Los propietarios del resturante Divino Steak House de O Burgo en A Coruña nos destapan las claves para comernos un buen chuletón
12 ago 2023 . Actualizado a las 05:00 h.La respuesta es «no». Pero hay muchos matices. Antes de entrar en ellos, Leo y José Luis Cao, del restaurante Divino Steak House de O Burgo (Culleredo, A Coruña) resumen las claves. «El asado de un chuletón de vaca de raza rubia gallega, al ser más magro en su interior, lleva un minuto más que el de buey debido a su alta infiltración intramuscular. Así lograremos una capa muy fina de tostado exterior y una cocción poco hecha por dentro. Esta cocción nos dará una textura, un aroma y un sabor divino», explican. Los propietarios de este local de culto para los carnívoros también enseñan a diferenciar los dos chuletones, el de rubia gallega y el de buey. «Los de vaca destacan por su color rojo más intenso de la carne mientras muestra un amarillo intenso en la grasa infiltrada que nos garantiza la crianza en libertad en los pastos. En el buey, la carne se caracteriza por un rojo cereza aterciopelado cuya grasa tiene un color más suave. Además del color, la propia carne nos muestra sus pistas. El chuletón de vaca suele pesar sobre el kilo, con una forma más redondeada, un rojo intenso y grasa amarilla característica de la raza rubia galega. Mientras que el promedio del de buey es sobre kilo y medio a dos kilos, de forma más alargada y con una grasa de color más suave, pero como ya comentamos, más intenso en sabor y muy infiltrada en la carne rojo cerezo aterciopelado», resumen.
CUESTIÓN DE PRECIOS
Es difícil ofrecer una cifra exacta porque hay muchos factores que influyen en el precio de la pieza. Varía dependiendo de la edad, del tipo y el tiempo de crianza y de cada ganadero, tanto de las vacas como de los bueyes. El engorde de este tipo de animales tan especiales es muy lento y eso es lo que más encarece su precio, cuanto más años tengan los animales, mejor será su carne, textura e infiltración de grasa intramuscular.
Hoy en día las vacas de raza rubia gallega están muy valoradas a nivel mundial, por eso su precio es más caro debido a su alta demanda. «Una vaca de más de 8 años con una crianza lenta en pastoreo natural con un peso de más o menos 900 kilos, el precio del chuletón en un restaurante puede rondar entre los 60 y 90 euros. Y uno de buey con la misma edad, sobre 8 años, y un peso de más de 1.500 kilos entre los 90 y 130 euros. Estos mismos chuletones fuera de Galicia llegan a duplicar o triplicar estos precios», orientan desde el Divino. Volviendo al principio. Una vez que ya tenemos seleccionada la pieza, falta lo principal, el asado. Dicen que la cocción es un arte porque cada chuletón es distinto. «Este tipo de carnes son muy delicadas y su cocción entre uno de vaca y otro de buey varía dependiendo de la zona del lomo que vamos a cocinar. Lo primero es seleccionar una buena madera y un buen carbón que nos aporte mucha potencia calorífica, lo que nos garantiza un buen asado. El poder calórico del carbón vegetal es superior al de la leña y oscila entre los 12.000 y 21.000 kj/kg.
Se debe hacer una mezcla milimétrica de cada una de ellas. Luego, según la maduración y la infiltración, nos dará un tiempo de cocción distinta. Varían entre 2 minutos por cada lado con un grosor de la chuleta de más de 2,5 cm. Estos chuletones deberán estar perfectamente temperados antes de llevarlos a las brasas», detallan. Ya lo saben, no se asan igual.