Sebastian Simon, chef sin desperdicio: «Hago empanadillas con la monda del plátano»

Sebastian Simon (1985) , chef adherido al movimiento zero waste, lleva más de 10 años promoviendo una alimentación que genere menos residuos. No solo no tira comida, sino que utiliza casi cero plástico, además de darle uso hasta a las cáscaras de frutas y vegetales. Nada se tira en su cocina.

Según el informe de desperdicio alimentario en España, en el 2021 cada ciudadano tiró a la basura 28 kilogramos de comestibles, es decir, más de 1. 200 millones de kilos que se generaron en el país. Además, según un estudio del departamento de investigación de Elisava, solo el 10 % de los plásticos que utilizamos se reciclan efectivamente.

Para Sebastian la sostenibilidad no es negociable. Su familia tenía una granja ecológica en Alemania y los aprendizajes de sus primeros años le terminaron calando. «Mis padres siempre se preguntaron por los pesticidas y de dónde vienen los alimentos que consumimos, y eso es algo que se me ha quedado. Yo aún no caminaba, pero me inculcaron esa consciencia», dice.

Cuando él era pequeño se mudaron a España, concretamente a Canarias. Estudió márketing, ahora vive en Madrid y en el 2010 creó su propio blog: cocinazerowaste.com. Posteriormente, publicó un libro con el mismo nombre. También asesora empresas, hace showcooking y crea recetas personalizadas para terceros. Tiene varios trucos para que el desperdicio sea cero, pero asegura que la clave es pararse a reflexionar. «Hay muchas ideas y opciones al alcance de nuestra mano», dice.

 —¿En qué consiste el movimiento «zero waste»?

—Es un movimiento realista, no se trata de buscar la perfección, sino centrarnos en hacer cada día un poco. Básicamente, se trata de aplicar a nuestras vidas las cinco «R»: Rechazar las cosas de un solo uso que acabarán en las papeleras, como pajitas o publicidad de la calle; reducir el consumo de productos innecesarios, que no significa vivir peor, sino prestar atención a lo que compramos; reutilizar o darle una segunda vida a las cosas antes de tirarlas; reparar lo que se rompe y, finalmente, si no podemos hacer nada de lo anterior, reciclar.

—¿Cuál es el mayor problema en términos de contaminación a la hora de alimentarnos?

—Que actualmente estamos acostumbrados a comprar todo en un mismo sitio y los supermercados venden todo en plástico. Casi nos obligan a utilizar estos envoltorios y a comprar cantidades de comida que suelen ser más de lo que necesitamos. Generamos más envases y adquirimos más de lo que vamos a utilizar, y eso nos lleva a necesitar una planificación.

—¿Cómo podemos planear mejor nuestras comidas?

—Lo principal es saber qué tenemos, cuáles son los alimentos de temporada y qué recetas queremos hacer con aquello que debemos gastar. Así puedo ir a comprar en la tienda del barrio la cantidad que yo quiero, y no en envases de plástico en el supermercado.

Cómo planificar tus comidas para desperdiciar menos

ALEJANDRA CEBALLOS LÓPEZ / S. F.

—¿No implica invertir mucho tiempo?

—Es mucho más fácil comprar algo listo, claro. Pero creo que no es un tema de tiempo, sino de planificación. Si nos organizamos, podemos comer mucho mejor y no necesitamos invertir miles de horas. Para mí el zero waste es solo reflexionar, tomar tú las decisiones y no actuar por inercia. Si te programas, sabes lo que quieres cocinar y lo que necesitas para hacerlo. Así desperdicias menos.

—¿Cuál debe ser el primer paso para empezar a disminuir nuestros residuos?

—Empezar por la cocina es fácil; comemos tres veces al día. También, insisto, pararse a pensar. Estar frente al cesto de la basura y decir: ‘Vale, estoy tirando posos de café, o el resto de una barra de pan', y reflexionar si podemos hacer algo con eso. Hay muchas ideas y opciones al alcance de nuestra mano. Puede apetecernos o no utilizar esos residuos, pero al menos tomamos una decisión consciente.

—¿Cuál es el alimento que más sorprende cuando dices que en vez de tirarlo lo comes?

—Los posos de café. Con eso hago brownies, rosbif con costra de café... Es muy nutritivo y queda muy bien, pero nadie nos lo cuenta. También se puede comer la piel del mango como postre o en infusión. En América Latina, de donde es esta fruta, la gente se come la piel.

—¿No genera rechazo?

—Sí, lo que hago en los talleres muchas veces es no decir qué ingredientes utilicé en la preparación que han probado. Y cuando dicen que les ha gustado, les digo lo que acaban de comerse. Por ejemplo, en Venezuela, utilizan la monda del plátano para hacer una falsa carne mechada. Yo hago unas empanadillas y las relleno con esta preparación, y a la gente le encanta, pero si les dijera desde el principio que se hace con la piel del plátano, no las comerían.

—¿A qué puede deberse eso?

—Son nuestros límites mentales... Tenemos todo tan fácil y al alcance de la mano que no valoramos las cosas. Realmente, aprovechar los recursos era algo que se hacía antes. No es solo el planeta, es también nuestro bolsillo. Hay residuos que otras culturas ven como aprovechables y que nosotros simplemente los tiramos porque no tenemos esa costumbre.

—¿Qué nos falta para ir más en ese camino?

—Que haya una política detrás, un Gobierno que favorezca más al consumidor y promueva menos el consumismo. También es vital la educación, que nos enseñen de nutrición, alimentación y el cuidado del medio ambiente. Y, por último, que las familias se involucren. En los talleres los mayores suelen expresar que hay cosas que ellos sí que utilizaban, porque antes se aprovechaba más la materia prima que ahora.

—¿Tenemos una falsa sensación de que los recursos son ilimitados?

—Sí. Excepto en la pandemia, que llegamos a ver que no había determinados productos, siempre vas a las grandes tiendas y crees que puedes comprar lo que quieras cuando quieras. Nos hace creer que todos somos ricos. Claro, todos queremos poder tener lo que se nos antoja, pero perdemos la perspectiva del valor de las cosas.

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