Nacho Moreira, chef de la Esquina de Valentina: «Me hice cocinero porque me equivoqué de puerta»

A Nacho Moreira primero le llegó el trabajo y luego la vocación. Pero como el orden de los factores no altera el producto, ha logrado hacer de la casualidad una profesión con la que está triunfando. 

—¿Quién es Valentina?

—Pues… Es un secreto. Nadie lo sabe. Nosotros mantenemos el secreto de quién es Valentina. Todo el mundo me decía: «Es tu abuela, es una novieta que tuviste, es la antigua señora del local», y unas chicas me dijeron que podía hacer un libro, como estos de agradecimiento, y que cada uno escribiera su historia. Es algo que tengo pendiente.

—¿Dónde te formaste?

—Mi caso fue un poco diferente. Primero empecé a trabajar en cocina y luego me puse a estudiar. Yo me fui a trabajar a Londres con 18 y empecé de camarero y acabé de cocinero, todo fue una casualidad porque fui a una entrevista para hacer de friegaplatos, me equivoqué de puerta y entré en un sitio en el que estaban buscando a un camarero y ya me quedé. Luego estudié en Vigo, en una escuela que se llama Harina Blanca. Empapelé Vigo con mi currículo y tuve mucha suerte, porque entré a trabajar en el hotel Pazo de los Escudos. Tras un verano en Menorca, tuve una llamada de Dabiz Muñoz para formar parte del equipo de StreetXo.

—¿Cómo fue tu paso por Madrid?

—En Madrid estuve tres años. Uno en StreetXo, otro en La Tasquería de Javi Estévez y otro con Dani García.

—¿En dónde aprendiste más?

—En La Tasquería. En la Tasquería es donde más lo disfruté. Ahí es donde más me gustaba cocinar y donde aprendí cocina tradicional, cosas que no tocabas nunca. Entrar en el equipo con 24 años y como segundo de cocina se me hizo complicado.

—De vuelta a A Coruña, estuviste en el desaparecido restaurante Arallo. ¿Cuáles son tus recuerdos?

—Estaba Gerardo de chef, un sitio maravilloso, aprendí una barbaridad. En Arallo podías hacer lo que te diera la gana, platos asiáticos, gallegos, tenías libertad absoluta.

—¿Tu planteamiento inicial fue hacer una especie de Arallo?

—Yo aquí lo que quería es que la barra fuera más larga para que se viera, para que todo lo que hiciera fuera muy honesto. No se abren bolsas, no se abren botes, se cocina, se ve el fuego… La gente lo ve.

—¿Por qué te decidiste por los bocatas?

—Porque podíamos. Primero nació el local y luego el concepto. A partir del local que tuvimos nos adaptamos a él. El negocio va bien. La clientela es fiel.

—¿Y lo del premio de Jóvenes Valores del Basque Culinary Center?

—Yo en la Basque hice un máster de gestión de empresas de gastronomía. Me llamaron de allí y te juro que creía que me estaban vacilando. Me paré a pensar, me dijeron un detalle de una historia mía de allí y dije: «¡A lo mejor va a ser verdad!». Llamé de nuevo y pregunté: «¿Es de verdad?». Fue el mismo día del ascenso del Dépor y me tuve que ir solo, ya que toda mi familia estaba volcada con el equipo. Entre los 100 premiados había gente increíble. Un ingeniero chocolatero, una física que sacaba a partir de las esporas de las setas unas pechugas de pollo... Del Basque éramos 10 con menos de 30 años.

—¡Te han dado un Solete Repsol!

—Vino el primer año, la primera hornada de Soletes que se dio nos tocó. Me enteré por el periódico.

—¿Cuánto tiempo lleváis abiertos?

—Abrimos en agosto del 20 en A Coruña. En la pandemia estaba la obra hecha. El próximo mes hacemos cuatro años.

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