Esta casa de comidas de Cambados nació en 1878 y continúa siendo un referente gastronómico de las Rías Baixas
28 ene 2022 . Actualizado a las 10:35 h.En pocos lugares el valor de la tradición se manifiesta de un modo tan fehaciente y vigente como en Casa Rosita, en Cambados. Ni una, ni dos, ni tres, ni cuatro. ¡Cinco generaciones ha visto pasar este establecimiento! Nacido como casa de comidas en 1878 y consolidado hoy como referente fundamental de la hostelería de las Rías Baixas. Como atestigua la memorable viñeta de Forges que se exhibe a la entrada del local, en la que una horda de turistas, ansiosos de «papeing», taponan apelotonados la entrada de un restaurante, sobre cuya puerta se lee «Casa Rosita».
La casa matriz nació de la iniciativa del tatarabuelo de los actuales propietarios, un emigrante que recién retornado de Argentina abrió una modesta casa de comidas en el casco histórico de Cambados. La bautizó con el nombre de su hija, Rosita, quien años después se hizo cargo del negocio. Fueron años difíciles, determinados por la escasez y las guerras, pero en aquella casa nunca faltó el pescado, surtido directamente por los marineros cambadeses. Ni los pollos, ni los huevos de casa.
A Rosita le sucedió su hijo mayor, Milucho Montero, quien además de mantener el negocio de las comidas, abrió un ultramarinos y una pequeña pensión. «Al ultramarinos venía gente de toda la comarca», apunta Mercedes Pérez, la nuera de Milucho, quien lleva 47 años siendo parte sustancial de la casa y de su cocina. «Desde los 19, que me casé con Javier», recuerda.
«Venía mucha gente a comprar bacalao, fuimos los primeros en traerlo de Noruega». Y albariño. También fueron precursores en vender el primer albariño que se etiquetó, el del Palacio de Fefiñanes. «Pero lo que más gente atraía eran las especias. Para el cordero, para los callos... Mi suegra, Gardenia, hacía muy bien las mezclas. Aún hoy nos llama gente para pedírnoslas». Ya no las sirven, avisamos.
El ultramarinos cerró en los 80. Fue cuando Javier Montero, la cuarta generación, decidió que era necesario dotar de unas nuevas instalaciones al restaurante, a la vista de que las originales se quedaban pequeñas, principalmente a la hora de acoger eventos. Durante algunos años convivieron las dos casas. La primigenia, como restaurante, y la nueva, como salón de banquetes. La extraordinaria acogida por parte de la clientela llevó a Javier, en 1990, a ampliar las nuevas instalaciones y dotarlas de un hotel con 50 habitaciones. Hasta que en 1993 Casa Rosita cerró el establecimiento de la rúa Isabel II para centralizar toda su oferta en Corvillón, en las afueras de Cambados.
No supuso el traslado una modificación sustancial en su propuesta gastronómica. El restaurante mantuvo la coherencia y la calidad de su cocina, fundamentada, como manda la tradición familiar, en la frescura y la calidad del producto y en respetar los fundamentos de la sabiduría culinaria de la zona, con los mariscos y pescados como piedra angular.
«Lo más importante es la materia prima. Aquí se compra todos los días», subraya Mercedes. «De lo que más nos preocupamos es de no tener nunca nada congelado», añade Rosita, quien junto a su hermano José Ramón, está hoy al frente del negocio, conformando ya la quinta generación.
Rosita creció entre fogones y manteles. De niña, el restaurante era su casa y su salón de juegos. Confiesa que nunca se llegó a plantear si seguiría o no la tradición familiar. De hecho se marchó a estudiar Publicidad y Marketing. Cuando regresaba a Cambados, echaba una mano en el negocio. «Y así, me fui quedando, quedando, hasta que me quedé del todo», relata. «De lo cual me alegro», apostilla su madre, Mercedes. «Para mí es un orgullo muy grande que mis hijos sigan con el negocio».
El salpicón, un icono
Son precisamente Rosita y José Ramón los responsables de que el axioma de la frescura de la materia prima de la casa siga siendo incuestionable. Ella se encarga de ir a los mercados cada mañana a la procura de pescado. Un día a Vigo, otro al de O Grove, otro a Pontevedra... Él acude cada jornada a la lonja de Cambados para aprovisionarse de los mariscos.
Tiene la carta de Casa Rosita un plato que sobresale y la identifica: el salpicón de marisco. «El 90 % de los clientes que comen aquí piden salpicón», señalan.
La vinculación de este plato con la casa se remonta a la tercera generación. Fue Gardenia, la abuela de Rosita y José Ramón, quien lo incorporó. «Ella apenas sabía cocinar, pero lo que hacía lo hacía muy bien», recuerda su nuera. Un día hizo el salpicón en casa y gustó tanto que decidieron ponerlo en la carta. «Y la liamos», bromea Mercedes. «Porque da muchísimo trabajo». Tres personas se dedicaban exclusivamente a pelar marisco el día que visitamos Casa Rosita. «Su principal ingrediente es la paciencia. Todo el marisco (buey, nécora, camarón y centolla) se compra, se cuece y se pela en el día». Ese es su único pero gran secreto.
Además del salpicón y de los propios mariscos, la carta de Casa Rosita desborda tentaciones. Sobresalen sus pescados a la plancha: merluza del pincho, rape de Marín o lenguado, abadejo y lubina de la ría. Sublimes son los guisos de rodaballo y de rape. Y memorables también los postres. Casi tanta reputación como el salpicón tienen las filloas que Rosita prepara —extremas en su finura e intensas en su sabor— o el crujiente de almendra con fresas y crema de mascarpone. No conviene dejar de prestar atención a las sugerencias. El día de autos proponían callos, alcachofas salteadas con jamón y yema y hojaldre de manzana con nueces.
Buena parte del prestigio de esta casa deriva de su propuesta en lo relativo a la celebración de eventos. Las bodas de Casa Rosita son toda una institución. Y lo son por varias razones. Por la calidad de la materia prima, la misma de la que se sirve el restaurante. También por su generosidad en cuanto a cantidad. «Una boda es una fiesta, no puede faltar comida», justifica Mercedes. Y por el servicio y las instalaciones. El restaurante dispone de dos salones (el don Emilio y el Gardenia, en honor a aquella tercera generación). Este último ubicado en un espacio acristalado, anexo e independiente. Cuenta también con varias terrazas y jardines para el disfrute de los aperitivos al aire libre y una icónica escultura con forma de corazón, que hace las delicias de novios e instagramers.