Cinco templos de la cocina mexicana en Galicia

De la variedad y calidad de la comida mexicana da fe el hecho de que en el 2010 fuese declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Galicia cuenta con medio centenar de locales de hostelería donde esta cocina tiene representación. Hay los que apuestan por las propuestas más mainstream, los que plasman su espíritu más innovador, los que mantienen la esencia de la tradición culinaria del país azteca o los que la fusionan con la gastronomía y la materia prima gallega.

 PICO DE GALO (SANTIAGO). Con espíritu gallego

De este último caso es fiel exponente el restaurante Pico de Galo, de Santiago. «Cocina mexicana con espíritu gallego», reza en el encabezamiento de su web. Al frente de Pico de Galo está Aitor Domínguez, natural de Vila de Cruces. El asunto tiene explicación y él mismo la detalla. «Mi intención era abrir una taberna tradicional. Se cruzó en mi camino una cocinera mexicana, Brisa Medina, y le propuse incluir en la carta algunos platos de su país. Pero a mí aquello de las quesadillas y los tacos al lado de los calamares y la zorza me volaba la cabeza, así que un día me desperté a las 6 de la mañana y le mandé un mensaje: ‘Haz una carta mexicana al 100 %’. Y así empezamos».

La presencia gallega tiene ahora que ver con la utilización de determinadas materias primas. «Respetamos las recetas tradicionales de México, pero las hacemos con el mejor producto de aquí», señala Aitor en referencia, por ejemplo, a las carnes de Vila de Cruces o a los extraordinarios quesos gallegos.

De esa fusión surgen propuestas como los molotes, una masa de plátano con interior de queso de Arzúa, acompañado de salsa de tomatillos verdes; o los tacos de lacón marinado al estilo pibil, cebolla roja encurtida con chile habanero y salsa de tomatillos.

Incide Aitor Domínguez en la necesidad de romper algunos tópicos relacionados con la cocina mexicana, como el del picante. «Nosotros le explicamos al cliente que si él no quiere, la comida no va a picar». O el de que esta comida es solo para jóvenes. «El día de la madre tuvimos un montón de familias, y los mayores se iban igual o más contentos que los chavales», comenta.

Así que le pedimos que nos propusiera un menú para dos personas que no hayan ido nunca a Pico de Galo. Para empezar, Aitor sugiere un steak tartar de croca de ternera, cebolla roja, pepino y aguacate, aderezado con lima, mayonesa de chipotle, mostaza y salsa Perrins. A quien no le guste el picante, puede optar por un guacamole «siempre hecho en el día». Continuaría con una quesadilla de cordero con queso de Arzúa y unas enchiladas verdes. De postre, pastel de tres leches con crema chantilly y frutos rojos. Y, por supuesto, un chupito de tequila o de mezcal. El precio, 23 euros por persona.

LA CATRINA (PONTEVEDRA). Platos infrecuentes

Hija de emigrantes, Mari Carmen Otero nació y vivió en México hasta que hace 15 años decidió regresar a la tierra de sus padres. Durante un viaje a Madrid descubrió un sitio en el que vendían tortas mexicanas, unos bocadillos calientes muy típicos allí, pero muy poco conocidos aquí. Y pensó: «¿Por qué no trasladar esa idea a Pontevedra?». Dicho y hecho. Hace siete años abrió La Catrina, un restaurante con solo siete mesas, con la voluntad de dar a conocer la gastronomía mexicana menos mainstream.

Cuatro variedades de tortas ofrece La Catrina: de pollo, al pastor, cochinita y vegetal. Pero además de las tortas, su carta incluye otros platos mexicanos no muy frecuentes en estas latitudes, como los tamales envueltos en hoja de plátano, el huarache, la chinampa o los frijoles refritos. «Al principio siempre nos pedían lo clásico, pero a medida que fuimos innovando y la gente lo fue probando, se han ido acostumbrando», relata Mari Carmen.

En La Catrina se esfuerzan por hacer los platos lo más parecido posible a como los podrías comer en México. De hecho, apunta, «nuestra mayor satisfacción es cuando viene algún cliente mexicano y nos dice que tiene la sensación de estar comiendo en su país».

Entre los platos más demandados del restaurante pontevedrés están la torta de pollo con frijoles, queso, aguacate picante (picado en el momento), lechuga y tomate; la torta al pastor (rellena de carne de cerdo adobada a la brasa, queso y frijoles), y, por supuesto, sus populares Ignacios, una reinterpretación de los nachos, con sus totopos caseros con cochinita pibil, bañados en queso chédar mexicano con nata, pico de gallo y chiles jalapeños.

El tema del picante es elección del cliente. Sobre las mesas de La Catrina hay una serie de salsas caseras que cada quien puede añadir a la comida según desee. En el apartado de bebidas, además del tradicional margarita, La Catrina también cuenta con cerveza y refrescos mexicanos y aguas frescas con concentrado de frutas. 

