Sin colas interminables. De estas pastelerías salen sabrosos roscones clásicos, pero también las versiones más atrevidas para una mañana de Reyes diferente. De pistacho, en versión mini, con receta secreta... Todos marcan la diferencia
03 ene 2025 . Actualizado a las 09:49 h.Cuando en la mañana del 6 de enero las risas nerviosas y el bullicio de los más pequeños de la casa terminan con el silencio de la noche más mágica del año, hay un protagonista que año tras año espera paciente su momento. Los roscones de Reyes llenan desde hace tiempo las mesas de quienes han sucumbido a un dulce más tradicional que sus propias Majestades de Oriente. Rellenos de nata o sin nada en su interior, con fruta escarchada que los corone o simplemente con tropezones de azúcar, más esponjosos y aireados o bajitos y tipo larpeira… todos tienen cabida y cada uno tiene su público. Recorremos algunos de los sitios donde los bordan para que elijas el que llevarte a la mesa. ¿Con cuál te quedas?
Los de Yamila Novo son unos roscones especiales. Por un lado, serán los primeros que salgan de Pan e Canela, Feito con Agarimo, el obrador que puso en marcha el febrero pasado en A Coruña. Y por otro, además de la versión clásica, ha optado por incluir unos bollos en formato individual «para casas en las que el grande se les hace demasiado. ¡Todos tienen derecho a disfrutarlo!», comenta entre risas. Sus roscones son de una jugosidad máxima, perfectos para sumergir en un buen tazón de leche o café. Utiliza una masa madre de trigo que elabora ella misma para darle más vida útil y esponjosidad, harina de fuerza —«pero no de gran fuerza, algo más floja. Lo justo para que no baje al salir del horno», precisa—, mantequilla con un mínimo de 80 % de materia grasa, aceite de oliva virgen extra, huevos, mucha naranja y agua de azahar, miel ecológica, anís, azúcar y lo termina con unas naranjas confitadas por encima que más que fruta parecen gominolas. «No me gusta la fruta escarchada, creo que no le aporta nada. El confitado puede durar cinco o seis horas, pero merece la pena. Quedan prácticamente transparentes y muy sabrosas», argumenta con orgullo.
Tanto el de formato individual como el roscón clásico pueden rellenarse con tres opciones entre las que resulta difícil elegir: una sabrosa crema pastelera con vainilla de Madagascar, trufa que preparan usando nata y una cobertura de chocolate belga a la que le dan un reposo mínimo de 24 horas y la clásica nata. «¡Pero nata de verdad! Con poco azúcar para que se pueda apreciar el sabor de la nata fresca. Y la montamos nosotros, al igual que la de trufa», explica esta joven de 26 años para la que las masas no tienen secretos. De hecho, mientras estudiaba en el CIFP Paseo das Pontes ganó la fase gallega y española de los campeonatos Skills de FP. Los roscones de Yamila solo tienen un problema, resulta imposible comer un único trozo. Son pura adicción.
LA GUINDA DEL AÑO
Para la familia Leis, ponerse las coronas de los roscones de Reyes es otra forma de tocar la cima. El empujón final del año pisando ya el siguiente. Son tres días frenéticos (4, 5 y 6 de enero) con una curva de producción en su obrador muy estudiada que podría modificarse si el experimento de este año sale bien. Para Fernando Leis, hijo y nieto de panaderos y responsable de la última modernización que se ha evidenciado en un negocio nacido a mediados de los años 50 en el barrio compostelano de San Pedro, «o roscón é un produto moi especial». Por las fechas, y por el reconocimiento que supone que tanta gente confíe en ellos en un día señalado. Unas setecientas familias se llevarán a casa estos días una de sus creaciones más buscadas y que destaca por su respeto a la tradición, aunque siempre están abiertos a las mejoras. La de este año no debería notarse en el sabor, porque realmente se trata de un truco, ya que los roscones llevarán «un pouco de puré de pataca». Esta técnica la aprendió en un curso al que asistió impartido por un pastelero italiano, que realmente la aplicaba al panetone, pero él y su equipo hicieron su adaptación al pastel de Reyes con pruebas testadas de que se consigue una textura más esponjosa y se garantiza mayor «durabilidade» si se conserva correctamente, bien protegido y evitando que se reseque. No hay riesgo con cremas ni otros ingredientes, porque en Leis han optado por no incorporarlas. Fernando admite que no hay mayores motivos que la capacidad de producción: «Non damos para máis», señala. A pesar de que cuenta con un buen equipo, un obrador con espacio y tres tiendas en Santiago y Ames para sacar sus productos, advierte que el éxito de sus panetones ha sido tan grande en los últimos años que se ha visto obligado a medir muy bien las órdenes de trabajo en Navidad. De momento, hoy ya tendrán los primeros roscones a la venta, que aguantan seguro hasta el lunes si se resiste a la tentación.
