«Los panaderos no somos Amazon, Tardas tres o cuatro días en hacer un panettone», dice Daniel que llegó a tener 14 estrellas Michelin
08 dic 2024 . Actualizado a las 05:00 h.El furor por el panettone es tal en estas fechas que no hay panadería o pastelería que se precie que no lo muestre con orgullo en su escaparate. Incluso hay quien no deja de intentar hacerlo en casa. La mayoría de las veces sin éxito. Porque no basta con ser un simple aficionado para lograrlo. Tiene tantos pasos que si lo consigues, te licenciarás cum laude en repostería. Para ello, Daniel Jordà, el que fue el panadero de los grandes chefs, publica Panettones y brioches, todas las técnicas y recetas que necesitas para prepararlos en casa. Un libro que apenas diez días después de publicarse ya agotó la primera edición. Es la fiebre del panettone.
—Llegas a decir que el panettone es la capilla sixtina del panadero. ¿Por qué?
—Porque es complicadísimo. Y luego por el tema de la cúpula que tiene. Si lo miramos desde dentro, veríamos una cúpula igual que la Capilla Sixtina. Pero también porque es supercomplicado, te lleva tres días de trabajo, y aun así, a veces, no sale. Es lo bueno y lo malo de este producto.
—¿No lo recomiendas hacer en casa?
—Yo digo que es más barato comprarlo. Pero hay mucha gente que te dice: «Me he comprado la máquina H04 o no sé qué...», y piensa que tú sabes lo que es. La gente quiere hacerlo en casa.
—¿Pero por qué hay esta fiebre por el panettone y no la hay, por ejemplo, por el roscón de Reyes, más allá del propio día?
—Para los panaderos es un reto difícil. Te pide toda tu atención y toda tu sabiduría. Y meterlo en el día a día de tu obrador es complicadísimo. Entonces, esa dificultad te pone a prueba. Y luego cuando haces un brioche o un pan, siempre tienes una recompensa, porque sabes que vas a llegar a buen puerto. Pero el panettone es morir buscando la perfección. No hay ninguna receta sencilla para hacerlo. Está la más fácil para empezar, que es la que le decimos a la gente que empiece por esa, porque lleva menos carga de grasa y menos cantidad de todo. Entonces, si te sale mal, no pierdes tanto por el camino. Y luego, el resto de recetas, pero ya te metes cuando sabes un poquito más y le has perdido el miedo. Pero el panettone es muy complicado amasarlo a mano, por ejemplo. Es casi imposible.
—Entonces, ¿necesitas una amasadora sí o sí?
—Sí. El día de la presentación del libro estaba conmigo el panadero Iván Yarza y contó que había amasado a mano un panettone. Estuvo 50 minutos seguidos amasando, encima hay que hacerlo con amasado francés, que es supercansado. Es casi un deporte olímpico.
—Sigo sin entender por qué desata tantas pasiones...
—Evidentemente, un roscón lo llevas en tu ADN desde pequeña, te trae recuerdos de haberlo comido y está tu propia historia. Pero el panettone es un elemento nuevo que ha entrado con fuerza desde hace cinco o seis años. Está de moda. Aunque, a veces, bajo el paraguas del panettone han entrado muchas cosas que nada tienen que ver con un panettone como Dios manda. Pero si pruebas uno bueno, estoy segura de que dirías: «¡Guau, madre mía! Esto está muy rico». Y no sé si cambiarías tus preferencias, pero le darías el valor que tiene.
—¿Hay mucho gato por liebre?
—Yo creo que sí. Con el panettone solo conocíamos el industrial, que venía de Italia, superbarato, y que era más bien malo. No conocíamos el artesano. Y todavía hay mucha gente que no lo hace artesanalmente, solo con masa madre y demás, sino que utiliza mezclas que vienen de la industria, y que luego lo venden como si fuera panettone artesano. Entonces tienes que saber dónde lo compras. Y luego hay también el industrial, y hay algunos que son buenos, pero también hay mucho que es malo. Y lo mismo pasa con los roscones. En cualquier sitio puedes encontrar pilas y pilas de roscones, pero también puedes ir a tu panadero de confianza o a tu pastelero y es otra película.
—¿Cuál es la clave para identificar un buen panettone?
—El precio ya es indicativo. Un panettone artesano vale más de 20 o 25 euros. Y el industrial siempre es un poco más barato. También el color, el sabor, el aroma, la humedad de la miga.... Tiene que tener un color amarillo, porque se hace solo con yema. En Italia son mucho más amarillos, porque igual que en Galicia, los huevos tienen un color más intenso. Y luego los aromas se los da la vainilla, la naranja, el cedro...
—Hablando de Galicia, ¿qué opinas del pan gallego?
