El punto de la bechamel, si debe llevar harina el rebozado, a qué temperatura freírlas o si puedes cocinarlas recién salidas del congelador... Te contamos los trucos para que te salgan de cine. «Bon appétit!»
23 ene 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Ahora que han pasado las Navidades, tienes el congelador tan lleno que crees que estarás comiendo sobras durante todo el mes. Pero hay una receta infalible si te gusta que los tuyos se pongan las botas y te permitirá aprovechar la comida. Sí, sí. Solo hay un plato que reúne estas dos condiciones, las croquetas. De lo que sea, de jamón y huevo, de pollo, de pescado, de centolla, de queso, de bacalao, de chocos, setas... Hay tantas posibilidades como comidas. Pero esta receta tan popular, que tiene su origen en la cocina francesa, no es tan sencilla de hacer como parece. Aquí cada maestrillo tiene su librillo. Por eso te damos las claves de dos restauradores que las hacen con los ojos cerrados y de una bloguera que sigue con éxito la receta de su abuela Romana.
Hay dos momentos clave en los que debes centrar todos tus esfuerzos si quieres conseguir unas croquetas de diez. El primero, sin duda, la bechamel. ¿Cómo la hacen en el Momos de A Coruña? Ahí José Luis Martínez, dueño y cocinero de este local de la zona vieja, le pone la salsa a este plato tan nuestro. Lleva más de 30 años haciéndolas, así que se permite la licencia de prepararlas «todo a ojo»: «Pocho cebolla en aceite de oliva y cuando está pochada la trituro. Y echo harina, unos 70 gramos por litro de leche y rehogo. Poco a poco le voy añadiendo la leche y dejo que se cueza un poco. Le pongo sal, nuez moscada, pimienta negra y le añado el condimento, que puede ser jamón serrano, cecina o queso». Y nos da un truco para que no queden grumos en la bechamel: «Hay gente que echa toda la leche caliente. Si lo haces así, tienes que tener mucho cuidado para que no te queden grumos. Yo la añado fría y muy poquito a poco, que vaya hirviendo y se vaya disolviendo todo, mientras voy revolviendo. Cuando está la masa bien cocida, que no se quede pegada en los dedos, la quito del fuego y la dejo enfriar». Para este experto cocinero «lo más importante es que la bechamel esté bien cocida, si no es así, sabe a harina cruda. Y que quede jugosa», explica quien no lleva la cuenta de la cantidad de croquetas que salen todos los días —en circunstancias normales— de su cocina.
¿Y en el Jarabicha Cantina de Lugo, cómo preparan la bechamel? Pues ellos en el sofrito ponen también un poco de puerro: «A bechamel hai que facela a baixa temperatura e ir movendo moito e botar leite pouco a pouco», explica Tomás Troncoso que está al frente de este local que hace unas 80 croquetas al día y de muchos tipos: «De chourizo, de espinacas con piñóns, de cecina con queixo de San Simón, de luras na súa tinta e de boletus cando é a tempada».
LECHE, POCO A POCO
¿Y la bloguera viguesa Carmen Albo, de Guisándome la vida? Pues ella también le pone puerro al sofrito: «Eso es lo primero, el sofrito de cebolla y puerro. Después hay que hacer la bechamel, que hay que tener cierta práctica para que no salgan grumos. Y una vez que la bechamel está casi hecha se incorporan los ingredientes, jamón y huevo duro; o atún y huevo duro; o guiso que nos haya sobrado, escurrida bien la salsa». Para Albo el truco definitivo es «disolver la harina en una grasa, bien sea aceite o mantequilla, o mitad y mitad. Una vez que tenemos la harina disuelta con la grasa, vamos echando la leche poco a poco y removemos con unas varillas. Cuando está otra vez compacta la masa, añadimos un poco más de leche y volvemos como a romperla. Y así seguido. También puedes trabajar bien la harina hasta que no te queden grumos antes de echar la leche».
Albo dice que no usa nuez moscada porque es un sabor muy dominante, pero en cambio tiene un truco que aprendió de su abuela Romana «que es la que hacía las croquetas más ricas del mundo y la que más hacía. Se pasaba el día haciendo croquetas»: «Al finalizar la bechamel, le pongo un chorrito de vino de Jerez. La deja muy fina y muy rica. También puedes infusionar carne o huesos de jamón en la leche. Pero eso ya es de nota».
ACEITE NO MUY CALIENTE
¿Y el rebozado? José Luis Martínez usa harina antes de echarle huevo y pan rallado. En cambio, Albo no. Solo si le queda la bechamel un poco líquida. ¿Y qué hacer para que no se rompan al freír? Pues para José Luis y Carmen el truco está en que el aceite no esté demasiado caliente. Albo también añade que se debe dejar descongelar un poco la croqueta antes de freírla. Pero Tomás Troncoso dice, en cambio, que tiene que poner su freidora al máximo para que no se le rompan y cocinarlas recién salidas del congelador. Cada maestrillo tiene su librillo. Es cuestión de probar la receta que mejor nos va. Bon appétit!