CENTENARIOS QUE INNOVAN
En Carballo, la casi centenaria confitería San Luis logra sorprender con sus roscones de Reyes por muchos motivos. Desde luego, la variedad y particularidad de sabores que ofrece es un plus a tener muy en cuenta. Tomen nota, pues además de la versión clásica (sin relleno y con decoración a base de almendras y frutas escarchadas), o para los más golosos, con crema, nata o trufa, esta pastelería familiar hace un viaje hasta la actualidad para llevar los frutos del bosque con yogur o el mismísimo bombón Raffaello a la tradicional receta. Son auténticas obras de arte por fuera y por dentro. Unas creaciones de premio. Pero todavía hay mucho más donde elegir. El de pistacho ha triunfado especialmente, pero también son tendencia el de oreo, kinder, nutella o caramelo. Cada vez son más los que se animan con estas innovadoras propuestas. Sobre todo, la gente joven. Y ojo, porque las hermanas Vanesa, Alejandra y María Fuentes Garrido son toda una revolución en el obrador y no paran de innovar. Eso sí, la receta que han heredado ya de sus bisabuelos para la masa es «inmejorable», aseguran. Son la cuarta generación y dicen que el secreto está en «las horas de dedicación con cariño»: «Te metes en el obrador sin pensar en marchar», comenta la más veterana. La entrega, pues, es absoluta. Y el resultado, a la vista está. Hacen un único tamaño mediano, y los precios van desde los 20 hasta los 35 euros. Todo es «casero», recalcan, y por supuesto no faltan el haba, la figura del rey ni tampoco la corona. «Los rellenos los hacemos más suaves, y damos con la tecla a través de las opiniones de los clientes», detalla Vanesa. La masa resulta jugosa y se conserva intacta durante días en un lugar fresco. Son, sin lugar a dudas, unos roscones modernos, pero que a la vez conservan la esencia y el sabor tradicionales. El presente y el futuro, pues. Lo llevan dentro. Por ello se forman pequeñas colas para comprarlos.
UNA RECETA ÚNICA
Después de medio siglo de trayectoria, la Pastelería Ramos puede presumir de una estética que es auténtica y no impostada, porque su fórmula del éxito es la de un obrador artesanal. Para la celebración de Reyes también tiran de esta receta, con una propuesta personal del roscón Niza que el actual dueño del negocio, Álvaro Barreiro Quintela, heredó de su padre. Los ingredientes de la masa son «secreto de la casa», como explica cautelosa Estrella Simón, pero el relleno que deleita a cientos de clientes «es yema y almendra», ofrece como pista.
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El éxito de este roscón de Niza se refleja en las colas que se forman ante el escaparate de la confitería por estas fechas y en Semana Santa, «aunque lo vendemos todo el año». «El formato redondo lo preparamos de un kilo, de un kilo y medio y de dos kilos», indica Estrella, que calcula que el 6 de enero despachan unas quinientas unidades del superventas de Ramos junto con la tarta Llanderas.
Hace cuatro años que este negocio se trasladó a la calle Enrique Lorenzo porque el bajo que los acogía en Pi y Margall fue objeto de derribo. Desde entonces, decenas de fieles clientes se desplazan por las fiestas a esta esquina del barrio de Teis para asegurar en los encuentros familiares un ejemplar al estilo Niza. «De verdad que nuestra receta es única. No tiene nada que ver esta masa con la de un roscón tradicional», insiste la responsable, que está agradecida «a todos los que se acercan hasta el nuevo local «exprofeso» por este postre de Reyes que sale del horno. Cada una de las porciones es contundente.
Álvaro Barreiro Quintela y Estrella Simón conforman la segunda generación de un negocio familiar que aspira a seguir ofreciendo en Vigo un establecimiento al que acudir para encontrar propuestas artesanales, aunque siempre con su guiño personal.
DE PISTACHO EN LUGO
«Darle una vuelta a todo lo tradicional». Con esa idea, la pastelera Noelia Canto se lanzó a la aventura de abrir su propio negocio, La Postrería. Esta Navidad ha decidido innovar con los panetones y con los roscones de Reyes. En el caso del típico postre para el día 6 de enero, La Postrería lleva desde octubre recibiendo pedidos de roscón de pistacho, uno de los dulces más exitosos. «El año pasado probé a hacerlo de pistacho y fue todo un éxito, así que este año hemos repetido porque nos gusta hacer cosas distintas. Siempre tratamos de darle una vuelta a todo», explica la dueña de este establecimiento situado en Campo Castelo.
La dueña de La Postrería asegura que los lucenses disfrutan mucho probando cosas nuevas y «la acogida es siempre fantástica». «Si nos da tiempo, queremos añadir nuevos sabores de roscón, pero aún tenemos que ver cómo nos organizamos, porque estamos hasta arriba de trabajo», revela Canto, que no quiere dar más detalles sobre los nuevos sabores. Cree que el éxito de sus postres y sus roscones se debe a una combinación de factores. «La localización es importante, porque hay un flujo constante de gente, pero también importa el hecho de que nos salgamos de lo tradicional y nos hayamos labrado un nombre con nuestro trabajo», afirma. En este sentido, considera que «aunar el estar en el centro con el buen hacer y una presencia constante en redes sociales» explica en buena parte su acogida.
Además de los roscones de nata, crema, chocolate y el novedoso pistacho, en La Postrería también arrasa otro producto navideño tradicional con toques de modernidad: el panetone selva negra. Este postre, pensado para Fin de Año y Reyes, es el típico dulce italiano, pero con la variación de gianduja, frambuesa y chocolate. Una combinación espectacular que podría incluso competir con su exitoso roscón de pistacho, con el que quiere conquistar a los más sibaritas.