Arranca la temporada. Así que haz sitio en el estómago porque este plato es para ponerse las botas, y seguro que caerá más de uno. Hoy en YES recorremos los locales gallegos que han cosechado fama por esta receta
07 nov 2022 . Actualizado a las 16:34 h.Con la llegada de las lluvias y los primeros fríos, el cuerpo pide cocido. Un plato que invita a mesas largas y sobremesas infinitas que tanto se echaron de menos. Este año, en Lalín, capital del plato por excelencia, la temporada está arrancando con mucha fuerza y se vaticinan salones llenos. La demanda es tal que desde hace un mes hay restaurantes que ya lo elaboran cada día. Entre un 80 y un 90 % de los comensales llegan a Lalín de fuera. A los llegados de otros lugares de Galicia se suma un creciente aumento de peregrinos que no quieren perderse la experiencia de degustarlo en el corazón de Galicia donde se rinde culto al plato con pasión. Y es que un cocido lo tiene todo: sabor, color y calor en un despliegue de productos para todos los paladares cocinados con mimo a fuego lento. Una receta única a la que si le sumamos una buena compañía ya no tiene rival.
UNA RECETA REGISTRADA
Las potas humean hace semanas y Lalín huele ya a cocido. Es el único cuya fiesta posee el rango de internacional. Degustarlo aquí, en la capital del plato por excelencia, es toda una experiencia que nadie se debería perder. Para mantener el listón alto, Lalín cuenta con un sello de calidad propio que se renueva y se testa cada año avalando el servido por los hosteleros adheridos. Aunque cada año, el cocido tiende a desestacionalizarse, y en verano son muchos los que lo piden, la temporada de otoño-invierno arrancó el 1 de octubre y se prolongará hasta bien entrada la primavera.
Álex Iglesias, del restaurante Cabanas de Lalín, destaca el mimo en el proceso de curación de las carnes que empieza con la salazón. Como señas de identidad del cocido lalinense incluye: «O grelo, algo imprescindible; o feito de que todas as carnes son afumadas e a calidade dos produtos que usamos». Entre los ingredientes lalinenses destaca que «somos terra de chourizos, e o chourizo lle confire moito sabor e moita personalidade», y el agua que le imprime un gusto particular. Si alguien se pregunta cuánto se tarda en elaborar un buen cocido, la respuesta de Iglesias es un «depende» con matices porque «se falamos de todo o proceso para un cocido son semanas». Y si hablamos de cocciones, cada una de las carnes tiene un tiempo. En Lalín dos de las que más triunfan en el plato son lacones y cacheiras. Los primeros necesitan, dice, sus buenas cuatro horas y pico. «As cacheiras, nós usamos as de porcas nais. Cocémolas enteiras e o tempo é un mínimo de cinco ou seis horas. Desosámolas e logo rematamos envasando ao baleiro a carne á que lle damos un toque de cocción dentro da bolsa para que conserve ese brillo e que ese toque afumado non desapareza na auga», explica. El precio de la experiencia, todo incluido, es de 38 euros, lo que incluye bodega seleccionada por la casa, los postres y un cocido que es todo un espectáculo en la mesa.
EN COCINA DE HIERRO
En unos días se volverá a servir el cocido en Casa Cochón, en la parroquia de Campañó, en Pontevedra. Esperan a que llegue el frío y las ganas de sentarse alrededor de una buena fuente vuelvan a hacer sonar su teléfono para reservar una mesa cada domingo. «La gente ya hace un mes que está preguntando cuándo empezamos a hacer el cocido. A principios de noviembre arrancamos, pero seguiremos sirviéndolo solo los domingos o por encargo para un número determinado de comensales», subraya María Cochón, la responsable de un cocido que sigue haciéndose en la misma cocina de hierro en la que empezó su madre. Ahora ella ha cogido el relevo, pero quien le enseñó a hacerlo baja cada domingo a comprobar que nada falla en los fogones. «Ya no madruga para prepararlo, pero da su visto bueno», reconoce con humor su hija. El cocido de Casa Cochón lleva costilla, chorizo normal y ceboleiro, lacón entero (que luego abren y reparten), cacheira ahumada, tocino ibérico, gallina y algo de ternera. «Nosotros echamos algo de repollo y nabicol, que es ahora cuando empieza a estar buena esta verdura», explica María, que lo cocina lentamente en grandes tarteras en la cocina de hierro. A veces tienen que moverlas entre dos personas. Su madre le enseñó a hacerlo así y ella sigue esa misma receta sin cambiar nada.
Lo único que se modificará esta temporada es el precio de la ración. El año pasado estaba a 17 euros e incluía un plato de sopa, pero «tal y como se han puestos los precios tendremos que subirle algo. Supongo que será a 18 euros», comenta Cochón, que ha visto cómo los chorizos cuestan dos euros más que hace un año.
