Hongos y bacterias
Acentúa los sabores, crea texturas novedosas, hace los alimentos más fáciles de digerir y mejor la flora intestinal. La técnica de la fermentación es la nueva alquimia de los grandes cocineros. Te lo contamos.
Fermentar es utilizar los microorganismos para que hagan de stagiers ('becarios')», cuenta Andoni Luis Aduriz entre risas. En Mugaritz, uno de los templos de la alta cocina han sido pioneros en el trabajo con estos 'pequeños becarios'. «Cuando empezamos a investigar, era algo inusual. No me atrevo a decir que fuimos los primeros en España, porque además da igual, no es lo importante». Y recuerda que hace unos quince años se volvió de Filipinas con un libro sobre fermentación bajo el brazo. «Estos lugares son yogurteras gigantes. Entre la temperatura tan alta que tienen y la humedad, todo fermenta de forma espontánea».
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