Se llama Ricardo Pardo y ha pasado de comercializar los excelentes pescados de la lonja de Ribeira a especializarse en uno de los productos más exclusivos que nos ofrecen las aguas de todo el planeta
31 dic 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Hace unos 25 años el convenio Cites (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) observó que la explotación del caviar del mar Caspio llegó a unos límites que llevaban a los esturiones a un fin realmente dramático. La Cites desató todas las alarmas y decretó la prohibición de la pesca de estos deseados ejemplares, que deleitan los paladares más privilegiados con esta especie de oro negro.
Como pez en el agua
Ricardo, cuando habla de pescados, se mueve como pez en el agua. De hecho, su abuelo, Jacinto Pardo, que comercializaba principalmente pez espada, ya lo instruía en el Muro coruñés, donde le salieron las escamas a este experto en todo tipo de especies marinas, que ha terminado dominando uno de los mercados más complicados y desconocidos, como es el del caviar. Cuando llegó la prohibición de la pesca de esturiones salvajes, a principios de este siglo, muchas empresas se posicionaron para criar esta exclusiva especie en granjas, con el objeto de conseguir el caviar mediante una producción controlada. Ricardo, que se formó en Noruega especializándose en acuicultura, aprovechó sus conocimientos de los salmónidos para aplicarlos a la cría de los esturiones. Si partimos de la base de que uno de estos ejemplares, conocidos como fósiles vivientes, ya que llevan más de 135 millones de años en las aguas del planeta, tarda unos 20 años en alcanzar su madurez sexual, las granjas que se crearon a principios de los 2000 ahora comienzan a estar a pleno rendimiento para la fecundación de las deseadas huevas. Hablar con Ricardo es como sumergirte en las aguas rodeado de estas milenarias especies. No es lo mismo un caviar baerii que un osetra o un codiciado beluga, que comercializa bajo la marca Magnus Caviar. El precio cambia y puede llegar hasta los 9.000 euros el kilo en función de la calidad, que depende del tamaño de la hueva, del color y, por supuesto, del sabor. En palabras de Ricardo, «el precio del caviar viene determinado por lo que tarda en dar la hueva. El baerii puede tardar unos ocho años en alcanzar la madurez sexual dependiendo de factores como la luz, la temperatura del agua o el pienso con el que alimentan a los esturiones», de ahí que sea una de las especies de menor valor en el mercado. Y matiza: «Por eso yo no trabajo con caviar chino, allí se hormona al animal. De esa manera crece muchísimo más rápido, en la mitad de tiempo, pero es un crecimiento forzado que va en detrimento de la calidad. Además, el caviar está pasteurizado, lo que cambia también la textura de la hueva». Para este gallego afincado en Madrid, sus clientes, la mayoría chefs con restaurantes con estrellas Michelin, cada vez le dan más protagonismo en sus cartas a este oro negro pues combina a la perfección con una ventresca de atún rojo, pasando por un tartar de waygu o ensalzando el protagonismo de una salsa beurre blanc para un pescado. Nombres como Pepe Rodríguez de El Bohío, conocido por su participación en MasterChef, Ángel León, el chef del mar con tres estrellas Michelin en Aponiente, o Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa han confiado entre otros muchos en Magnus Caviar para satisfacer a su clientela.