Ellos lo tienen claro. No puede convertirse en un hospital. No ven a los camareros ni a los clientes con mascarillas, aunque sí se extremarán las medidas de higiene y creen que se limitarán el número de comensales en una mesa, además de mantener la distancia
25 abr 2020 . Actualizado a las 21:19 h.Sí, todavía queda tiempo para que los negocios de hostelería puedan abrir sus puertas con normalidad, pero ya hay mucha gente que se pregunta cómo será la vuelta de estos negocios. ¿Seguiremos disfrutando de ellos como lo veníamos haciendo hasta ahora? ¿Se convertirán en lugares fríos, asépticos, sin personalidad? ¿O conservarán la esencia de estos locales añadiendo algunas medidas extraordinarias para cumplir con los protocolos y las normas que dicte el Ministerio de Sanidad? Hablamos con algunos protagonistas de los fogones gallegos y esta es la visión que ellos tienen de cómo serán los restaurantes del futuro.
Todos coinciden en que el restaurante, seguirá siendo eso, un restaurante. Igual que el supermercado sigue siendo lo que es. También consideran que todavía es pronto para hablar de cambios porque hay mucha incertidumbre al respecto, pero cada uno de ellos tiene una opinión de por dónde pueden ir, en líneas generales, estos cambios.
Javier Olleros, desde su restaurante Culler de Pau, en O Grove, Sigue fiel a su idea de que la cocina y la sociedad en general tiene que estar mucho más conectada con la naturaleza. Y que esta crisis nos puede permitir darnos cuenta de la importancia de mantener este equilibrio con la naturaleza. A corto plazo ve que los restaurantes van a seguir unos protocolos más exigentes de higiene: «Teño claro que vamos a empezar sendo máis escrupulosos coa hixiene, coa limpeza, que xa o somos. Hai que transmitir eses protocolos de limpeza de seguridade, que serán moitos máis rigorosos, pero que formen parte dunha dinámica natural e normal do restaurante. Que se adapten dunha forma amable. Non que os comensais veñan a un hospital. Non se vai tratar diso. Senón de xerar confianza e de cumprir con eses protocolos». Otro de los aspectos que destaca este estrella Michelin es cómo se va a servir: «Vai a ter que ser moi rigoroso. Haberá que facer controis para garantir que o camareiro non esté contaxiado». Y en cuanto a la distancia de las mesas, calcula que va a tener que ser una distancia mínima de dos metros: «Non creo que sexan mesas de moitos comensais, serán de poucos. O comensal vai a vir máis esixente tamén e vai buscar eses restaurantes que lle den esa seguridade». Sobre el hecho de si vez la luz al final del túnel, Olleros dice que eso es algo que no está en su mano. Por eso prefiere centrar todos sus esfuerzos en otros objetivos: «O que teño que mirar é se teño luz dentro e iso é o que teño que manter ben acendida. Esa é a fortaleza para cando abramos. Vai a haber unha época difícil, pero vamos a traballar igual. A xente vai querer ir aos restaurantes, estou convencido desto. Máis tarde ou máis cedo, temos que saír desto con forza».
No van a desaparecer
Otro de los grandes en los fogones es Pepe Solla. El chef de Poio y ahora también de Santiago tiene una visión positiva del futuro, aunque opina que la incertidumbre que se está viviendo impide trazar con exactitud unas directrices muy concretas de cómo van a ser los restaurantes. Lo que tiene claro es que no van a desaparecer, tal y como los conocemos: «Sabemos por lógica va a haber una limitación en cuanto al número de personas que entran por metro cuadrado. Se van a dar unas situaciones excepcionales durante un tiempo y después volveremos a la normalidad. Se darán unos condicionantes propios de unas circunstancias esporádicas. Tú no vas a readaptar tu restaurante con los datos que tienes hoy porque no son suficientes. Y no creo que cambien mucho las fórmulas, un gastronómico es un gastronómico, seguirá existiendo y seguirá funcionando, un gastro bar también y un bar... todos. A pesar de que de momento habrá unos condicionantes».
«Normas de higiene, por supuesto. Igual que vemos en los supermercados. No veo que de pronto la gente tenga que venir con mascarilla a mi restaurante, ni los camareros. Lo que sí veo es que tendremos que hacer analíticas a todo el personal y ciertos controles temporales para garantizar que nadie de nosotros está infectado y que por tanto podamos transmitir. Y hacerlos públicos, sin ningún complejo. Si alguien estuviese infectado está claro que hay que apartarlo durante el tiempo que sea necesario. Y prevenir que no haya contagios, con ciertos protocolos. Nosotros ya cumplíamos muchísimos en cuanto a sanidad y a seguridad alimentaria, como es lógico», explica Pepe Solla.
Y cree que los camareros tendrán que desinfectarse constantemente: «Antes de coger ningún plato y esto va a ser así. Pero son solo protocolos. No va a haber fórmulas distintas. Las fórmulas son las que tenemos y son válidas. No lo vamos a transformar en un lugar aséptico. No puede ser un hospital».
Xoán Crujeiras, de Bido, en A Coruña, también opina que la distancia entre las mesas será imprescindible: «Y si va a haber normas muy estrictas, se acabarán por eliminar mesas de más de cuatro personas. Después me da la impresión de que habrá mucha gente que decida comer o cenar en su casa o en la oficina, en su puesto de trabajo. Es una idea que tengo en mente que a la gente cercana del restaurante que tenga su despacho o su oficina le podamos acercar el menú, la comida del mediodía».
Higiene también para los clientes.
En cuanto a los camareros, Crujeiras considera que los protocolos no solo deben afectar al personal, también a los clientes: «Cuando lleguen tendrán que lavarse las manos con jabón y seguir un protocolo también para llegar a la mesa. Yo no veo camareros atendiéndote con mascarilla. Creo que se tendrán que tomar medidas para garantizar que estén sanos y que den seguridad al establecimiento y a los propios clientes. Y ellos, los camareros, también de alguna forma sentirse protegidos delante de los clientes». Otro aspecto importante que apunta Crujeiras es que cree que durante un tiempo los clientes ya no podrán llegar a la hora que quieran ni estar el tiempo que consideren oportuno. Será el restaurante el que marque los tiempos: «Habrá que decir tenemos mesa a las nueve y a las diez y media la ocupará otra persona. Será una cosa parecida a como ya sucede en Madrid».
