Miguel González, cinco años de éxito. El restaurante, ubicado en un entorno rural en O Pereiro de Aguiar, acumula reconocimientos pese a su corta trayectoria vital
09 nov 2023 . Actualizado a las 20:26 h.El camino que lleva al restaurante estrella Michelin de Miguel González es el de una carretera rural, a escasos siete kilómetros de la ciudad de Ourense. Hasta A Morteira, en O Pereiro de Aguiar, llegó este chef ourensano hace casi cinco años con la convicción de realizar cada día un homenaje a la cocina de los abuelos, que es la que define como la que tiene «los sabores que se te quedan en el recuerdo». Formado en la escuela de Vilamarín (Ourense), completó su trayectoria en el restaurante de tres estrellas Michelin de Pedro Subijana (San Sebastián) o en el de dos de Jacques Maximin (Niza).
Su apuesta por la huerta, el campo y la economía circular le ha llevado a dar una vuelta de tuerca más a su proyecto y profundizar en la conexión de la gastronomía con el agua termal que brota de los numerosos manantiales repartidos por la ciudad de Ourense. En eso lleva enfrascado, con el apoyo de la Universidade de Vigo, hace más de un año. «Es de justicia que esa agua termal aparezca en todos lados. Queremos demostrar científicamente que el agua termal es beneficiosa para el cuerpo por fuera, pero también por dentro ingiriéndola a través de los alimentos. Estamos intentando demostrar que no solo no es de locos usarla, sino que estamos locos si no nos beneficiamos de esa composición», explica. A raíz de ese estudio se han presentado algunos productos elaborados con agua termal, como helados, y el estrella Michelin ourensano ha elaborado alguno de sus platos usándola. Es, resume, una vía de alimentación sana, exclusiva y de patrimonio ourensano que «dará muchos frutos al turismo y a la gastronomía ourensana».
A las puertas del quinto aniversario del restaurante Miguel González, el chef ourensano tiene más clara que nunca la filosofía de su gastronomía: «Mi cocina es un homenaje a mis abuelos, a mis tíos y a mis padres. Es lo que tengo más claro y es lo que me permite que cada día se me pongan los pelos de punta cuando estoy elaborando un plato, porque estoy construyendo un recuerdo y estoy tratando de darle al comensal las mismas sensaciones que yo tuve cuando mis abuelos me daban algo tan rico que te quedaba en el recuerdo». De esa forma de entender la cocina llega también su apuesta por unos menús de degustación que varían cada día y que elabora en función de lo que haya en el mercado: «Es una improvisación muy al detalle, muy cuidada y hecha con mucho mimo y cariño. O tienes una varita mágica a la que le dices ‘tengo una lubina’ y te proporciona la receta o tienes que tener una línea a seguir y, en nuestro caso, esa línea es la de la materia prima principal de máxima calidad y cercanía, preguntarnos dónde habita, lo que hay alrededor de ella, de qué se alimenta y tirar de tradición». Hay un postre que resume esta filosofía. Es un ponche con pudin de manzana con merengue de regaliz y que está inspirado en su abuelo cuando lo despertaba temprano y se iban a cortar la hierba.
Miguel González ha pisado un poco el freno. Ante la coyuntura actual ha optado por contar con un equipo de cuatro personas en total y por reducir el número de mesas para mantener su apuesta de calidad. «Hay restaurantes con dos o tres estrellas Michelin que estudian los platos durante uno o dos meses para después tener esos mismos platos durante tres meses en la carta, que es lo que dura una temporada. Yo los cambio todos los días y no me tiro un mes y medio pensando qué plato hacer, primero, porque no puedo permitírmelo, y segundo, porque sería muy aburrido», indica.
Para acabar confiesa que toda la fuerza con la que despierta cada día es porque tiene el apoyo y la comprensión de su mujer Laura Novoa y de sus hijas Laia y Cloe.