Joan Roca: «He visto ''The Bear'' y está superbién, refleja la tensión real de las cocinas»

El chef Joan Roca ( Girona, 11 de febrero de 1964), considerado uno de los mejores cocineros del mundo, sigue al pie del cañón en El Celler de Can Roca, desde donde nos atiende, aunque ahora la siguiente generación, su hijo Marc y su sobrino Martí, hijo de Josep, continúan una saga que iniciaron sus padres. En Can Roca, Joan aprendió a pochar la cebolla con solo 10 años, ayudando a su madre, quien, además de mostrarle todos sus conocimientos de cocina, le enseñó los valores de la humildad, la generosidad y la naturalidad. «Eso para mí es lo extraordinario de El Celler, que estando en la cima sigue teniendo ese aire familiar», dice orgulloso Joan, que vendrá próximamente a A Coruña con motivo del Fórum Gastronómico, que se celebra del 23 al 25 de marzo en Expocoruña.

—¿Qué nos vas a enseñar en este Fórum?

—Bueno, enseñaros, no creo, porque los gallegos sabéis mucho de cocina, hay mucha cultura y tenéis un producto fantástico. Este año se enfoca a los mares, a los océanos, un poco a esa despensa maravillosa que tenemos que cuidar. Contaré cómo desde el Mediterráneo nosotros cocinamos ciertas especies. Iré acompañado de Javi Alonso, un cocinero que está con nosotros desde hace ya un tiempo, que es gallego, y me va a echar una mano en el escenario para cocinar platos de pescado, platos con rayas, con morenas, con mejillones...

—¿Hay muchos gallegos en El Celler?

—Sí, sí han pasado bastantes y la verdad es que siempre dejan esa mirada al producto del mar. Es muy interesante por parte de los gallegos ese respeto. Nos han enseñado a cocinar el pulpo, nos han enseñado a cocinar, claro, porque aquí es distinto. Los chicos y chicas de Galicia nos han traído mucho conocimiento.

—¿Qué te pierde de los platos gallegos? ¿Eres de producto?

—Sí, sí, yo soy de producto. Todos los cocineros somos de producto. Luego, podemos jugar a interpretar ese producto, darle matices y darle juegos según nuestra cultura, de dónde somos, según lo que hemos visto, viajado y comido por el mundo. Pero vosotros también tenéis algo muy interesante que son las algas, que nos habéis descubierto, primero, y enseñado a cocinar, después. Pero yo soy de pescado.

—¿Recuerdas el primer plato que cocinaste con tu madre?

—Yo lo que preparaba cuando entré por primera vez en la cocina eran las picadas. Las picadas con las que aquí en Cataluña hacemos los guisos, esa mezcla de ajos, perejil, avellanas o almendras, un poquito de azafrán, algún pimiento seco. Nosotros hacíamos las picadas para el arroz. Lo mezclábamos con higaditos de conejo. Yo era muy pequeñito, con 10 años ayudaba en la cocina. Me sentía bien y pasaba las tardes al lado de mi madre. Hacíamos tres perolas grandes de sofrito...

—¿Tu infancia entonces, en lugar de a la magdalena de Proust, huele a...?

—A cebolla pochada, ja, ja, ja.

—El Celler cumple 40 años, ahora continúan tu hijo y tu sobrino, una generación que no se parece en nada a la de tus padres, que comenzaron con muchísima dureza.

—Es natural, afortunadamente, han evolucionado las cosas y nuestros hijos pueden encarar este oficio de una manera distinta, sin tener que apelar al sacrificio. Sí al esfuerzo, porque esto es incuestionable. Tienen que trabajar duro, pero harán las horas que haya que hacer, no más. Ya no se trata de estar en las cocinas 14 o 16 horas, como nos tocó a nosotros. Ahora en El Celler tenemos dos brigadas, se turnan, y podemos ofrecer unas condiciones adecuadas a la gente joven. Pueden cocinar sin dejarse la vida en ello, manteniendo una conciliación familiar, social...

«Lo extraordinario de El Celler de Can Roca es que ha sido el mejor del mundo, y ha demostrado que se puede llegar a lo más alto, desde la familia, desde la normalidad y la naturalidad»

—Va en el ADN de esta generación.

—Claro, si lo ves en perspectiva, mis padres no tenían vacaciones y echaban horas y horas. El restaurante de mis padres no cerraba nunca, estaba abierto los 365 días al año cuando nosotros éramos pequeños. Yo recuerdo que cuando ya tuve 14 años se empezó a cerrar el sábado por la tarde, y después poco a poco fueron ampliando hasta descansar los dos días, pero pasaron años y años. Nosotros lo vivíamos con naturalidad, ¿eh?, tampoco teníamos la sensación de que eso fuera un sacrificio, o fuera terrible, no, era natural, normal, jugábamos allí, y los clientes formaban parte de la familia. Esa forma de vivir tenía la hospitalidad como algo absolutamente integrado en nuestra manera de ser.

—¿Dar de comer es un placer?

—Sí, sí, es maravilloso dar de comer. Yo creo que los cocineros tenemos un superpoder, a veces no somos conscientes de ello, porque es un oficio, obviamente. Pero no solo los cocineros profesionales tenemos ese superpoder, la gente que cocina en casa también, es el poder de dar felicidad, de dar confort con tu trabajo... Cocinar es un acto de amor, es una forma de decirle a la gente «te quiero, quiero cuidarte, quiero que estés bien, quiero que comas bien, que pases un buen rato».

