El premio gordo de las grasas no recae sobre la carne. Un cocinero y una nutricionista explican por qué es peor llenar el plato de grelos que hincharse a panceta
26 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Cuando uno va a meterse un cocido entre pecho y espalda, no puede ir pensando en contar calorías. Pero dentro de la bomba calórica que supone este plato que consta de varios pases, cada cual más potente, hay grados. Cualquiera podría pensar que algunas de las carnes son las que se llevan la palma. Pero no. Ni el tocino, ni la panceta, ni el chorizo. Lo que más engorda es lo aparentemente más «ligero» de este despliegue gastronómico que nos espera de aquí a marzo. Hay a quien el carnaval le pilla a dieta. Otros no lo están tanto, pero prefieren minimizar la ingesta de grasas en la medida de lo posible. «Yo a quienes me comentan que van a ir a comerse el cocido a algún sitio y me preguntan qué es lo que deben evitar, les digo que muy bien, que se coman el cocido, porque un día es un día. Pero la sopa, ni probarla», afirma la nutricionista Ana Golpe, que de esto sabe un rato. No lo dice por decir. La sopa se hace con las aguas resultantes de cocer todas las carnes. Es decir, que toda esa grasa que van desprendiendo se quedan en ella para darle la consistencia y el sabor que marcan la diferencia.
Pero la sopa no es lo único que engorda especialmente. Le siguen las verduras y, por extensión, las patatas. «¿Sabes por qué? Porque tú cuando cueces todas las carnes, las grasas se quedan en el caldo. Y las verduras y las patatas las absorben cuando las cueces en él. Por eso las patatas del cocido están tan buenas y no tienen nada que ver con cualquier otra patata cocida, porque la grasa es la transmisora de los sabores», explica el cocinero Antonio Amenedo, que hace cientos de cocidos cada fin de semana en el pazo de Santa Cruz de Mondoi de A Coruña.
Allí también ve a gente que se sienta a la mesa intentando minimizar el impacto del cocido en la báscula. «Me hace mucha gracia cuando veo a alguno que dice: ‘No, no, yo solo voy a tomar unos pocos garbanzos con grelos y repollo’. Yo veo eso y pienso: ‘Pues estás metiéndote el premio gordo, ¡ja, ja!’», bromea el cocinero, que se basa en unas analíticas que hizo sobre el tema con uno de sus proveedores, la Lalinense: «Un lacón una vez cocido apenas tiene grasa, porque ha soltado ya la mayoría en el agua en el que se coció. Pero unas verduras bien jugosas cocidas en esas aguas, tienen muchísima». Ana Golpe lo secunda: «Si tú cueces en casa la verdura con el garbanzo y la patata, no pasaría nada; otra cosa son esos cocidos que se hacen fuera, donde se cuecen con todo el chorizo y toda la grasa».
Pero, insiste, lo peor es la sopa. «Yo recomiendo que no se pruebe, y después, que se coma un poco de todo el resto de cosas, aunque en poquita cantidad, como si fuera un menú degustación», dice la nutricionista, que matiza que así como la verdura sí absorbe mucha grasa, la patata acaba bañada en ella, aunque no la penetra en la misma medida. «Tampoco podemos decir que la carne no engorda, porque el tocino es tocino y la costilla es costilla, pero sí que es cierto que sueltan muchísima grasa antes y que, cuando los comes, engordan significativamente menos», indica. El simple hecho de ser capaz de moderarse ante un buen cocido ya es para nota.