El carnicero, que no tiene nada en común con el político, triunfa en España y hasta en Europa desde Carnicería Ana, en Sigrás. Lo mismo despacha tras el mostrador que por Instagram: «Una clienta factura siempre una maleta para llevarse 21 kilos de carne a Alemania». Él en una semana puede llegar a vender 800
08 jun 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Que Pablo Iglesias le envíe la cena de Navidad a Alberto Ruiz-Gallardón tiene gracia. Pero este Pablo Iglesias es carnicero, mandó el solomillo de buey wagyu desde Sigrás y no quiere oír hablar ni de política ni de Galapagar. «No tengo ni idea, de hecho, no tenemos ni televisión aquí», señala. Esa venta al expolítico popular no es más que una anécdota, una más entre la cantidad de envíos que hace desde Carnicería Ana, el negocio que montó junto a su mujer, Jessica Pan, hace 12 años. «Para lo pequeñitos que somos, hacemos mucho ruido», dice Pablo, que triunfa vendiendo tanto en tienda como en Instagram para toda Galicia, España y hasta algunos puntos de Europa. Principalmente, a Francia y a Holanda. También tiene algunos clientes en Alemania, adonde se va cargada hasta los topes en el avión una compradora habitual que visita Galicia tres o cuatro veces al año. «La familia es de aquí, y cada vez que viene, se lleva la maleta llena de carne. Pero literalmente. Factura una maleta vacía para llevarse 21 kilos de carne para Alemania». Otro de sus clientes es un piloto de helicópteros que tiene la base en Holanda, pero en este caso, se la envía Pablo.
¿Y en España? «Envío carne para todas partes, pero hasta un punto de casi no poder más, porque somos dos personas solo en la tienda y no damos abasto», dice el carnicero, que también suministra a muchos cocineros coruñeses, «pero para su consumo, para su casa. No a restaurantes como tal, que solamente abastecemos a dos: a Furancho Brasa Clandestina (A Coruña) y a la hamburguesería Lucius Burguer Shop, que está cerquita de nuestra tienda. También vendimos en su momento al Nado, a Iván Domínguez; al Miga, a Moncho Méndez, a Hünico, a Adrián Felípez…». Fuera del mundo hostelero, entre los encargos que más ilusión le hicieron a Pablo está uno que viajó hasta Japón.
ENCARGOS MUY ESPECIALES
«¿Conoces el Asador Etxebarri de Vizcaya? Uno de sus cocineros, Tetsuro Maeda, acaba de abrir un restaurante muy cerca, que se llama Txispa, y que este año recibió la estrella Michelin. Yo a él, personalmente, le vendía carne ya antes de abrir el restaurante. Y fue muy gracioso, porque antes de abrirlo al público fue una revista japonesa a hacerle un reportaje para Japón, y la carne que se ve en ese reportaje se la mandé yo. No lo pone en la revista japonesa, pero se la mandé yo, ¡ja, ja!».
También recibió alguna que otra petición especial, como la famosa cena navideña para Ruiz-Gallardón. «Su hijo, Alberto Ruiz, que tenía el restaurante Auga e Sal en Santiago —echó el cierre meses después de lograr una estrella Michelin— es cliente nuestro. Viene todas las semanas a comprar, y yo me encargué de enviar un solomillo de buey wagyu a casa de su padre», explica el carnicero, que cuenta que eligió un wagyu nada corriente. «Wagyu puro, puro de verdad, solo lo tienen en Japón, y tienes que comprárselo a ellos. De hecho, el mío nos lo importan desde allí. El más caro es el de Kobe, que puede llegar en tienda a 600 euros el kilo, lo que se traduce en un restaurante a 1.000-1.200 euros el kilo. ¿Los vale? Para mí no», señala.
Pero el que Pablo envió al expolítico fue un wagyu español. «Quise recomendárselo yo, porque su hijo me pidió que les mandara algo especial. Y el wagyu que les envié es muy especial, porque no es japonés. Es cien por cien, pero criado en España», señala. En el 2009 Japón prohibió exportar wagyu para que nadie más tuviera su genética. Pero en Australia ya la tenían, porque habían importado carne de Japón antes de la prohibición. «Entonces mi proveedor, Discarlux, lo que hizo fue traer un embrión cien por cien de Australia. Lo importaron de allá congelado, y aquí lo introdujeron en una vaca. Lo que nació de esta vaca son wagyus cien por cien, porque la genética venía de Australia congelada. Es un proyecto para criar wagyus cien por cien, pero aquí en España. Y es una carne excelente, maravillosa y magnífica».
Costaba imaginar que aquella tienda pequeñita que abrió hace 12 años como un ultramarinos de pueblo en el que la carnicería era algo residual, se haya convertido casi en un establecimiento gourmet. «Fuimos avanzando y nos fuimos adaptando hasta centrarnos en cosas muy raras. No somos una tienda delicatesen, pero el 80 % de los productos que tenemos sí son de ese estilo». Lo de Pablo es la carne, y Jessica lleva el resto. Frutería, congelado, quesos, una amplia carta de vinos... «Es algo gourmet, pero sin serlo. Somos una tiendita de pueblo de toda la vida, pero con un secreto dentro», dice él.