NANA PANCHA (A CORUÑA). Sin chingaderas

Unas enormes letras de neón lo dejan muy claro. A Nana Pancha uno va a disfrutar ¡sin chingaderas! O lo que es lo mismo, a degustar platos auténticos llegados desde diferentes latitudes del país azteca. «Al principio quisimos traer la nueva cocina mexicana, pero vimos que a la gente le gustaba más lo tradicional. Vamos sacando cosas nuevas para que vayan conociendo otros sabores y texturas», explica Ana Elorza, una chamaca de Tampico que abrió hace cinco años este coqueto local en el centro de A Coruña. No faltan en su carta los totopos de maíz con un delicioso guacamole elaborado en molcajete. Como mandan los cánones. Ni, por supuesto, los tacos. A los clásicos de cochinita pibil, pastor o carnitas, se le suma el chichamex, con una deliciosa panceta frita que combina a la perfección con la salsa verde a base de tomatillo verde, aguacate y jalapeño. «Es muy típico de mi zona, del norte del país. Lo metimos en carta poco después de abrir, y me matan si lo saco», comenta entre risas. El aguachile rojo de gambón es capaz de transportar el paladar hasta la costa del Pacífico. Marinan el crustáceo en una salsa a base de chiles secos y habaneros y se acompaña de pepino, manzana y aguacate, que ayudan a refrescar. Las quesabirrias es otro plato estrella de la comida callejera que ha llegado para quedarse. La carne, morcillo y osobuco, se cocina lentamente con cerca de una veintena de ingredientes para rellenar después unas tortillas de maíz con una costra de queso de lo más resultona. «Lo ideal es mojarlo en el caldo de la propia carne. Es un éxito total», asegura. Otro de los emblemas de la cocina mexicana, el mole, también está presente. «Es casero y lo elaboramos con 19 ingredientes. Lleva frutos secos, cinco tipos de chile y chocolate. Un amigo mexicano, que es chef, buscó por toda la ciudad hasta encontrar el chocolate más parecido al nuestro. ¡Y lo encontró!», afirma. El resultado es una explosión de sabor.

COSTERA MX (VIGO). Mexicano con pescado

Romper el mito de asociar siempre la cocina mexicana con la carne es uno de los objetivos que se planteó el cocinero Manuel Antón —nacido en México, hijo de emigrantes de Avión—, cuando hace tres años abrió en Vigo Costera MX junto a sus socios Jorge Prado y Borja Iglesias. «Galicia tiene el mejor pescado y marisco del mundo. Y combinarlo con las recetas mexicanas intensifica mucho su sabor», expone Manuel, al tiempo que recuerda que «México tiene mucha costa», y por lo tanto una riquísima, si bien poco conocida, gastronomía marinera.

¿Al pescado le sienta bien el picante?, le preguntamos. «Cuando el picante es natural, le sienta bien a todo», responde. Y en Costera MX solo utilizan aditivos y salsas elaboradas por ellos mismos a partir de jalapeños o habaneros frescos.

El picante es parte de la esencia de la cocina mexicana, por lo que Manuel Antón no lo sirve aparte. «Yo pongo el plato completo, con el picante integrado, porque sé que si sirvo la salsa aparte a la gente le va a dar miedo y no se anima a probarla. Lo que hago es tener a mayores una gama muy amplia de platos sin picante», comenta.

También le pedimos a Manuel que nos proponga un menú que represente a su restaurante. Nos recomienda comenzar con un cebiche de pescado del día y un aguachile verde «muy fresco». Para seguir, propone un variado de tacos. No en vano Costera Mx ganó en el 2023 el premio al mejor taco de Galicia y llegó a ser finalista en el campeonato de España. El variado podría incluir, por supuesto, el taco premiado, el vaquero de pulpo, el baja (con pescado capeado con cerveza) y el pescadilla acapulqueña. De postre, sugiere un cheesecake de lote. El precio de este menú es de 25 euros. Y para acompañarlo, nada mejor que un margarita. «Hemos perfeccionado la receta y está espectacular», comenta.

 

ZONA BURRITOS (LUGO). Con picante a elegir

El templo del sabor mexicano en Lugo, la ciudad más gastronómica de Galicia, es Zona Burritos. El negocio, que abrió hace ya cuatro años, se ubica en el centro comercial de As Termas, a las afueras de la urbe. Aunque se encuentre lejos del casco histórico, afamado por la cantidad y calidad de bares y restaurantes, su producto casero lo ha convertido en uno de los referentes de las especialidades latinoamericanas en Lugo. Jose, el encargado, destaca que esta es su receta secreta: la familiaridad, el producto propio y el ambiente casero han hecho que Zona Burritos sea el templo de la comida mexicana en la ciudad del buen comer.

«Al principio se vendían muchos más burritos. El nombre del negocio y la calidad del producto hacían que ese fuera el plato estrella. Ahora, que la clientela ya nos conoce y ha visto que toda nuestra carta es de calidad, diría que tanto los tacos como las quesadillas se venden lo mismo o más. Hacer las cosas bien acaba dando resultados», explica el responsable.

Sin embargo, Jose no vacila a la hora de destacar un plato por encima del resto. «La cochinita pibil es quizás lo que mejor hacemos. Aquí es todo casero y se cocina con cariño y experiencia, pero este producto es especialmente bueno, y el tacto que tiene hace que le encante a todo el que lo prueba», comenta. Esta propuesta, que consiste en un guiso de carne de cerdo desmechada, es uno de los fundamentales de Zona Burritos.

También hay un lugar especial para los amantes del picante, aunque el encargado puntualiza que las comidas, en esencia, «no pican mucho», porque saben que hay gente «a la que no le sienta bien», por lo que han decidido que lo mejor es dar a elegir. «Lo que hacemos es dar las salsas y las especias aparte para que quien quiera, pueda usarlas, pero que no vayan en la comida propiamente, por si alguien prefiere que no pique», concluye.

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