Si quieres darte el capricho, no tienes más que acercarte a estos locales y disfrutar del paladar. Los más fanáticos ya cuentan las horas
12 nov 2024 . Actualizado a las 19:33 h.Galicia es la meca del buen marisco: fresco, contundente y sabroso. Entre los más preciados, se encuentra la centolla, cuya veda concluirá en buena parte de A Coruña y Pontevedra mañana. En Lugo, aún tendrán que aguardar un poco más. Lo saben bien sus queridos fans, que ya cuentan las horas para darse un homenaje. Hay restaurantes que le otorgan un protagonismo especial a este crustáceo. Sus responsables nos desvelan los entresijos mejor guardados.
Desde luego, si el establecimiento lleva por nombre O Centolo, en ese hay que entrar. Además, se encuentra en un paraje singular, en el entorno del puerto y la lonja de Fisterra, donde las embarcaciones descargan y venden sus capturas a diario. Es un negocio familiar que va por la segunda generación. Su carta es una oda al mejor producto del mar de la Costa da Morte. Ahora bien, la centolla ocupa un lugar destacado cuando le llega su momento.
Cuenta Miriam Lago, la hija de los fundadores, que las mariscadas son el plato estrella por excelencia. Incluyen nueve tipos de marisco y resultan abundantes, avanza. Ahora bien, es llegar la época de las centollas y la gente la pide más, asegura. Las sirven mínimo para dos personas, a partir de 100 euros (algo más de 50 por cabeza). Otra opción es pedir el crustáceo solo. Lo preparan todos los días, por la mañana temprano, pero también ofrecen la posibilidad de escogerlo de su propio vivero y cocerlo al momento. Aunque no es obligatorio reservar, son muchos los que llaman para asegurarse una mesa con privilegiadas vistas al mar.
«Viene gente de todas partes a degustar la centolla. El nombre del establecimiento invita a probarla, y el propio vivero en la entrada también atrae a muchos clientes», comenta la hostelera, a la vez que afirma que se trata de los mariscos más demandados. «¡Y todo el mundo pide la hembra!», añade. Dice que suelen venir más llenas en diciembre, y en enero, «a tope». Con todo, su proveedor les garantiza siempre, desde hace ya muchos años, un buen producto.
Pero ¿a cuánto asciende el capricho? Unos 40-45 euros el kilo, apunta la gerente. «Las tenemos grandes, pero las más demandadas son las de 800 gramos, que dan para dos personas. De 1,2-1,4, son más bien para cuatro comensales», señala.
Las cuecen con sal y laurel, y las sirven con el caldo y el coral. También elaboran croquetas con esta especie Pueden acompañar este manjar con pescados de temporada. El guiso marinero, con pargo, San Martiño o mero, será una estupenda elección.
COMO MANDA LA TRADICIÓN
Cuatro años le faltan a Casa Rosita, en Cambados, para cumplir siglo y medio de existencia. Un acervo extraordinario, que el restaurante cambadés ha sabido conservar gracias a la coherencia y la calidad de su cocina, fundamentada, como manda la tradición familiar, en la frescura y la calidad del producto y en respetar los fundamentos de la sabiduría culinaria de la zona, con los pescados y los mariscos como piedra angular. Y dentro de los mariscos, sin duda, el centollo, es el rey. En Casa Rosita solo se sirve centollo de la ría de Arousa proveniente de la lonja de Cambados. Eso sí, tendrá que ser a partir del viernes 22, día en el que reabre tras las vacaciones. Otra máxima inalterable de la casa es que siempre se pone en la mesa recién cocido. «Aquí se va cociendo al momento de forma que nunca quede da de un día para otro», comenta Rosita Montero, quien junto a su hermano José Ramón, está hoy al frente del restaurante, representando ya la quinta generación.
Porque en el restaurante cambadés, siempre con el máximo respeto al producto como bandera, el centollo solo se sirve cocido. Con agua, laurel y sal. «No necesita nada más. Todo lo que le añadas a un centollo de la ría, es estropearlo», indican. En cuanto a la variedad de tamaños, los responsables del Rosita sostiene que eso no influye en su sabor. «Están igual de sabrosas las pequeñas, ideales para una sola persona, que las de más de dos kilos, que ya suelen ser para compartir».
Es de justicia indicar que, además de cocida por pieza, la centolla también forma parte durante esta temporada del plato insignia de la casa: el salpicón de marisco. «El 90?% de los clientes que comen aquí, piden salpicón», señalan.
La vinculación de este plato con la casa se remonta a la tercera generación. Fue Gardenia, la abuela de Rosita y José Ramón, quien lo incorporó. Un día hizo salpicón en casa y gustó tanto que decidieron ponerlo en la carta. «Y la liamos».
ABIERTA A LA INNOVACIÓN
O Grove no solo es «el paraíso del marisco» sino que alberga también la lonja centoleira más importante de Galicia. No es por tanto de extrañar la trascendencia que este producto tiene en la restauración local. Que desde hace unos años tiene como referente inexcusable, llegados a estas fechas, al Pan de Millo, el restaurante que desde el 2013 regenta Lorena Moldes.
