Ocho pasos para aprender a hacer el cocido perfecto en casa

No me digas que no te apetece un buen cocido. Uno de esos que te reconstituyen por dentro y por fuera. Con todo lo que implica de disfrute y buena compañía. Si eres de los que no estás acostumbrado a hacerlo, pero siempre quisiste aprender, aquí te decimos cómo preparar la cacheira y triunfar. Lo hacemos de la mano de tres expertos cocineros en laconadas: el restaurante Cabanas en Lalín, Casa Rosinda en Trazo y Mamá Lela en Cotobade. Si sigues los pasos que te dan, y algún truquillo de su propia cosecha, lograrás hacer un cocido de diez. Nadie creerá que no eres un experto. Eso sí, la regla número uno es tener tiempo. Porque como bien dice Alex Iglesias (Cabanas), «hay que hacerlo a fuego lento». O, lo que es lo mismo, «pasiño a pasiño, faise o camiño». «Tiempo y mucho cariño», dice Elisa Bouzas (Mamá Lela). Allá vamos.

LA CESTA DE LA COMPRA

Lo que no puede faltar

El buen producto es uno de los pilares fundamentales de un buen cocido. Para ello debemos saber elegir bien las piezas que vamos a preparar. Por ejemplo, no puede faltar ni cachucha ni lacón, según Iglesias. Tampoco grelos, «son religión», y la opción también preferida por Alberto González, de Casa Rosinda; aunque en Mamá Lela, en Cotobade, María Elisa Bouzas, lo hace con repollo y berza: «En esta zona el cocido no lleva grelos», aclara. En lo que coinciden los tres es en la importancia de que lleve un ingrediente que no todo el mundo usa: el unto. «Le da muy buen sabor», dice Álex. Y no pueden faltar tampoco costilla, espinazo, panceta o tocino de la zona de la barriga, rabo, oreja, pezuña, ternera y pollo. Sobre esta última opción, Elisa confiesa que la gallina es imprescindible para triunfar con este plato tan nuestro y hacer una sopa de escándalo. Y, por supuesto, chorizos. El de Lalín le añade también cebolleros o morcillas. Igual que la de Cotobade, pero las cuece aparte. «Lo ideal es ir a una carnicería de confianza y que te dé todas las piezas», asegura Álex, mientras Elisa explica que la calidad es clave para hacer un cocido como Dios manda. ¿Y las patatas? Ahí, Álex lo tiene claro: «Las amarillas de Xinzo son las más ricas para esto». Alberto opta por las blancas Kennebec, pero también de Ourense. Del mismo modo, las de Coristanco, o las gallegas en general, son una buena elección. En cuanto a la ternera, Álex explica que le gusta la zona de la falda, mientras que Alberto y Elisa se decantan más por la aguja o el jarrete.

EL DESALADO

Cada pieza necesita su tiempo

El cocido empieza en esta fase. Y es tan importante que, si fallas en esto, ya puedes bailar encima de la pota una muiñeira, porque no lograrás el aplauso de los comensales. Así que presta mucha atención. Para Alberto y Álex el proceso comienza cuatro o cinco días antes desalando la cachucha y el lacón. «En la carnicería te pueden decir cuánto tiempo necesitan de desalado. Dependiendo del tamaño de la cachucha puede variar entre dos y cuatro días. Y un lacón también, entre dos y cinco días», dice el de Lalín, que comenta que para el resto de las piezas con ponerlas día y medio antes en agua, es suficiente. «El lacón y la cachucha los tengo cinco días desalando con agua corriendo en un depósito que tengo», explica Alberto, que hay días que ofrece cocidos para cien personas y en cada mesa va una cacheira. En cambio, Elisa comienza el proceso dos días antes: «Pongo la cachucha en un capacho amplio con agua y se la voy cambiando varias veces al día».

LA COCCIÓN

Hay que empezar muy temprano

Si en algo coinciden estos tres expertos es en que hay que empezar muy temprano. A las 8.30 horas es un buen momento para comenzar a poner al fuego la cacheira y el lacón, que son las piezas que más tiempo necesitan. «Primero echo el lacón y lo dejo media hora al fuego para quitarle la espumilla que va soltando. Luego echo la cachucha. Al principio, le pongo fuego alto hasta que hierve y luego ya lo bajo», explica Álex sobre estas piezas, que deberán estar unas tres horas en la pota. Luego, a la mitad del proceso, es cuando echa el resto de la carne, que deberá cocer durante hora y media: «Es ir pinchando. Si ves que ya está una pieza, la sacas, y luego cuando apagues el fuego la puedes volver a meter para que no enfríe». «Nosotros echamos al principio el lacón y el unto. Y luego cuando lleva una hora hirviendo se echa la cacheira y la ternera. Y ya casi al momento las patas, las orejas, la lengua. Cuando le falta una hora, el pollo y la costilla», explica Alberto. Elisa, en cambio, echa en una cazuela aparte la cacheira, las orejas y la costilla. Y en otra, todo lo demás.