—Decías antes que el esfuerzo es diferente del sacrificio. ¿No hace falta entonces el sacrificio?

—Yo quiero separar esto porque entiendo el sacrificio desde esa parte de dedicar mucho más tiempo del que hoy entendemos que es necesario para ganarte la vida. Pero, claro, si tú quieres algo, ya sea sacar una oposición o emprender un negocio ahí sí tienes que ponerle sacrificio, si no, no vas a tirar adelante. Tú vas a tener que hacer 16 horas, pero no le puedes pedir a tu empleado que las haga.

—¿Qué consejo les has dado a tu hijo Marc y a tu sobrino Martí que siguen vuestros pasos?

—Que aprendan, que se muevan, que viajen. Ahora Martí se va a Tokio y Marc se va a Kioto, se van los dos a Japón, llega uno y se va al otro. Han estado en Nueva York, en Francia..., han estado trabajando en otros restaurantes. La consigna que les damos es que aprendan. Nunca van a dejar de hacerlo porque este oficio tiene esta parte maravillosa de moverte por el mundo y hacer curas de humildad. Porque de pronto te vas a un mercado en Colombia e igual hay frutas que no sabes ni cómo se llaman, no las habías visto nunca. Que aprendan lo máximo, que se empapen de cultura gastronómica y que cuando se vean cómodos y preparados, pues que se pongan al frente de cualquiera de los proyectos que hoy tenemos en la familia. Con la excusa de que ellos vienen detrás, hemos abierto un montón de proyectos en Girona: heladerías, dos hoteles boutique, una chocolatería, y todos tiene el sello de Can Roca como tronco.

—¿Y a ti te sigue picando cocinar, hacer platos nuevos?

—Sí, sí, claro, yo estoy muy a gusto en la cocina. De hecho, estoy en el restaurante todo el día, excepto cuando tenemos compromisos fuera. Evidentemente, estoy cocinando y en nuestro pequeño departamento de I+D, que es donde está esa parte en ebullición de las ideas, que luego convertimos en platos.

«He visto la serie "The Bear" y está superbién. Refleja perfectamente las tensiones que hay en una cocina»

—¿Los Roca hacéis honor a vuestro apellido o sois más bien blanditos?

—Somos bastante rocosos. Yo creo que sí. Somos tres hermanos que se complementan, cada uno se ocupa de una parte, pero bueno, también somos blanditos, no sé qué decirte. Porque, al final, también somos maleables. Nos adaptamos, tenemos esa capacidad de ponernos en el lugar del otro.

—¿Tú le confías primero un problema a uno de ellos o te lo tragas?

—No, no, lo hablamos todo. Los tres pasamos muchas horas en el restaurante y cualquier rincón es bueno para sacar cualquier cosa que nos preocupa. Lo compartimos todo, somos muy transparentes entre nosotros. Cuando tú estás de bajón, o Pitu [Josep] está de bajón, o Jordi está de bajón, los demás tiramos del otro.

—Pero no es fácil integrar siempre a la familia en el negocio.

—Yo creo que eso es lo extraordinario de El Celler de Can Roca, es un restaurante que ha sido el mejor del mundo, que tiene todos los reconocimientos, pero una de nuestras grandes aportaciones es demostrar que se puede llegar a la cima, a lo más alto, desde la familia, desde la normalidad y la naturalidad.

—¿Has visto la serie «The Bear»?

—Sí, está superbién. Es más de psicología que de cocina, pero es muy real. Hoy está muy de moda el tema culinario en las películas, en las series y hay algunas que patinan, que dices: «Esto no me lo creo». Pero luego hay otras, como esta, que tiene bastante parecido a la realidad de las relaciones que suceden en un restaurante.

—O sea, que hay esas tensiones.

—Por supuesto, por supuesto.

—¿Cuál ha sido la principal enseñanza de tu madre?

—Nos enseñó a cocinar, pero lo más importante ha sido la transmisión de valores: el esfuerzo, la generosidad, la hospitalidad y esa idea de compartir.

—¿Cómo reaccionas a que un menú cueste 500 euros y haya gente que se muera de hambre en el mundo?

—Cuando les preguntas a los cocineros cuál es su sueño, todos solemos contestar acabar con el hambre en el mundo. Es algo que nos preocupa ciertamente, sobre todo, como bien dices, porque estamos trabajando con productos. Claro que tú sabes que esto no lo puedes hacer. Pero, fíjate, nosotros damos empleo a 300 personas y eso genera un impacto en la economía de nuestro entorno, queremos pagarles bien a los productores... Y bueno, a mí no me gusta decirlo, darle publicidad, pero somos embajadores de buena voluntad de la ONU y participamos en muchos proyectos. Nuestra madre, cuando éramos pequeños, daba de comer a la gente, a los inmigrantes que llegaban de Andalucía y de otras partes de España. Les daba de comer por la puerta de atrás de la cocina, porque muchos no tenían dinero para entrar y pagar, la recuerdo dándoles los canelones.

—¿Qué plato no se te da bien?

— ¡Ostras! ¡Ostras! Yo soy muy tozudo, me pongo hasta que me sale. No sé qué decirte. No sé, mira, me encantan los moles mexicanos, que tienen que ver con las picadas y es algo complejo. Encontrar los matices adecuados, hacer los moles con muchos ingredientes, como hacen allí, son difíciles de conseguir y que te salgan. Tienen su punto mexicano que es complicado.

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