Rodolfo Lavrador, chef de Cura: «Aunque hay percebes en Portugal, no hay otros como los gallegos»

En tan solo cinco meses, Rodolfo Lavrador ha conseguido renovar la estrella Michelin y obtener dos Soles Repsol en Cura.

—¿Qué ha supuesto la estrella Michelin, los dos Soles Repsol y entrar en la lista 50 Best Discovery?

—En primer lugar, es un premio de equipo. Somos un restaurante muy pequeño y se crea un ambiente muy familiar entre todos. Ahora estamos en una nueva etapa. Tenemos una base muy fuerte y estamos haciendo cosas nuevas, trabajando en conseguir productores, en ir a buscar gente que no se conoce y darles visibilidad.

—Ibas para abogado, pues tu familia es de letrados, pero parece ser que al final las cosas se torcieron.

—Yo estaba en el último año de universidad y surgió la oportunidad de hacer algo diferente. Estaba en Nueva York. Siempre trabajé durante la universidad, y en una conversación con mis padres llegamos a la conclusión de que entre los estudios de leyes y los de cocina, siempre ganaría la cocina. Creo que pocos serán los cocineros a cuyas bases de familia no les guste comer, así que me lo permitieron. En mi casa siempre hubo mucho amor a la gastronomía.

—Tengo entendido que tu pasión por la gastronomía comenzó durante tu estancia en España. ¿Es eso cierto?

—Estuve en Madrid en mi infancia y adolescencia, y tengo bastantes recuerdos gastronómicos. Me acuerdo de que cuando llegué no me gustaba el jamón, iba al mercado de La Paz, y me di cuenta de que la parte que me apasiona de la gastronomía española es el producto, la forma de trabajarlo, que es sencilla en el mejor sentido de la palabra. Por ejemplo, a pesar de tener percebes en Portugal, no hay ejemplares como los gallegos, que son enormes e impresionantes, y trato de ir todos los años al País Vasco.

—Estudiaste en el International Culinary Center de Nueva York. ¿Está presente la influencia estadounidense en tu cocina?

—Nueva York es diferente del resto de los Estados Unidos. Se siente una ciudad muy global, y en gastronomía también. Después me fui para Londres con el chef Nuno Mendes, yo era el más joven del equipo y me tenía que emplear a fondo para estar a la altura. Pero lo que más me gusta es la cocina de temporada; ahora estamos con el rodaballo, hemos tenido lubina un poco antes, y creo que lo más importante del producto es llegar a que sea el protagonista del plato. Me encanta trabajar con la carne, como el ganado bovino de las Azores, pero también tenemos pescado en Portugal. Me apasiona la casquería y uno de los platos que más me gustan son las uñas de cerdo.

—¿Te implicas mucho con los productores?

—Tengo muchos productores que saben exactamente lo que buscamos. Muchas veces me llaman antes del servicio y me dicen que no me han podido conseguir el producto. Conozco a Pepe Solla y su coordinación con los productores porque creo que hay que tener una buena implicación con el terreno de cultivo.

—¿Por qué no te has lanzado con un proyecto en solitario?

—No es por la falta de ganas de tener algo propio, pero Cura es muy bonito y se podría decir que con 30 años estoy empezando. Me doy cuenta de que cada vez hay más intenciones de compartir, y a la hora de desarrollar ciertos productos hay cosas que se las dejamos a las personas que saben más que nosotros. Prefiero en primer lugar concentrarme en la cocina.

—¿Qué restaurantes y platos españoles son los que más te gustan?

—Tengo muchas ganas de ir a Desde 1911, y por supuesto me gusta Dabiz Muñoz. Tengo muy buenos recuerdos de la Trainera, al que iba de pequeño y me encantaba. Me gusta mucho el cochinillo de Segovia, el cocido madrileño y todo lo que son las sopas frías como el gazpacho y el ajo blanco.

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