LAS VERDURAS

El repollo lleva más tiempo

Tanto Álex como Alberto coinciden en la importancia de escaldar los grelos para quitarles el amargor y el exceso de clorofila. «Hay que asustarlos, como el pulpo. Los metes en agua hirviendo y los dejas 10 o 15 segundos, o 20, como mucho. Los sacas y los escurres bien», dice el de Lalín. «En cuanto los escaldas, cambias el agua, pero siempre la sacas de la pota de la carne. Y ya los dejas una hora más o menos. Si te gustan más duros, pues unos 40 minutos», dice el de Trazo. ¿Y los chorizos, en qué potan van? Para Alberto, en la de los grelos y la de las patatas. «Los grelos se ponen a cocer con los chorizos y con unto. Es una verdura muy larpeira, le gusta la grasa. Y si además le echas un chorro de aceite, le va de maravilla», confiesa Álex. Elisa, en cambio, no hace el cocido con grelos, ella le echa repollo y berza: «Para comer sobre las dos de la tarde, echo la verdura a eso de las doce del mediodía. Tiene que estar unas dos horas cociendo. También pongo los chorizos en esa pota. La morcilla va completamente aparte, porque, si no, sabe todo a morcilla».

LAS PATATAS

Que no se deshagan

Una de las preocupaciones de Casa Rosinda es que no se deshagan las patatas. De ahí que recomiende estar muy pendiente de ellas. Incluso aconseja apagar el fuego cuando están un poquito duras y que se vayan haciendo en la pota mientras no se sirven. «Nosotros hacemos las patatas en una pota aparte porque son muchas, pero siempre con el agua de cocción de las carnes. Y le echamos también chorizo, al igual que en la pota de la verdura, para que le dé sabor. Los garbanzos también los cocemos solos, para luego poder presentarlo todo junto», dice. «Las patatas con chorizo van en una pota, la de los grelos con chorizo en otra y la de la carne en otra. Pero el agua siempre sale de la olla de la carne. Los garbanzos los hacemos aparte porque con los grelos quedarían mezclados y no resulta bonito», dice el del restaurante Cabanas. En cambio, en Mamá Lela, Elisa utiliza el agua donde coció exclusivamente la cacheira, la oreja y la costilla para hacer las patatas: «Y ya la desecho y no la utilizo para nada más». Eso sí, también nos explica que, a veces, hace bolos o petotes: «Con harina de maíz y con agua del cocido, y se cuecen». Un manjar y una particularidad de la zona, típicos de carnaval.

LA SOPA

Para el final

«Cuando la gente está ya sentada en la mesa, sacas el agua de la carne y la echas en una olla con un colador. Le pones la pasta y en tres o cuatro minutos ya está. Mejor que cojas el agua del fondo de la olla para no echar la grasa de arriba», dice Álex. Para Elisa, una gallina casera es imprescindible para hacer un buen cocido, porque no solo le da un sabor especial a las carnes, sino que también hará que se te salten las lágrimas al probar la sopa. El agua que utiliza ella es la que usó para cocer la gallina y las otras carnes, a excepción de la cacheira, la oreja y la costilla. Y que también le sirvió para cocer la verdura y el chorizo: «Está tan buena...».

LA PRESENTACIÓN

Cuestión de gustos

Aquí cada maestrillo tiene su librillo. Pero normalmente las verduras y las patatas van juntas. Y la carne, agrupada por especies: el cerdo, en un lado y la ternera y el pollo, en otro. Y luego, la cacheira y el lacón en otra fuente, así como los garbanzos que van también solos. En Casa Rosinda lo presentan de la siguiente manera: «La verdura en una fuente y la patata en otra. El lacón y la cabeza, como van enteros, también van cada uno en su bandeja. Así la gente lo corta a su gusto y come hasta que se cansa. El pollo lo abrimos a la mitad y también va solo, igual que la ternera. En otra bandeja: la oreja, la pata y la lengua. Aparte también: la panceta, el tocino fino, el chorizo y la costilla. Luego, las filloas en un plato. Y los garbanzos en una taza». En Cabanas colocan los grelos con patatas y los chorizos en una fuente, los garbanzos en otro recipiente, al igual que la cachucha y el lacón. Y en otra, todo lo demás. Para Mamá Lela lo importante es hacer una presentación curiosa con todo bien cortado y agrupado: «Tiene que estar todo colocadito y muy bien distribuido. En una fuente pongo las patatas por debajo y la verdura por encima para que estén bien calentitas. Y luego, en las bandejas pongo de un lado el pollo, después la oreja toda fileteada y colocada, el lacón... así todo muy bien puesto. Que no vaya mezclado».

POSTRE

Sin filloas no hay paraíso

No pueden faltar. «No hay cocido sin sopa y sin filloas», dice Elisa. Ella las hace con harina, huevos y a partes iguales les añade leche y agua. Y luego unta la filloeira con grasa de cerdo. Con un grano de arroz es suficiente. «Hago dos por persona de azúcar con miel y otra de crema de lima, que es muy refrescante y se agradece después del cocido», dice. En Casa Rosinda, las ponen desde el principio y en el postre, si se las solicitan, con nata o miel. En Lalín también son un pase obligado. ¿Cómo te quedas?, ¿apetece o no apetece un buen cocido?

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