La receta secreta de O Parrulo, en Ferrol: así preparan la merluza de Burela

Malena Martínez Díaz es la nieta de José y Celestina. Ella y su hermano Alberto son los herederos de O Parrulo, un restaurante que siempre tuvo como seña de identidad la cocina tradicional gallega. Graduada en Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, hizo el grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Pero las nuevas formas de cocinar no la apartaron de lo que recibió de sus abuelos. «Una de nuestras bases, que mi hermano y yo queremos mantener, es la tradición y todo lo que mi familia lleva trabajando tantos años, y que tan bien lo han hecho. Queremos darle unas pinceladas, pero no cambiarlo. Por eso quiero preparar hoy la merluza al Parrulo, porque es uno de los platos que lleva toda la vida con nosotros. Y es un plato, además, que lo creó mi abuelo, que es uno de los grandes embajadores de Galicia y su gastronomía, tanto del campo como del mar y estamos tan orgullosos. Queremos seguir fomentando todo lo que hacen», comenta Malena.

Cuando hablamos de merluza del pincho de Burela, esta cocinera asegura que «al final la captura es única y hace que cada merluza venga intacta, que la carne sea mucho más tersa, con más sabor y la trabajas con mucha más facilidad, o sea, es una diferencia que se nota mucho, tanto en el sabor como en la hora de trabajar y en la calidad».

También se decanta por este pescado porque es saludable y admite muchas formas de preparación: a la plancha, a la gallega, cocida, al horno o como la que hacemos hoy, una receta original y única de este restaurante, que es de los más prestigiosos de España.

1. Se separan los lomos

Después de desescamar y lavar la merluza en agua corriente y reservar la cabeza y las espinas para elaborar el fumé, se abre al medio y salen ya limpios los lomos que vamos a utilizar para preparar este plato. «Es muy emocionante —indica Malena— elaborar un plato que surgió de la creatividad y la experiencia de un gran cocinero, como es mi abuelo O Parrulo, todo un personaje de la cocina gallega».

2. La salsa de verduras

Ya tenemos la merluza reservada para ir a la olla y ahí es cuando elaboramos una salsa de verduras variadas con puerros, ajo, cebolla, tomate, fumé de pescado y zanahoria, aunque en ocasiones, hacemos también una salsa de marisco. «Al final sale una salsita de verduras aromatizada, que trituramos y dejamos reducir. Esto va a servir de cama a los lomos de merluza en la presentación definitiva», dice.

3. La cocción de la merluza

En este caso la cocinera nos hizo un plato cociendo los lomos. Una vez que esté hirviendo el agua, metemos alrededor de 10 minutos la merluza, operación que haremos al final de la preparación, porque así llega caliente y en perfectas condiciones a la mesa. La merluza de Burela es famosa en toda España por su textura, su sabor y sus cualidades organolépticas, como dicen los grandes chefs del país, entre ellos, Berasategui.

4. La presentación en la mesa

«Para llevar esta merluza a la mesa tenemos que darle un toque de distinción, es decir, que nos diga que es un plato diferente, único, que nos invite a comer—añade Malena—y para eso ponemos en la base la salsa de verduras, la merluza encima y como complemento y decoración, unos trozos de brócoli, que le dan un color verde especial al conjunto, en contraste con el rojo de los tomates cherry».

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