José Moro, bodeguero presidente de Cepa 21: «A mí me salieron los dientes dentro de una cuba»

Antídoto contra el mundo globalizado, el vino se fija a la tierra y se ancla a las papilas gustativas y a la memoria gastronómica y cultural. Entre los caldos españoles, los Ribera del Duero presumen de calidad y personalidad. José Moro Espinosa (Pesquera de Duero, 1959) vive con su Cepa 21 una segunda juventud, después de varias décadas haciendo de las bodegas Emilio Moro un referente en innovación, enoturismo y tradición bien interpretada. José Moro compartió su pasión en un encuentro maridaje celebrado en Uro Rest Club en A Coruña, sumergiendo a los asistentes en un diálogo excelso entre los vinos de Cepa 21 y los platos.

—¿Qué te sugiere Galicia en clave vitivinícola?

—Es maravillosa, la quiero mucho. Tengo grandes amigos y es un destino fijo en mis vacaciones. Sus blancos son espectaculares y los tintos, una maravilla. Tiene un creciente peso en el mercado. Pero en el panorama español, Ribera del Duero se ha hecho con un sitio en todo el mundo por sus vinos únicos, con un carácter diferenciador, personalidad, seriedad e intensidad aromática con cuerpo. Te hacen sonreír, son amables, pero con calidad. Es una tierra ideal para crear maridajes con carnes y pescados. Yo puedo hablar de Cepa21 y la gama es tan amplia que podemos presumir de estar en los mejores restaurantes del mundo.

—¿Hay cultura del vino en España?

—Está creciendo. A mí me salieron los dientes metido en una cuba. Recuerdo ir con mi padre a podar. Y aun así, entonces la cultura del vino era mínima, ahora es tema de conversación habitual. El vino es arte, cultura, transmisor de valores, el mejor catalizador de las relaciones humanas, saca lo mejor de las personas y las ennoblece porque el vino es noble.

—Hay quien dice que el vino fija población en el rural.

—Es una de mis mayores satisfacciones. Cuando yo era niño había poco viñedo y mucha pobreza, aunque no se pasaba hambre. Se cultivaba cereal y remolacha. Todo era austeridad y el vino cambió eso. Estudiamos la viña y eso riqueza. Da gusto ver ahora los pueblos.

—Tú fuiste pionero del enoturismo.

—Y, por tanto, en la creación de puestos de trabajo en torno a la bodega. Cuando paso por la plaza de mi pueblo, o si visito las bodegas, me doy cuenta de que se habla en todos los idiomas. Hemos conseguido eso.

—El mercado es global, pero la competencia, también.

—La competencia no nos tiene que hacer bajar la guardia. Ribera del Duero tiene esa historia y esas cepas centenarias que extraen el alma de la tierra. Esos vinos de interior, con gran carácter gracias a las diferencias de temperatura entre estaciones, que entran en la boca de forma transversal... Pero no van a venir a buscarnos. Yo vendo nuestro producto. Voy a numerosos países con la botella bajo el brazo. El consumo es el que es, de modo que para desplazar a otro hay que demostrar que eres mejor.

—También fuiste adalid de la innovación.

—Hay que innovar desde todos los puntos de vista, para conseguir vinos respetuosos con el medio ambiente. Pero la innovación debe ser compatible con la tradición, porque la innovación de hoy será la tradición de mañana. Cuantos más conocimientos tengamos, menos intervencionistas seremos, y haremos vinos mejores y más agradables. También hay que innovar en márketing y en comunicación.

—¿Es el cliente joven una cuenta todavía pendiente?

—A pesar de que ahora ya existen vinos con una buena relación entre calidad y precio, la media no es asequible para el consumidor joven, le cuesta acceder. Además, hay condicionantes culturales. De niño, en mi casa se bebía vino en las comidas y eso quedó impregnado en mí. Ahora se come menos en casa, por ejemplo. Pero, por otro lado, el vino continúa siendo glamuroso. Cuando lo entendemos, claro.

—Muchos famosos ajenos al vino prueban suerte con sus propias bodegas. ¿Ayuda a introducirse en el mercado?

—Yo considero justo lo contrario. La mayoría de los casos en los que no hubo tradición respaldando el proyecto han fracasado. El cliente aprecia que haya una historia, gente de campo, bodegueros de toda la vida, no famosos, con el valor añadido que aportan las familias legendarias. Todos los proyectos liderados por famosos de ese perfil ajeno a esto han fracasado.

—¿Son las D. O. una herramienta útil para bodegas con tanto peso como la suya?

—Como cualquier empresa bien gestionada, si además es exigente con las normas y las tiene actualizadas, realiza autocrítica, establece métodos modernos de elaboración, aplica el márketing y sabe vender calidad, una D. O. es superpositiva, sobre todo para las bodegas que empiezan. Hay bodegas que dan prestigio a las D. O. y D. O. que dan prestigio a las bodegas.

—Tradición, innovación, ocio urbano, espíritu rural, mercado y personalidad... un vino es un ejercicio de equilibrismo.

—Totalmente. Pero lo difícil no es hacer un vino, lo difícil es realizar una operación a corazón abierto. Un vino es elevar a una botella la pasión del bodeguero, el legado, la historia, el terroir...

—El terroir.

—Ese suelo de los Ribera del Duero. Las calizas que aportan finura y elegancia, la arcilla que le da color y el canto rodado que le otorga solidez. La Tempranillo lo tiene todo.

—¿Afecta el cambio climático?

—Hay que saber adaptarse a él, encontrar el terroir ideal, saber llevar el racimo a la bodega meticulosamente para que permanezca esa sinfonía aromática y gustativa que procede de la tierra. Hay que saber conducir el vino para que sea la mayor expresión de nuestra tierra. La estructura polifenólica de nuestras vides enamoran al que elabora el vino y al consumidor. Hay que buscar el punto perfecto de equilibrio. Ahí reside el éxito.

—Cosechero, enólogo, comunicador... bodeguero.

—La de bodeguero es una profesión versátil. Me viene a la mente abril, cuando empieza la brotación, comienza la magia, el seguimiento de las yemas... y compaginar la cata de las añadas posteriores para que den lo mejor de sí, mientras recoges las que ya están listas... Yo no cambio mi profesión por nada.

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