Ya está aquí la Semana Santa y, como todos los años, las torrijas aparecen en muchas de las mesas como una preparación tradicional. Nos damos una vuelta por las cocinas de reconocidos cocineros, que actualizan esta receta
11 abr 2022 . Actualizado a las 18:32 h.Son las reinas de la temporada. No hay Semana Santa sin ellas, por eso queremos ir más allá de la receta tradicional y hacemos un repaso por los chefs más reconocidos. ¿Cómo las hacen ellos?
Dabiz Muñoz
Empanada con chocolate rallado
Considerado como el mejor chef del mundo, el mediático cocinero nos trae una torrija que no tiene en la carta de sus restaurantes, pero que ha creado para compartir en sus redes sociales y que arrasa entre sus seguidores. Aparentemente siguiendo la tradición, Dabiz parte de un pan brioche que remoja con antelación en una emulsión de leche, huevo, nata, azúcar y vainilla, para después pasarla por la sartén con mantequilla a fuego muy suave hasta que adquiere el color dorado y caramelizado característico de las torrijas. La diferencia la marca cuando la «empana» de chocolate rallado antes de darle un último paso por la sartén. Para finalizar le añade miel caramelizada con vinagre de frambuesa y un poco de ron.
Martín Berasategui
Múltiples versiones a partir de pan brioche de mantequilla
Para el cocinero con más galardones de la Guía Michelin de España, las versiones de las torrijas son casi tan numerosas como las 12 estrellas que tiene en su haber. Para todas ellas parte de un pan brioche de mantequilla que pone a remojar en una mezcla de leche, huevos y nata para después pasarlas por azúcar y freírlas en la sartén hasta que se caramelizan. Este pan, con el exterior dorado y el interior esponjoso, lo acompaña, según el restaurante, con crema helada de ron y vainilla, como hace en Lasarte (Barcelona), con compota de ciruelas y café, como en Eme Be Garrote (San Sebastián) o con chantilly de pomelo y helado de caramelo como hace en Patri (Bilbao). Y es que el esfuerzo, entusiasmo y constancia permiten que el cocinero del garrote esté continuamente innovando.
Carlos Pérez
Receta japo-gallega
La cocina japo-gallega del chef coruñés propietario de restaurante Óvera, en la céntrica calle de Durán Loriga en A Coruña, está presente hasta en el postre. Para la torrija, Carlos se basa en un bizcocho japonés llamado Kasutera que llegó al país del sol naciente en el siglo XVI de la mano de los mercaderes portugueses. Es un bizcocho muy neutro, con muy poco azúcar, que lo planchea con mantequilla, zumo de naranja, de limón, de lima, de yuzu y azúcar moreno hasta caramelizarlo. Lleva también una mandarina asada con azúcares y con ron moreno, y se emplata junto con los jugos que desprende y una nata montada a mano. La fruta la va cambiando según la temporada.
Juanjo López
La falsa torrija terminada en el horno
El chef artífice de la Tasquita de Enfrente, en la madrileña calle de La Ballesta, tiene muy claro que en una zona tan castiza no ha de faltar en su carta un postre tan típico como son las torrijas. La creatividad de Juanjo, que destaca por ser el propietario de unos de los restaurantes de producto más reconocidos del territorio nacional, lo ha llevado a denominarla falsa torrija. Como en muchas elaboraciones tradicionales, sus ingredientes son pan brioche mojado en leche, nata y un poco de vainilla. La diferencia la marca a la hora de añadir el huevo. En vez de pasar por la sartén, el cocinero madrileño nos sorprende terminándola en el horno con una clara de huevo por encima. Como resultado tenemos una torrija con una costra crujiente que complementa con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Marcos Morán
Con helado de su famoso arroz con leche
Para el responsable de cocina de Casa Gerardo, en Prendes, muy cerca de Oviedo, es difícil atraer a sus clientes por una sobremesa en la que no esté presente su mítico arroz con leche. Esta estrella Michelin se ha decantado por que sus torrijas, en vez de competir con su emblemático postre, se alíen con él. Las sirve con un helado de esa crema de arroz que le ha dado la fama a su restaurante junto con su reconocida fabada. Desde hace más de 20 años, Marcos las prepara con pan de hogaza tradicional de Asturias, conocido como pan panchón, el cual corta en dados y los deja endurecer en la nevera para posteriormente empaparlos en una infusión de leche, nata y vainilla. Por supuesto que las carameliza antes de servirlas; y el huevo, imprescindible en esta receta, forma parte del helado de arroz con leche.
Rafa Centeno
Idónea para intolerantes
El chef, que tiene una estrella Michelin en su restaurante Maruja Limón de Vigo, nos propone esta torrija que aparece en la carta de su local Centeno, de comida «healthy», en el centro Comercial Vialia de la ciudad olívica. Apta para veganos, parte de un pan de brioche que no lleva ni mantequilla ni huevo. Hace la torrija con arroz, leche de coco y le pone un chocolate blanco con un toque de curry rojo picante. Idónea para los intolerantes a los lácteos, la acompaña con unas fresas maceradas con albahaca, menta y lima junto con un sorbete de fresas.
Una cuestión fundamental en las torrijas es el tipo de pan. Muchos de los grandes chefs usan el brioche, ya que aparte de ser más tierno que el pan normal, absorbe con más facilidad el líquido en el que lo remojamos. Tradicionalmente se utilizaba pan del día anterior, pero en la actualidad se han variado incluso los ingredientes para el remojo, ya que hay recetas con leche de coco, con licores como el ron o incluso como la que nos propone lacocinaesvida.com, con crema de galletas spéculoos.
AQUÍ TE DEJAMOS UNA RECETA DE LA COCINA ES VIDA POR SI QUIERES PROBAR
INGREDIENTES PARA DOS UNIDADES
2 Piezas de miga de pan de 10 X 5 X 3 cm.
200 ml de leche entera.
200 ml de nata.
50 g de azúcar.
50 g de crema de galletas spéculoos.
Azúcar moreno.
1 Lima.
Chocolate blanco.
ELABORACIÓN
Comenzamos infusionando sin que llegue a hervir la leche, nata, azúcar y crema espéculoos. Pasados unos 20 minutos, colamos y ponemos a remojar toda la noche los bloques de miga de pan (preferiblemente del día anterior) que hemos cortado.
Ya sólo nos queda poner en cada una de las caras un poco de azúcar moreno e ir quemando con un soplete hasta que el azúcar se vaya caramelizando. Si no disponemos de soplete, podemos hacer la operación de caramelizado en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar moreno.
PRESENTACIÓN
Terminamos con la torrija en el plato rallando un poco de chocolate blanco y la cáscara de la lima.