¿Cómo una carnicería tan pequeña puede llegar a tanta gente? «Ni yo mismo lo sabría explicar del todo, pero lo que mejor funciona es el boca a boca», explica el carnicero, que asegura que la primera vez que un cliente pisa su tienda se enfrenta a un auténtico examen: «La gente viene a ponerte a prueba. Es un: ‘Voy a pedirte carne, pero a ver cómo me sale, a ver cómo está, a ver qué me vendes…’. A ver, a ver, a ver... todo desconfianza. Pero desde hace unos años, la gente entra y ya no me dice ‘a ver’. Me dice: ‘¿Qué voy a comer hoy?, ¿qué me vas a dar?, ¿qué me voy a llevar?’. O alguien que no ha venido nunca, me comenta: ‘Mira, me dijeron que viniera a esta tienda y que me dieras lo que quisieras’. ¿Tú sabes la satisfacción que es eso para un carnicero?».
Será por carnes para recomendar. Su catálogo es apabullante. Una carnicería al uso puede tener dos tipos de chuleta o de corte. Pablo tiene ahora mismo 12 razas de chuletas en la nevera. En vaca y buey, suele ofrecer a mayores entre 20 o 30 cortes distintos de despiece. «Entre todo eso, encuentras carne para todo el mundo. Incluso hay gente que me dice: ‘A mí no me gusta la vaca’. Y al siguiente día, comenta: ‘Dame vaca, no me des más ternera’». Tiene cortes muy difíciles de encontrar. «Mira, una oreja de solomillo, que es un corte superraro, todas las que genera mi distribuidor, me las manda a mí. Es un corte especial que la gente no está acostumbrada a ver. Pero tenemos muchísimos», insiste el carnicero, que a día de hoy guarda en su cámara un lomo de buey que se sacrificó con 16 años el pasado 10 de octubre a un precio de 115 euros el kilo. Lleva madurando desde entonces. «No es lo que más se vende, pero no por precio. He tenido cosas más caras que se han vendido antes. Es porque tiene un sabor muy especial, muy fuerte. La maduración es como el picante, hay que ir poco a poco», indica.
Son tres las preguntas de oro para saber qué carne venderle a un cliente: «Lo primero que pregunto es cuántos sois, lo segundo cómo lo vas a hacer, y lo tercero, qué buscas en la carne. Con esas tres preguntas se arregla todo». Lo que más despacha, con diferencia, son las hamburguesas. Están viviendo un bum bestial en todo el país, y en Carnicería Ana no es diferente. Las hacen totalmente naturales. «No les echamos nada. Ni agua, ni fibra vegetal, ni conservantes… nada. Al día, igual vendemos 25 o 30 kilos de hamburguesas. No doy hecho. Porque claro, se hacen a mano, no con máquina. Aquí las picamos, las boleamos y las envasamos al vacío para que aguanten perfectamente. Siempre son de carne madurada: hamburguesa con cecina, hamburguesa de buey y hamburguesa de vaca con chicharrón de buey. No las hago ni de ternera, ni de cerdo, ni de pollo». A la hora de pedir filetes, Pablo recomienda las crocas —«porque a calidad-precio es de los mejores cortes», dice—, y los vacíos, tanto de vaca como de buey.
ARRASAN EN INSTAGRAM
La tienda no para de vender físicamente, pero también en redes. En Instagram supera los 8.300 seguidores, y a través de su perfil despachan muchísima carne que envían por Seur Frío. «La compras hoy y mañana tienes la carne en casa refrigerada. Cobramos el mismo precio que en tienda por ella, y 12 euros por el envío. Si son más kilos y el envío sube de esa cantidad, la diferencia la asumo yo», explica el carnicero, que una buena semana vende 800 kilos de carne entre vaca y buey.
Pablo asegura que, a pesar de este frenesí, de momento no sufre físicamente las consecuencias de tanto cortar. «Ya no es como la carnicería de antes, que colgabas de la espalda medio ternero. Como ya trabajamos con despiece, lo que más puede pesar es un lomo de buey, que son 80 kilos. Pero yo también peso casi 100, así que no se me hace tanto. El carnicero de hace 40 años se deslomaba. Yo, de momento, no noto desgaste», asegura este coruñés de 42 años al que se le metió entre ceja y ceja dar el salto cárnico tras comer en El Capricho hace unos diez años. Él y Jessica le cayeron en gracia al propietario, José Gordón, que pasó la tarde conversando con ellos y les llevó a ver sus animales. «Fue ese día el que despertó en mí la idea de que yo quería vender esas cosas. La gente solamente podía consumir esto fuera de casa, y yo quería ofrecer lo que vendían los restaurantes», asegura. Es evidente que lo consiguió.