Seis años y tres meses de espera. Manuel Martínez, propietario de la parrillada Buenos Aires de A Coruña, puso en marcha las primeras jornadas dedicadas al buey del monte Xalo, cuyos chuletones despacha a 110 euros el kilo.
27 mar 2022 . Actualizado a las 00:25 h.Está muy buena. Un espectáculo. Es una carne tierna, melosa y, al mismo tiempo, intensa. Cuando la metes en la boca parece vaca, pero enseguida descubres que estás disfrutando de un buey. Eso que pomposamente se denomina retrogusto. Apenas tres frases para resumir un proceso que se inició hace seis años. Esta semana me sentí un privilegiado al tener la oportunidad de probar el primer ejemplar procedente del monte Xalo, a pocos kilómetros de A Coruña. En Navidad les hablé de este proyecto por primera vez y eso generó una expectación inusitada. La parrillada Buenos Aires de la capital coruñesa, un templo del buen comer desde hace décadas, decidió arriesgar y comprar los dos lomos con 90 días de antelación. «Se acabó. Está todo vendido. Tenemos setenta mesas apuntadas que lo irán consumiendo las próximas semanas. Si alguna reserva falla, llamaremos a los de la lista de espera», comentan los responsables del restaurante. Pusieron en marcha unas jornadas pioneras y en un abrir y cerrar de ojos ya había cantidad de gente esperando. La siguiente oportunidad para probar esta carne será dentro de tres meses y pico, porque están a punto de sacrificar el segundo animal.
A 110 euros el kilo
Resulta curioso comer un buey que conociste vivo. A mediados de diciembre visité la Gandería Candal Couselo, que dirigen José Candal y Vanessa, que el martes no faltaron a la primera cata del buey alimentado por ellos durante los últimos años. Allí tienen terneras, vacas y bueyes que distribuyen sus primos Javier y Damián García Candal, que dirigen en A Coruña las carnicerías A. García y la distribuidora Pío de Saleiro. Son hijos de Antonio García y Loli Candal, fundadores del negocio. Antonio y sus hijos también acudieron a la comida inaugural. El precio marcado por el restaurante es de 110 euros el kilo. Intentan cortar lo más fino posible cada chuletón, pero bajar de los dos kilos la unidad es difícil debido a las dimensiones del animal sacrificado, que pesaba casi una tonelada. «Estamos recomendando dos kilos de carne más un entrante para tres personas. En caso de grupos grandes, les proponemos probar también la carne de vaca, un poco más económica. Compaginarla con la de buey y apreciar las diferencias», explican.
En su punto
El primer buey del monte Xalo todavía no se acabó, pero ya está agotado. Los interesados en probarlo tendrán que esperar al menos tres meses. «La idea de futuro es sacrificar uno a la semana para que haya chuletones en el mercado todo el año, pero vamos poco a poco», explica Javier García. Seguro que el segundo, el tercero y los siguientes estarán igual o mejor que el primero. Y no hay duda de que Manuel Martínez Rodríguez, propietario y encargado de la parrilla del restaurante Buenos Aires de A Coruña, le sabrá dar el punto adecuado, algo que no resulta sencillo aunque él lo hace casi con los ojos cerrados. Pero probar este primer buey del monte Xalo es algo irrepetible, como acudir a la final de Sudáfrica y ver en directo el gol de Iniesta. Habrá otros partidos, otros bueyes, pero nunca existirá otra primera vez.