Lorena se confiesa una apasionada del centollo. «Persoalmente é o produto que máis me gusta. Polo seu sabor tan potente e porque pode combinar con todo», comenta. Y de demostrarlo se encarga en estas fechas. Durante todo el mes de noviembre, Pan de Millo ofrece, por 59 euros, un menú degustación que incluye empanada casera de centollo, delicias de centollo sobre cremoso de Arzúa, camarón de la ría, un centollo de O Grove cocido, sorbete de mandarina, arroz meloso de centollo o carrilera ibérica sobre panadera y tortino de chocolate, crema inglesa y cramble, además de vinos y café. Los sábados, Pan de Millo añade al menú de las cenas música en directo.
Por supuesto, además de esta propuesta, en el restaurante grovense puede degustarse el centollo cocido por pieza, siempre de la lonja local, o platos que se ofrecen cada día como sugerencias, como los montaditos de hortalizas de temporada con centollo, la ensaladilla de centollo con aguacate, el salpicón de centollo o las delicias de centollo y la empanada de centollo, que forman parte del menú.
Confirma Lorena Moldes que la receptividad que están teniendo estas innovadoras propuestas es muy buena. «A xente antes era máis reacia, pero agora está disposta a probar e gústalle pedir algunha destas suxerencias, aínda que despois tamén pidan un centolo cocido». Una cocción para la que tiene su particular punto. «A xente di que un centolo dun quilo hai que cocelo 15 minutos. Eu sácoo aos 12 ou 13 para que non seque e que a carne despegue ben das patas».
SIN FAROLES EN LOURIDO
Muchos son los pontevedreses que se acercan a la conocida playa de Lourido para dar un paseo durante el fin de semana, pero cualquier excusa es buena para dejarse caer por el mítico restaurante que lleva el mismo nombre sin necesidad de esperar a que llegue el sábado. El restaurante Lourido es un clásico pontevedrés, que desde hace unos diez años dirige Francisco José Rodríguez. «Lo abrieron mis abuelos en los años 50 y ellos estuvieron al frente del local hasta que se jubilaron. Siempre estuvo especializado en marisco y pescado, pero fue muy famoso por la merluza a la gallega y también por la calidad de los menús en bodas y banquetes», dice su nieto.
La centolla es uno de los platos fuertes desde que Fran tomó las riendas de este local. Y no es de extrañar porque la trabajan con un mimo tan exquisito que prácticamente es imposible que te toque un farol. «Trabajamos la centolla de la ría y lo que nos diferencia es la selección que hacemos. Si al abrirla vemos que no está llena, no se sirve. En el mercado ya hacemos una selección de las que consideramos que son las mejores, pero al abrirla llega el momento de la verdad y si no está bien, la descartamos», explica Fran que por nada del mundo quiere dar gato por liebre. En cuanto al precio que tiene, explica que de promedio suele costar unos 50 euros por kilo, pero depende mucho de cómo se cotice el mercado: «El mes de noviembre del año pasado fue espectacular, porque fueron buenísimas y estaban bastante bien de precio. En cambio, en cuanto se acercaron las Navidades la cosa ya cambió. Empezó a escasear y subió mucho de precio».
Por eso recomienda a los amantes de la centolla que se animen a degustarla a partir de esta semana». Si vas, no dejes tampoco de probar los choquitos en su tinta, que Fran hace siguiendo la receta al pie de la letra de su abuela y también cualquiera de los pescados al horno que ofrecen: «Acabo de llegar ahora mismo de la plaza. Lo que hago es seleccionar pieza por pieza. Ese es nuestro fuerte, escoger la mejor calidad. Garantizado».
DE LA CETÁREA A LA MESA
Burela, con su puerto, es otro de esos enclaves en Galicia donde el sabor a mar es intenso. La gran variedad de pesquerías convierte este corazón geográfico de A Mariña en toda una referencia para degustar pescados y mariscos. Y, dentro de estos últimos, la centolla que está a punto de iluminar las mesas gallegas, en casa y en restaurante. Las dos posibilidades las va a ofrecer, a partir del lunes, el restaurante burelense Palacio de Cristal que, a su vez, cuenta con cetárea propia, Cetárea Burela, que incluye una exitosa venta online que alcanza a toda la geografía peninsular. Chus Rivas, al frente del negocio familiar y cogerente de este, señala que las primeras que les llegarán son las de O Grove «porque en Burela a veda abrirá, pero máis tarde, polo que as primeiras centolas adoitan ser de alí. A xente tén moitas ganas de centolas e a verdade é que son moi boas, especialmente as primeiras. É parecido ao que sucede co primeiro salmón que se pesca, o campanu, aínda que despois o haxa no resto da temporada. Igual que aquí cando empeza a do bonito, que ao principio está carísimo». Traen una buena remesa inicial y descansan en su cetárea «unha semana, porque hai moita rotación», dice. No se atreve a dar cifras de cuántas unidades traen porque son muchísimas.
«A centola, o centolo, e os percebes son dos mariscos que máis nos demandan», certifica. A su vez, el espíritu navideño empieza a asomar, después de haber dado ya el pistoletazo de salida Mariah Carey. En el restaurante el buey y las últimas nécoras darán paso a ese nuevo manjar con patas del mundo marino: «Moitos clientes xa nos veñen o mesmo luns, ao ver na televisión que se abre a veda, para comelas». La preferencia es cocida. En ocasiones organizan jornadas gastronómicas específicas. «É moi saborosa e o caldo dálle un toque que non a fai tan seca», finaliza Rivas desde Palacio de Cristal.