—Es el mejor. Mi mujer es gallega y vamos de tanto en tanto. Yo siempre digo que en Galicia se te estropea el coche en cualquier sitio, y al lado hay un panadero que hace buen pan. Es algo innato que tenéis. Y no lo valoráis. También tiene que ver con el clima, con el producto, con las harinas gallegas, con el agua... todo eso influye en que sea un buen pan. Y además, los panaderos gallegos no han estado muy a favor de los cambios, y han seguido con sus panaderías pequeñas, que suelen ser negocios familiares, que llevan generaciones y que siguen haciendo las cosas con respeto hacia la tradición. Al gallego le gusta apreciar la buena comida, comer bien, y eso yo creo que es por la calidad del producto que hay allí.
—¿Y cómo se distingue a simple vista un buen pan? Yo me fijo, por ejemplo, si la miga tiene agujeritos...
—Eso es por el tema de la humedad, porque en Galicia se hidratan más los panes que en otras partes de España y así aguanta más tiempo. Entonces, eso es indicativo de que hay buena fermentación, de que hay buena masa madre y de que los panes se han dejado reposar. Luego está el aroma del pan, y también que no todos los panes sean iguales, que haya una irregularidad. Porque eso indica que no hay máquinas, sino que son panes hechos por personas. Esas imperfecciones hablan del cuidado del pan y de que se hace con las manos. Y eso también es importante.
—Eras el panadero de los grandes cocineros.
—Yo llegué a tener 14 estrellas Michelin y servía a cocineros de toda España. Pero un año antes de la pandemia mi hija tuvo cáncer. Luego vino la pandemia y vi que nos hundíamos con los restaurantes, porque al cerrar dejaron de pagar. Y ya vienes tocado de un año en el hospital, luego viene la pandemia y te ves con una deuda de 60.000 euros. Tuvimos que dejar la gastronomía por un tema de supervivencia, básicamente. Porque nos hundíamos con ellos. Pero nos daba mucha visibilidad en el mundo de la gastronomía. Ahora mismo ya no trabajo para ningún restaurante. Nosotros llevábamos 15 años haciendo panettone, pero durante la pandemia ya nos dedicamos muy en serio a ello y a hacerlo durante todo el año. Y eso fue un poco lo que nos salvó de morir. Pero sí, servía a los grandes chefs. Y ahora vamos con un poco más de calma, porque veníamos de dos golpes muy duros.
—Y cómo va tu hija, si no es mucha indiscreción preguntar...
—Bien, bien. Yo tenía claro que ella se iba a dedicar a esto, pero ha cambiado la chaquetilla blanca de panadera por la de enfermera y está estudiando enfermería. Con lo que le pasó, quiere ayudar a la gente que ha estado como ella. Y nada, así que adelante. Hemos perdido una panadera, pero hemos ganado una enfermera.
—¿Está el oficio en peligro de extinción?
—Cuesta mucho encontrar personal, sobre todo en las ciudades y por el tema del horario. Y luego la industria viene pegando fuerte y cada vez lo hacen mejor. Creo que cada vez va a haber menos panaderías, pero serán más buenas. Yo tengo la confianza de que las nuevas generaciones también tendrán algo que decir. Y quiero ser optimista.
—¿A qué hora entras a trabajar?
—A las dos de la madrugada. Pero ahora, en la temporada del panettone, a la una. Y acabo a las tres de la tarde más o menos. Pero yo soy el que hago la jornada más larga. Luego tengo dos chicos que vienen a las tres y media de la madrugada o a las cuatro. Y hay otro que llega a las seis. Y nos vamos turnando. Pero el tema de los horarios es un tema complicado. Y si te quieres dedicar a esto te tiene que gustar. Si no, no aguantas los horarios y que cuando todo el mundo esté de fiesta, tú estés trabajando.
—¿Y no hay manera de racionalizarlo un poco?
—Sí, de hecho ya hay maquinaria para ello. Pero nosotros tenemos un laboratorio muy pequeño y no tenemos tanta capacidad de frío como para trabajar de un día para otro. Pero sí que hay gente que hace el pan de un día para otro. Y cuando llegan, lo cuecen. Pero, mira, hoy nos ha venido una clienta a primera hora. Y a esa hora no tenemos todo el pan hecho porque si lo tienes, ya te preguntan si es de hoy. Entonces teníamos una serie de panes, pero ella quería una barra más especial. Yo le dije que la tendríamos más tarde. Y ella me dijo: «Pues dile a tu jefe que venga antes, porque ¿a qué hora viene?». Le dije que a la una, y se quedó flipando. A veces, la gente no tiene ni idea de lo que cuesta hacer un buen pan, de las horas que lleva. Y estamos acostumbrados a la inmediatez. Y te encargan los panettones y al día siguiente ya te están llamando porque no ha llegado. Los panaderos no somos Amazon. Tardas tres o cuatro días en hacer un panettone. Y se lo tienes que explicar.
—¿Una barra puede costar 50 céntimos?
—No, porque lleva su tiempo. Pero las cantidades que mueve la industria, no son las que movemos nosotros. Ellos van a comprar miles y miles de kilos de harina y pueden apretar al productor. Tienen más margen y el precio es mejor. En una empresa pequeña no tenemos mucho margen. A lo mejor compramos 100 o 200 kilos de harina.