TRES DÉCADAS DE HISTORIA
Aunque todavía faltan unos días para que en A Casa do Demo, un histórico establecimiento hostelero con más de medio siglo de vida en Pontebeluso (Boiro), den el pistoletazo de salida a la temporada de cocidos, son varios los días del calendario que ya aparecen marcados en rojo en el libro de reservas. «Hai moitos que para o entroido piden a mesa dun ano para outro, e por iso xa hai bastantes reservas para esas datas. Veñen grupos de todo tipo: pandillas de amigos, rapaces de instituto, persoal dos hospitais, alcaldes... E cada vez hai máis empresas que en vez da típica cea de Nadal, prefiren vir a desfrutar do noso cocido», explica Fina Rivadulla, hija de los fundadores del negocio y encargada durante casi 30 años de los fogones. Tras una merecida jubilación, ahora es su hijo, David Pérez, el que está al frente del local. Y a pesar del relevo generacional, lo que no cambió en toda su historia —«nin cambiará», asegura— es la receta y los ingredientes que integran su afamado cocido: cachucha, lacón, panceta, costilla de cerdo salada, costilla de ternera, gallina, botillo, chorizo, garbanzos, grelos y patatas. En cantidad y de calidad. «Fomos dos primeiros en poñerlle botelo, que aquí no se facía. Pero en Lugo, que é a terra do meu home e de onde traemos a carne, si que llo poñían. Tamén lle botamos garavanzos, cando aquí é máis habitual a faba», explica.
La preparación del cocido tiene su ritual. Cuecen las carnes juntas, «como se fixo toda a vida, co seu unto, e que vaian fervendo lentamente», y se van retirando las piezas según vayan llegando a su punto. Una parte del agua de cocción se reserva para preparar las verduras, legumbres y patatas, y otra se deja para calentar la carne en el último momento. A la mesa llegan las bandejas con las piezas enteras, otra de sus señas de identidad. Y vuelven más o menos vacías, según el saque del comensal.
VISITA DE AMANCIO ORTEGA
A apenas 14 kilómetros de la ciudad de Lugo se encuentra uno de los templos de la provincia de la cocina tradicional, O Mesón de Crecente. En la aldea de San Pedro de Mera se puede volver a disfrutar de los platos caseros con la mejor materia prima, la producida en casa. La vivienda familiar de piedra sigue albergando el comedor del negocio. Lo que recibe al cliente al entrar por la puerta es, de hecho, una gran cocina antigua donde solo tienen la suerte de comer los más allegados, mientras trabaja ya la tercera generación de cocineras de la familia. El mesón lleva 95 años en funcionamiento y poco ha cambiado, porque la calidad de las preparaciones triunfa desde los inicios. Durante todos estos años, se siguen preparando los ingredientes a fuego muy lento en la cocina de leña. Cada semana salen cientos de bandejas para comensales llegados de todas partes de Galicia. La carta es limitada: «cocido, poliños tomateiros, galo e, na súa época, a caza». Pero los platos son abundantes. El más demandado, y el que le dio la fama al mesón, es el cocido. Lleva un poco de todo, lacón, cachucha, solana, chorizo, garbanzos, patatas y repollo o nabizas, lo que esté de temporada. Las verduras las cultivan en casa y cada mañana se encargan de pelarlas y prepararlas una a una. La calidad de la materia prima es, precisamente, lo que mantiene al local como referente, así como mimar los platos. Se cocina a fuego lento con el cariño y la paciencia de las abuelas. Cada año pueden consumir entre 50 o 60 cerdos, cada mes guisan unos 200 pollos y asan unos 70 gallos. Su gran fama hace que en el restaurante se puedan observar fotografías históricas de las figuras que pasaron por allí para degustar el cocido tradicional de Lugo. Algunos son Manuel Fraga, Pepe Blanco o Amancio Ortega.
DE BOCA A BOCA
Si la calidad del producto es un requisito primordial a la hora de elegir un restaurante, en Cocina Javier encontrarás un acierto seguro. «Voy a buscar las cachuchas, lacones, androias y costillas a Meira y Vilalba. Las verduras, patatas y garbanzos las traigo de una frutería de A Coruña en la que tienen muy buen producto», resalta Javier Varela Pan, propietario y cocinero del local.
Cada maestrillo tiene su librillo, y el de Javier cuenta con más de 30 años de experiencia. «Mi toque especial es que se hace con varias horas de trabajo. Siempre empiezo a cocer sobre las 8.30 horas para tenerlo casi listo a las 13.30 horas de ese día. Todo se hace sin apurar el proceso», explica el dueño. Se sirve troceado, «porque la gente no quiere andar manchándose», indica Javier, y a un precio de 25 euros la ración. «Si vienen tres, pues tres raciones. Todas se sirven con la cachucha a un lado, la costilla al otro y el lacón en el medio. Los garbanzos y chorizos van en una fuente separados, y las verduras y patatas van en otra», aclara.
Una tradición que mantiene todos los años al igual que sus clientes más fieles. «Los que vienen a comer durante todo el año ya avisan a otros. Hay mucha gente que viene al restaurante por el boca a boca. Pero hay algunos que ya reservan el primer día que vuelvo a ofrecer el plato antes de que yo lo anuncie», confiesa Javier. El motivo de esta premonición es que el cocido siempre vuelve a la carta el primer jueves de octubre y se mantiene hasta pasada la Semana Santa. «También existe la opción de pedir para llevar a casa», señala.