Una nueva terraza sobre el río Grande, nuevos salones, bodega y una zona de showcooking son las novedades de este local de cocina italiana, en el que la trufa es protagonista
03 feb 2024 . Actualizado a las 09:15 h.Dice que lo suyo es «laminar». Mira cómo tengo las manos (las enseña) de tanto laminar trufas y más trufas. Hasta 30 kilos al año utilizamos para nuestros platos. Las traemos de distintos países y continentes», explica José María Fernández Castro, propietario junto con su mujer, la napolitana Sabrina Selva, del increíble restaurante La Tavernetta da Ponte. La última vez que había estado todavía era necesaria la mascarilla y se encontraban en vigor diferentes medidas restrictivas por culpa de la pandemia. Años después me encuentro un local con muchas novedades y que ha conseguido abrirse a un paisaje especial, el río Grande que atraviesa la localidad de A Ponte do Porto. Nace en el Pico de Neda y pasa por los municipios de Santa Comba, Zas y Vimianzo hasta desembocar en la cercana ría de Camariñas. Antes este espacio era como un almacén que José María y Sabrina recuperaron. «Solo tenemos cinco mesas en la terraza, pero en el verano es la monda. Como el comedor que está pegado a ella nos permite abrir las ventanas, es como si todo este espacio se convirtiese en una gran terraza», explica. Llama la atención también una cocina que instalaron en esta zona que denominan laboratorio. «Está preparada para presentaciones, showcookings o para talleres. También nos sirve para experimentar con nuevos platos y combinaciones de productos de Italia y de aquí», aclaran. Varios comedores, dos bodegas... Esta Tavernetta no para de crecer.
CUATRO VARIEDADES DIFERENTES
Me cuenta que trabajan con cuatro tipos diferentes de trufas según la época del año: Tuber melanosporum, aestivum, magnatum y uncinatum. A José María le encanta enseñar esas codiciadas piezas de sabor inigualable y después laminarlas sobre una pizza, un plato de pasta, o unas setas con cecina de buey de raza cachena, que es lo más parecido al paraíso del sabor. Por no hablar de unos simples huevos o el canelón de rabo de toro, siempre con trufa. «Nos pasan cosas alucinantes. Por ejemplo, hace poco apareció por el local una mujer que venía haciendo el Camino de Santiago. Nos pusimos a hablar y resulta que es la mayor exportadora de trufa de América. Y además, gracias al cambio estacional, podemos tener siempre trufa de invierno o de verano. Es decir, para llegar a esos 30 kilos que precisamos, unas vienen de los Apeninos y otras de América. La que más utilizamos es la melanosporum», resume.
Me habla de la carta, en la que hay productos de aquí, como pulpo o bivalvos, pero casi siempre fusionados con pasta. Sabrina es napolitana y manda la cocina del sur de Italia, pero también incluyen especialidades del norte. Llaman la atención las presentaciones, en las que nunca faltan los detalles decorativos. Y también unas ensaladas como la que nos sirvió, que dijo que llevaba 35 ingredientes. Sabrina trabajaba en el aeropuerto de Heathrow y José María se había ido a Londres para recorrer Inglaterra con un grupo de rock. Por suerte para A Ponte do Porte, se conocieron y decidieron regresar al pueblo y montar este restaurante con aroma y sabor a trufa. «Para quitarme el olor de las manos, es algo parecido a lo que pasa con el ajo, no se debe frotar una contra otra», confiesa.
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