas de Carril?
-Que son una maravilla y que no las he visto en ningún otro sitio. El otro día había unas en el mercado que se parecían, no las compré porque estaba en Bilbao, pero se parecían. Esa almejita pequeña, marrón, melosa... Siempre que voy a Loliña me pone una bandeja.
-¿Con qué plato puedes sorprender?
-Depende de quién sea, la comida es muy particular. Hay gente a la que no le gusta el bacalao, las cosas melosas o las gelatinosas... Hay que tener mucho cuidado. Hay recetas que no se las daría a todo el mundo, manitas de cordero, por ejemplo, morros de ternera con una oreja rustida en medio del plato... Eso es muy particular, tienes que preguntar primero. Pero eso se lo daría a Miguel Ríos o a Pablo Milanés.
-¿Y si te quisieran conquistar a ti?
-Marisco.
-Qué nos vas a decir... ¿Eres de platos de cuchara?
-Sí. Pero mira, el martes estuve en Madrid Fusión con Nacho Manzano, que es un cocinero asturiano. Éramos dos comensales invitados en el escenario, Paco Torreblanca, el pastelero y yo, y había cosas que no eran de cuchara, un trozo de jabalí, angulitas... Y todo eso me gusta, y si hubiesen sido más grandes, mejor todavía. Me gusta todo, el caldo gallego, no es porque esté aquí, pero lo tomo habitualmente.
-¿Cocinas y dejas todo patas arriba? ¿Qué recojan otros?
-No, cada cacharro que uso lo lavo, cuando acabo en la cocina no hay nada, solo lo cocinado. Después de la cena sí que hay platos y eso, y si tengo que recoger yo, recojo, pero normalmente Ana se presta y si hay gente de confianza también ayudan. Esa imagen del que va manchando y dejándolo ahí para que lo recoja otro, no, porque a mí me molesta y procuro acabar de cocinar y lavar.
-Ahora se le ha pegado a tu hija.
-Marina era tan mala comedora que en el colegio la recuerdan como una pesadilla. Escupía la comida, era la última... una cosa terrible. Cómo sería que ahora, cuando han ido mis nietos a ese mismo cole, lo primero que han preguntado las profesoras de Marina ha sido: «¿Estos no comerán como Marina?». Pero bueno, cuando se fue a vivir sola empezó a interesarse por la comida y ahora cocina muy bien, estuvo en un programa de televisión, donde no solo aparecen en pantalla con menor o mayor fortuna, también tienen clases. Ella fue al mercado donde yo compro y aprendió a deshuesar pollo, cordero, a limpiar pescado…
-¿Y si te llamaran de «MasterChef»?
-No, porque se lo vi pasar tan mal a Marina, que creo que no merece la pena ese esfuerzo. Marina estuvo poco tiempo, pero lo pasó fatal. Perdió 5 kilos, estaba demacrada y lo pasó realmente mal. Me ha vacunado, entiendo que hay gente que sin saber cocinar no lo pasa mal, pero hay gente que sí.
