Lo de que menos es más, Suso Formoso lo ha llevado a su máxima expresión. Comenzó con tres mesas en O Gaiteiro, después las redujo a dos y ahora solo cuenta con una. «Yo estoy encantado y la gente que viene, también».
10 mar 2024 . Actualizado a las 05:00 h.En lugar de expandirse, lo que ha hecho Suso Formoso ha sido contraer su negocio. Empezó en 1984 con tres mesas y en la actualidad O Gaiteiro cuenta con una única mesa con capacidad para 6 comensales. «Aunque yo siempre la recomiendo para cuatro», puntualiza el hostelero de Cabanas. Cierto es que, además de esa mesa, el local ofrece a mayores un pequeño espacio en la barra con capacidad para otras cuatro personas. Pero hasta ahí podemos llegar.
Varias son las razones que llevaron a Suso Formoso a reducir a la mínima expresión la capacidad de su comedor. La más importante, ofrecer un servicio absolutamente personal. «Pretendo que quienes vengan aquí se sientan como si fuesen unos invitados que traigo a mi casa». O más allá aún. «Que se sientan como si estuviesen en su casa. Pero atendidos».
Otra de las razones por las que O Gaiteiro solo tiene una mesa tiene que ver con la procura de la singularidad. «Para que la gente venga aquí por algo, porque es un sitio único», confiesa Formoso. Y a fe que lo ha conseguido. Hasta el local de Cabanas, atraídos por la exclusividad, llega gente no solo de toda Galicia sino hasta de Canarias. «Dos chicas vinieron exprofeso desde las islas porque habían oído hablar de un restaurante que solo tenía una mesa y querían conocerlo. Cogieron un vuelo el viernes, vinieron a cenar el sábado y se marcharon en otro vuelo el domingo. No he estado más nervioso en mi vida».
La tercera razón que llevó a Suso a jugárselo todo a una mesa tiene que ver con el tamaño de su cocina. «No tenemos una cocina industrial. Es una cocina como la de una casa. Así que da para lo que da». Y da, básicamente, para que su mujer, Mari Calvo, desenvuelva allí sus quehaceres culinarios y Suso se centre en el servicio y en la bodega. «Queremos seguir haciéndolo todo solo nosotros dos».
Y para eso considera primordial tener una oferta limitada. «Aquí todo está pensado para el disfrute y para que la gente esté relajada y se sienta tratada con cariño. Y te aseguro que si los clientes disfrutan, yo disfruto tanto o más que ellos».
La pregunta que más escucha Suso Formoso de quien hasta O Gaiteiro se acerca es: «¿Pero esto es rentable con una sola mesa?». La respuesta del hostelero es siempre la misma: según cómo quieras vivir y según lo que le pidas al trabajo. «A nosotros nos va dando para ir viviendo. Y esto no deja de ser un lujo, un capricho», comenta Suso Formoso, quien además del restaurante gestiona una pequeña distribuidora de vinos.
A pesar de que la demanda es notable, lo de ampliar el comedor ni se le pasa por la cabeza al responsable de O Gaiteiro. «Yo estoy encantado con una mesa sola. Me siento un privilegiado», comenta. «Todos los hosteleros que conozco me dicen que querrían tener esto. Y yo siempre les animo. Les digo: ‘Hacedlo, que tampoco es tan difícil’. Eso sí, requiere un poco de valentía y, sobre todo, mucha constancia».
La solitaria mesa de O Gaiteiro ocupa el espacio central del restaurante y se utiliza por lo general para dar cuenta del menú degustación. Un menú que comienza con dos aperitivos servidos en la barra de la vinoteca: unas anchoas de Santoña XL curadas durante 18 meses por el propio Suso y un jamón ibérico de bellota. A continuación, ya en la mesa, se sirve un foie francés con dulce de albaricoque, bayas de goji y maíz; un guiso de boletus y tocino; barriga de atún rojo con tomate casero; solomillo de wagyu con pimiento del piquillo y cebollita glaseada al Oporto, y un stilton con dulce de uva y kikos, para finalizar con un sorbete de cítricos y granizado de gin-tonic y una selección de bombones. Su precio es de 65 euros. O 135 si se marida con una selección de vinos prémium.
A la hora de seleccionar vinos para el maridaje, no le falta a Suso dónde elegir. Más de 600 referencias alberga su bodega. «Soy tan apasionado del vino que cada vez que descubro alguno que me gusta, lo traigo», comenta.
Además del menú degustación, en la barra de O Gaiteiro (o en la mesa si no está reservada) también se puede disfrutar de una soberbia oferta de delicatesen. Lo que Suso llama «sugerencias frías». Exquisiteces como erizos de mar escabechados al momento, navajas en aceite de limón, bacalao con un leve ahumado y chutney de mango, sardina en vinagre con pisto casero, mejillones fritos en escabeche ligero o el wagyu prémium, un redondo de buey japonés curado como si se tratase de una cecina.