En la cuarta edición de Féminas, en la que se pone en valor el trabajo de las mujeres en el mundo de la cultura gastronómica, dos estrellas Michelin de Galicia han coincidido en la importancia de la tradición en sus restaurantes
25 dic 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Son dos cocineras, Lucía Freitas y Lydia del Olmo y están triunfando con sus sendos establecimientos, La Tafona de Santiago de Compostela, y Ceibe de Ourense, en el panorama actual de la restauración gallega. Ambas expusieron en el IV Congreso Internacional Féminas, celebrado en Asturias, sus puntos de vista de la situación de la mujer en el mundo de la alta cocina, en la que aparentemente predomina el género masculino.
Lucía se tuvo que abrir camino en un terreno en el que, en los fogones, los cocineros eran los que mandaban. A pesar de que anteriormente fueron varias las mujeres gallegas las que pusieron el nombre de sus restaurantes en la prestigiosa guía Michelin, en la actualidad aún las podemos contar con los dedos de una mano. La cocinera compostelana tuvo que luchar muy duro para transformar su humilde casa de comidas de menú diario en uno de los referentes de la alta cocina contemporánea. Para Lydia, los comienzos tampoco fueron un camino de rosas, pues junto con su pareja, Xosé, abrió el restaurante en un momento de incertidumbre como fue el de la pandemia. En la actualidad, sus creaciones gozan del beneplácito de la mayoría de las críticas gastronómicas.
La preocupación de Lucía va más allá de hacer felices a sus comensales en el día a día. Tras 15 años con su restaurante, trata de devolver, en especial a las productoras con las que trabaja, todo lo que le han proporcionado como cocinera y como mujer. «Tengo algo fuera del restaurante que para mí es muy importante también, que es Amas da Terra, un proyecto social gastronómico y cultural, centrado en la mujer», señala la cocinera. Para la chef compostelana, Rosalía de Castro es una fuente de inspiración y en uno de sus poemas Miña casiña meu lar, habla de un plato que es el caldo de gloria. Ahora, ella lo ha transformado en el caldo do Camiño para dar la bienvenida a todos los peregrinos que se acercan a su restaurante tras finalizar la Ruta Xacobea. Ingredientes sencillos, como la patata, el nabo deshidratado y el alga kombu, abren paso a uno de los menús degustación más exclusivos de la cocina gallega actual.
LA COCINA DE LAS ABUELAS
Para Lydia, el unto es «el umami gallego» y en especial el que usan en su restaurante, ya que lo hace la madre de su pareja. Los ingredientes de su caldo son los de un cocido tradicional gallego, que acompañan con una bolita de pan rellena de una emulsión hecha con las carnes del mismo cocido con pimentón y kimchi.
«El caldo lo reducimos al máximo y lo filtramos y se lo ponemos al comensal», indica. Según explica, el caldo se tiene que tomar conjuntamente con la bolita de cocido para que nos traslade a los sabores de la cocina de nuestras abuelas.